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Así tiene que ser la tortilla de patatas según varios chefs y expertos
Profesionales de la cocina explican cuál es el secreto de esta receta tradicional y si lo que ofrecen los supermercados vale la pena
La tortilla de patatas es uno de los platos más famosos de la cocina española que, además, tiene al país dividido --con o sin cebolla--. Esta combinación de patatas con huevo es una delicia perfecta para tomar como pincho a media mañana, acompañar el vermú del mediodía o finalizar el día con una buena cena. Además, la gran mayoría de cadenas de supermercados ya ofrecen sus propias versiones, desde envasadas al vacío hasta congeladas.
Tal es la popularidad de esta receta que tiene un día propio en el calendario: el 9 de marzo. Pero ¿cuál es la mejor tortilla española? ¿Qué tiene que tener para triunfar y cuáles son las más decentes de las cadenas? Algunos chefs y especialistas en gastronomía han querido aclarar estas dudas a Consumidor Global y desvelar cuáles son las mejores tortillas españolas que podemos encontrar.
El secreto de una receta tradicional
La tortilla es un plato sencillo elaborado con patatas, huevo, aceite y sal. De hecho, “el secreto de la tortilla de patatas es utilizar pocos ingredientes para que realmente sea española”, explica Jordi Narro, jefe de cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB). Pero eso no es todo. “El aceite tiene que ser de oliva, que no sea virgen extra, bueno y limpio”, matiza Lara Zaballa, cocinera del restaurante Norte de Barcelona. Y la patata tampoco tiene que ignorarse, ya que su elección puede afectar en el sabor. “En nuestro restaurante usamos la llamada monalisa, que es la más típica y la que más se usa en la cocina”, declara Isabel Calatayud, propietaria y chef del restaurante La Ceba, también en la capital catalana.
Sin embargo, con la materia prima sobre la mesa, la técnica es el otro pilar importante. Y algunos optan por la tortilla muy hecha, pero otros apuestan por lo contrario. “Yo siempre la prefiero poco hecha por dentro”, señala Narro quien, además, insiste en que, de esta manera, “se potencia el sabor si se deja una textura cremosa”. Para conseguir esta consistencia, Lola Cuerda, chef de Casa Dani, el restaurante que se hizo con el premio a la Mejor Tortilla de Patatas de España en 2019, lo tiene claro: “Hay que dejar calentar mucho rato la patata y luego echar el huevo. Después de varios minutos se le da la vuelta y se deja reposar”.
Las versiones de los supermercados
Las grandes cadenas de distribución ofrecen desde hace años este plato tradicional en sus estantes. Ofrecen tanto la versión con cebolla como sin y diferentes formatos: envasadas, congeladas o, en algunas ocasiones, hasta recién hechas.
Pero ¿qué opinan los expertos sobre este tipo de producto? Los cocineros consultados por Consumidor Global coinciden en que este tipo de tortillas facilitan las cosas y “quitan todo el trabajo que conlleva la elaboración”, aclara Ismael Alonso, chef y consultor gastronómico. Y también creen que estos productos no son realmente lo que dicen ser. “Ninguna se puede comer. Se hacen con huevos pasteurizados y algunas han sido congeladas”, insiste Cuerda. Además, “saben poco a tortilla y están más secas si se calientan en un microondas”, detalla Calatayud. Mientras, Zaballa, del restaurante Norte, asegura que, después de haber hecho una cata, “nos decantamos por la de Eroski como la mejor”, aunque tiene claro que una tortilla de patatas no es buena si se come cuatro o cinco días después de hacerla.
El dilema de la cebolla
Por lo que respecta a la guerra de si la tortilla española debe, o no, incluir cebolla, los chefs subrayan que no existe una preferencia, sino que eso dependerá más bien de lo que prefiera cada comensal. “A mí me gusta añadirle cebolla, ya que, si la cebolla acaba con una textura caramelizada, le da un toque más meloso”, afirma Alonso. Y, en la misma línea, Lola, de Casa Dani, confiesa que “le aporta un matiz extra al sabor”.
Sin embargo, no sólo la cebolla es la protagonista de discusiones de este tipo y la tortilla de patatas, en realidad, puede incluir infinidad de ingredientes. Así, en Cataluña, por ejemplo, son bastante típicas las tortillas de patatas con embutidos y verduras, como la “butifarra blanca o negra, las judías o con espinacas”, señala Narro. Y en Baleares es fácil encontrarlas con sobrasada y queso de Mahón o en Asturias con trozos de chorizo. De hecho, hay restaurantes especializados, como La Ceba, que tienen recetas más creativas, como es la tortilla de arroz con butifarra negra, pero en este caso sin patata.
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