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Cebollas a precio de oro: así hacen su agosto los restaurantes con los calçots
Las calçotadas se han convertido en evento gastronómico y social que muchos restauradores aprovechan para fijar precios muy por encima de los que se ven en los mercados
Comer calçots es, para muchos, un placer y un entretenimiento casi a partes iguales. Sobre una teja de cerámica, con ese olor a brasa, este producto se suele degustar bañado con la popular salsa romesco y la mirada en el cielo. El origen de los calçots y las calçotadas está en el sur Cataluña, pero en la actualidad se pueden degustar en buena parte del territorio nacional con la excusa de juntar a familia y amigos.
Hoy son muchos los restaurantes que ofrecen esta experiencia en forma de menú a partir de 30 euros, aunque también se puede degustar un plato por unos 13 euros. Pero ¿hacen el agosto algunos bares con estos precios? ¿Cuánto cuestan en el mercado estas cebollas?
Comer calçots en un restaurante
Nadie te lo cuenta y en las fotos de Instagram se obvia esta parte. Pero comer calçots es sinónimo de lamparones por toda la ropa y las manos negras como si se trabajara en una mina. Se preparan sobre unas brasas y no se limpian antes. Esta cebolla premium se cocina con todas sus capas para que, después, el consumidor las quite y pueda degustarla.
“Cada comensal tiene su babero, hay pilas de agua para lavar las manos y, además, las organizamos en un jardín así se tiene la sensación de estar de barbacoa”, describe Arnau Esteve Navarro, propietario de Casa Assumpta, un hostal ubicado en Arzúa, Galicia. “En nuestro restaurante, desde hace años para la temporada de calçotadas contratamos personal porque hay más trabajo y demanda”, corrobora Gustavo M. de La Huerta de Casa Ricardo, uno de los establecimientos de Madrid que organiza este tipo de actos.
Pagar mucho más de lo que vale el producto en el mercado
La mayoría de restaurantes preparan calçotadas en forma de menú. Así, esta cebolla tierna se acompaña de patatas al horno y carne. Los precios de estos packs oscilan entre los 30 y los 40 euros. En este sentido, los menús de Madrid son los más caros. “No hay tanta competencia y pueden jugar más con el precio”, explica a Consumidor Global Manuel Morillo, consultor gastronómico y experto en gestión e innovación hostelera.
El precio real de esta comida, sin embargo, ronda los 7 o 10 euros por comensal, según Morillo. “Al fin y al cabo el calçot es una cebolla más cara, pero no deja de ser una verdura”, añade. Con todo, el cliente acaba pagando tres e incluso cuatro veces más por esta experiencia gastronómica.
Lo que recibe el agricultor
“A un agricultor le pagan más o menos por calçot unos 10 céntimos, aunque el precio puede variar según la semana”, explica Óscar Estorach de Planters Estorach, empresa dedicada a la venta de planteles hortícolas. Los calçots se venden en manojos de 25 unidades, 50 o 100, aunque el primero es el más común. “La ración normal es de 15 cebollas por cabeza”, precisa Eduard Soley, quien trabaja en el popular mercado de La Boqueria de Barcelona.
Un manojo de 25 unidades sin intermediarios ronda los 2,50 euros y en las verdulerías se puede conseguir a partir de los 3,50 euros, pero en algunos casos los precios suben hasta los 6,50 euros. Como explica Alex Besora, de la verdulería que lleva su nombre, “los de Valls, por ejemplo, suelen ser un euro más caros y los de Marruecos son los más competitivos, aunque no calan mucho”.
La teja de calçots
Algunos establecimientos, más allá del menú, ofrecen una teja de calçots a modo de tapa. Servidos así, se mantienen más tiempo calientes. Las raciones cuestan entre 12 y 18 euros y en cada teja suelen ir de 12 a 20 cebollas.
Además Morillo recuerda que en las calçotadas organizadas ahora ya no se come tanto como antes, cuando los restaurantes permitían repetir todas las veces que se quisiera. “Ahora esto ya no pasa, se prioriza más la experiencia y el juntarse con amigos que comer calçots”, concluye este experto.
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