En el universo culinario hay platos que trascienden lo cotidiano y se convierten en pequeños objetos de deseo. La croqueta es, sin duda, uno de ellos. Detrás de esa apariencia humilde se esconde un mundo de técnicas, trucos de cocina y secretos bien guardados que los grandes chefs reinterpretan sin perder de vista la esencia de siempre.
Y es que, aunque cada cocinero tenga su estilo, todos coinciden en algo: la croqueta perfecta es un equilibrio entre tradición y creatividad.
El arte secreto de la croqueta: tradición, técnica y mucho sabor
Naoyuki Haginoya, chef del restaurante japonés Nomo, lo resume en una frase: “El secreto está en el relleno”. Y, al probar su deliciosa croqueta de rabo de toro, uno comprueba que está en lo cierto.
Esa mezcla cremosa que se esconde bajo la capa dorada puede adoptar infinitas personalidades según el relleno elegido, desde las clásicas de jamón hasta versiones sorprendentes con mariscos, verduras o incluso guiños asiáticos.
Para Carlos Griffo, ganador del Premio a la Mejor Croqueta de España 2024, la clave es el producto: “Tanto la leche como el ingrediente que le pongas a la croqueta es crucial. Con eso y una buena técnica, sale rico, seguro”.
1. Proporciones perfectas: menos harina
En Gofio, el chef Safe Cruz advierte que no conviene abusar de la harina. La proporción ideal, asegura, es la mitad de harina respecto a la mantequilla, un detalle que marca la diferencia entre una masa ligera y otra pesada. Pero no basta con dominar la técnica, ya que el reposo es igual de importante. Para Griffo, lo ideal es dejarla enfriar entre 12 y 24 horas en la nevera antes de darles forma.
2. Jamón ibérico infusionado: sabor en estado puro
Las croquetas de jamón ocupan un lugar especial en el corazón (y el paladar) de los españoles. Alberto Padín, del restaurante Florida Park, recomienda infusionar los huesos del jamón en la leche para potenciar el sabor. El chef Iñaki López de Viñaspre, del restaurante Cadaqués, coincide: “Hervir un hueso de jamón ibérico en la leche antes de preparar la bechamel multiplica la intensidad de la receta”.
3. El toque está en la masa
El eterno Karlos Arguiñano, que tantas veces ha puesto croquetas en nuestras mesas desde la pantalla, insiste en la importancia de la paciencia. Así, arguye que se debe mover la bechamel sin descanso en la misma dirección y dejar reposar la masa hasta que enfríe bien antes de manipularla. Una recomendación sencilla pero infalible. "La masa se toca una vez fría", revela.
4. Un sofrito diferente
Por su parte, Carme Ruscalleda apunta a un matiz revelador: el sofrito. A sus 73 años, la chef catalana defiende que la base de cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil, cocinados lentamente, es lo que da carácter a su croqueta. El resultado tiene que ser una masa brillante, homogénea y con ese punto de sabor que distingue lo bueno de lo extraordinario.
5. La magia de un interior líquido tiene truco: gelatina
Algunos cocineros apuestan por una croqueta aún más arriesgada: cremosa hasta casi ser líquida. Es el caso de Áxel Smyth, del restaurante Simpar en Galicia, campeón de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico 2025. Su secreto está en añadir un toque de gelatina a la bechamel para que la croqueta mantenga su forma sin perder jugosidad. El contraste entre la cubierta crujiente y el interior casi fluido convierte cada bocado en una experiencia.
6. Ingredientes 'gourmet': mezcla ligera
Los chefs del grupo Arzábal, Álvaro Castellanos e Iván Morales, reivindican la paciencia como ingrediente esencial. Cocinar la mezcla a fuego lento durante al menos tres horas permite reducirla sin excesos de harina ni grasas añadidas. El resultado: croquetas que se disfrutan sin pesadez, ligeras pero intensas, capaces de mantener viva la memoria de las croquetas caseras de antaño.
Ellos también juegan con la materia prima: su versión más celebrada se elabora con leche de cabra lacha y jamón ibérico, una combinación que imprime carácter y personalidad a cada bocado.
7. El momento de la fritura
Si la masa es el alma de la croqueta, el rebozado es su armadura. La mayoría de los chefs coinciden en el clásico trío de harina, huevo batido y pan rallado, aunque muchos prefieren el panko para un acabado aún más crujiente.
La chef Carme Ruscalleda aconseja congelarlas antes de freírlas si no se van a consumir en el momento, para que conserven su forma perfecta. Y, respecto al aceite, la temperatura ideal oscila entre los 165ºC y 175ºC. Ni más, ni menos. Un exceso de calor puede arruinar la croqueta en segundos. Muchos chefs recomiendan no usar aceite de oliva y optar por el de girasol, a fin de no modificar el sabor original de la masa.
Un clásico reinventado
¡Da igual cuál de estos siete trucos decidas llevar a la práctica! El secreto de la croqueta es que se ajuste a tu idea de croqueta, puesto que es uno de esos platos que nos conecta con la más tierna infancia y, al mismo tiempo, despierta la creatividad tanto de los grandes chefs como de los más mañosos en la cocina. Con cada propuesta, desde las más clásicas hasta las más vanguardistas, este bocado dorado sigue demostrando que puede ser sofisticado sin perder su esencia popular.
Al final, como bien dicen los cocineros que más saben de ellas, todo se resume en tres claves: buen producto, paciencia y técnica. Lo demás, ya es cuestión de imaginación… y de atreverse a dar el primer mordisco.