Mitos y verdades sobre la carne más premium y mejor valorada del mundo

“Es realmente la mejor carne que he probado en mi vida. Se derrite en el paladar, tiene una suavidad única y su jugosidad es inmejorable”, cuenta a Consumidor Global Antonio Ruiz, un profesor jubilado que probó el filete de wagyu en Kobe, la región de Japón donde se cría esta raza de vacas. Pero es probable que ya muchos carnívoros habrán probado este suculento manjar sin necesidad de viajar a Japón. De hecho, hoy en día cada vez más cocineros españoles están incorporando la carne de wagyu en sus cartas. Eso sí, a precios desorbitados. 

Y es que esta carne vale su peso en oro. El precio de un kilogramo oscila entre los 100 y los 300 euros. Sin embargo, aunque la carne de wagyu europea, estadounidense y australiana goce de buena reputación, la japonesa es la única pura. A pesar de que los productores en España, con ganaderías en Burgos, País Vasco y Galicia, se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100%, ya que se trata de reses obtenidas por cruces con la raza Angus. “Si las vacas no han crecido y no han sido sacrificadas en Japón, no se pueden considerar wagyu”, explica Guillermo González, un cocinero español y profesor de gastronomía mediterránea en la escuela Nihonbashi Atelier de Japón. 

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Precios muy altos 

El elevado coste de este producto se debe a varios factores, como el sabor, la ternura y la jugosidad. Estas propiedades se consiguen gracias a una infiltración muy alta de grasa, rica en Omega 3 y 6. “La parte que más disfrutan los clientes es la lengua del animal ya que tiene una infiltración altísima de grasa y se derrite en la boca”, subraya Cintia Alonso, directora gastronómica del grupo elBarri del popular cocinero Albert Adrià. 

La razón, según González, es que estas vacas viven como reinas y que durante un año y medio se dedican sólo a comer, alimentándose con una dieta rica en arroz, trigo y heno de alta calidad. Durante el proceso de engorde, cada vaca ingiere hasta cinco toneladas de pienso. Además, aunque las vacas se críen de diferentes maneras, según la región en la que habiten de Japón, se presta especial atención a generar las condiciones adecuadas para que vivan sin estrés. También se cuida con esmero la calidad del agua que beben y el aire que respiran. 

Mitos sobre la carne de wagyu

Hay muchas leyendas en torno a la vida que llevan estos animales antes de ser sacrificados. Se ha llegado a decir, por ejemplo, que disfrutan de masajes diarios o hasta que se les da cerveza para engordar. 

Sin embargo, se trata más de un mito que de una realidad. “Es cierto que a muchos ganados se les pone música, pero para que relacionen ese momento con la hora de comer, no para que se relajen”, subraya González. 

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La cría en España

Dado el éxito de esta carne, algunas granjas españolas, ubicadas la mayoría en el norte, empezaron hace años a importar sementales y embriones para conseguir una genética lo más parecida posible a las razas de wagyu más puras. Yomar Llanos, jefa de comunicaciones de la finca Santa Rosalía de Burgos, explica que sus instalaciones para la cría de vacas wagyu están diseñadas para minimizar el nivel de estrés de las reses con canciones e incluso con camas biodegradables. Sus granjas también disponen de parques con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal.

No obstante, González insiste en que tanto la textura como el sabor son diferentes. Para él, la carne made in Spain que se obtiene del cruce de vacas criadas en España, entre ellas las wagyu, es "puro marketing" para atraer a clientes dada la gran fama que han obtenido estas carnes.