El famoso chef Ángel León revela cuál es su pan favorito: "Es incomparable para la merienda"
Descubrimos los beneficios del pan de masa madre que recomienda el cocinero Ángel León para seguir una alimentación saludable
Para el desayuno, hay quien prefiere un mollete suave. Al mediodía, una hogaza de masa madre con su característico toque ácido parece conquistar el paladar de los más finos. Y, para la merienda, nada se compara a una buena baguette francesa con pan de masa madre, una barra que todos los que saben de cocina consideran "incomparable".
Y es que la diferencia entre un buen sandwich y uno pésimo, sobre todo si preguntas a chefs y entendidos en cocina, es siempre el pan. Puedes rellenarlo de un exquisito queso fundido y de cebolla caramelizada, pero sólo si el pan es bueno el resultado será excepcional.
El detalle que marca la diferencia para hablar de un buen pan
Ángel León (48 años), el renombrado Chef del Mar, no come cualquier pan. Para él, cada comida merece un tipo de pan específico que acompañe y realce los sabores. Desde el desayuno hasta la merienda, León sabe elegir el pan ideal para cada momento.
Según el chef, un buen pan de masa madre, centeno o integral siempre es la opción más recomendable. “No hay que demonizar el pan blanco, se puede disfrutar con moderación, pero si buscamos un aporte nutricional y digestivo superior, la masa madre o integral son insuperables”, afirma León en una entrevista con Pandecalidad.com.
Por qué chef Ángel León recomienda el pan de masa madre
El pan de masa madre es considerado más saludable que otros tipos de pan debido a su fermentación natural. Este proceso mejora la digestión, facilita la absorción de nutrientes y ayuda a controlar el nivel de azúcar en sangre gracias a su bajo índice glucémico. Además, es rico en fibra, prebióticos, vitaminas y minerales, lo que favorece la salud intestinal.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un agente leudante natural que permite que el pan crezca, creando una textura ligera y aireada, y aporta un sabor profundo y característico. Solo se necesitan tres elementos básicos para elaborarla:
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Harina
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Agua (o líquidos como zumo, leche o yogur)
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Microorganismos: bacterias lácticas y levaduras presentes de forma natural en el ambiente o los ingredientes
El tipo de fermento y la mezcla de microorganismos influyen directamente en el sabor final del pan, permitiendo una gran variedad de perfiles en cada hogaza.
Origen de la masa madre
La masa madre tiene miles de años de historia. Sus primeras referencias se remontan al antiguo Egipto, alrededor del 3.700 antes de Cristo, cuando los egipcios fermentaban la masa con levaduras y bacterias silvestres para obtener panes más ligeros y fáciles de digerir, mucho más saludables que los panes planos tradicionales.
Hoy en día, el pan de masa madre sigue ganando popularidad, combinando frescura, sabor y beneficios nutricionales, cumpliendo con lo que los consumidores modernos buscan en los productos horneados.
Beneficios para la salud
El pan de masa madre es fácil de digerir, gracias a la fermentación prolongada que inicia el proceso digestivo antes de consumirlo. Su bajo índice glucémico permite liberar energía de manera gradual, proporcionando saciedad y ayudando a controlar el apetito.
Además, la fermentación aumenta la disponibilidad de nutrientes y minerales, haciéndolos más accesibles para el organismo. También puede mejorar la flora intestinal, gracias a sus bacterias beneficiosas.
Un estudio de 2019 realizado por el profesor Marco Gabetti comparó tres tipos de pan: con levadura comercial, con masa madre y levadura y solo con masa madre. Los resultados mostraron que los panes elaborados exclusivamente con masa madre son los más fáciles de digerir.
Cómo preparar tu propia masa madre
Crear un fermento de masa madre es sencillo y requiere solo harina y agua:
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Mezcla 120 gramos de harina con 100 gramos de agua en un tarro de vidrio o cerámica (evita el metal).
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Mantén la mezcla a temperatura ambiente (20-35 grados).
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Cada 24 horas, añade la misma proporción de harina y agua, limpiando las paredes del tarro.
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Tras 5-7 días, la mezcla debería burbujear y adquirir un sabor ligeramente ácido, señal de que está lista.
El nivel de pH ideal para hornear debe ser inferior a 4,2... lo que garantiza seguridad y efectividad del fermento.
Conservación del fermento: cuidados de la masa madre
Para mantener la masa madre en buen estado:
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Guarda el tarro a temperatura ambiente para favorecer la actividad de los microorganismos.
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Evita abrirlo con frecuencia para conservar el CO2 generado durante la fermentación.
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Documenta el estado del fermento si planeas dejarlo inactivo por varios días o semanas.
Siguiendo estos pasos, tu masa madre puede mantenerse activa durante meses, lista para hornear un pan saludable, nutritivo y delicioso.
Con estos consejos, aprenderás no solo a elegir el pan perfecto según la comida del día, sino también a preparar y mantener tu propia masa madre. Un aliado delicioso y saludable que aporta sabor, nutrición y bienestar a tu mesa.