La carne del cerdo ibérico es inmune al cambio climático, según el CSIC

Del cerdo, hasta los andares, dice el refranero español. De este animal no sólo se aprovecha todo sino que, además, es inmune al cambio climático. Así lo ha señalado una investigación llevada a cabo por el CSIC. 

La Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) ha demostrado que la carne del cerdo ibérico mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas vinculadas al cambio climático porque este ganado porcino se adapta a la adversidad con mecanismos biológicos para protegerse del calor.

El cerdo mantiene su calidad incluso con altas temperaturas 

Los resultados de este estudio contradicen la creencia de que la grasa del cerdo pierde marcadores como los niveles de ácido oleico, la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo con el calor.

El equipo de investigación español confirma, por otra parte, que el organismo de estos cerdos se adapta a la adversidad climática. Y no sólo eso. Genera mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes frente al envejecimiento celular. Esta reacción fisiológica estimula que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades como mayores niveles de zinc o un incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne.

Estrés térmico

El cerdo ibérico se alimenta de otoño a invierno tanto de pienso como del pasto, especialmente de las bellotas que abundan en las dehesas, pero en los meses de verano el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación. En concreto, en la época estival los cerdos ibéricos pasan más tiempo echados en el barro y disminuyen su ingesta.

"Hasta ahora se pensaba que, a consecuencia de este estrés térmico durante largos periodos de tiempo, su carne perdía calidad, que es lo que les ocurre a otras razas", ha explicado a la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC Isabel Seiquer. En el estudio, los expertos analizaron 24 cerdos ibéricos y supervisaron a los animales durante 35 días. Tras el periodo de monitoreo y experimentación, los científicos analizaron en el laboratorio la carne de los cerdos y comprobaron que la de los cerdos ibéricos que habían vivido en un entorno más cálido mantenía las cualidades.