Vuelta de tuerca a las clásicas torrijas de Semana Santa: Nutella, Baileys y hasta congeladas

Ya están de vuelta, aunque de forma muy distinta. Las torrijas pueblan de nuevo las estanterías de las panaderías, los restaurantes las recuperan para sus cartas e, incluso, algunos supermercados ofrecen sus propias versiones industriales. El rey de los postres de Semana Santa se incluye en la categoría de las recetas de aprovechamiento por lo básico de sus ingredientes. Pan duro, huevo, leche --o vino--, canela y azúcar. Su sencillez se basa en unos elementos que cualquiera puede tener en la despensa y con los que afrontar una elaboración más tradicional. A pesar de ello, la riqueza gastronómica española es tan amplia que la mezcla de unos alimentos tan primarios ha dado pie a un sinfín de variedades a lo largo y ancho de la geografía nacional. Las castellanas, las gallegas, las cántabras, las vascas, las torrades o torradetes de Santa Teresa… se ha creado todo un universo alrededor de unos pocos ingredientes.   

Al igual que con otras recetas sencillas --como la de la tortilla de patata o la de las croquetas-- cada maestrillo tiene su librillo. De hecho, los expertos en repostería consultados por Consumidor Global coinciden en que la torrija también es un mundo abierto a la fantasía con coberturas de Nutella, de manzana caramelizada, de mermeladas de todo tipo y de dulce de leche, entre otras. Asimismo, remojar el pan en licores, como en crema de orujo o en leche con cacao en polvo, son sólo algunas de las múltiples opciones que se pueden encontrar. Además, existe el debate de si es mejor tomarlas frías o calientes. Pero, más allá de todo eso, ¿qué características tiene que tener este postre tan tradicional? ¿Qué tipo de aceite es el mejor para freírlas? ¿Merecen la pena las de los supermercados?  

La materia prima es lo más importante

Martín Martínez es el dueño del local de comida para llevar Villaroy’s que, según el portal especializado Gastroactitud, elabora las mejores torrijas de Madrid. Y la primera recomendación de este joven cocinero --29 años-- para conseguir un buen resultado es utilizar una materia prima de calidad. En la misma línea se pronuncia Carolina Rubio, pastelera y profesora de repostería en la escuela de hostelería Arbequina. “El mejor pan para las torrijas es el candeal. Y si es de masa madre, mucho mejor”, asevera esta experta. Este tipo de pan se utiliza, por ejemplo, para la sopa castellana, y sus cualidades para la elaboración de este postre de Semana Santa es que tiene una “hidratación muy baja, es muy seco y aguanta el remojado sin romperse”, explica. En cualquier caso, es importante que el pan esté duro, por lo que lo habitual es utilizar el del día anterior. En ese sentido, el pan de molde no se recomienda. “Ahora hacen barras para torrijas que son un poco bollo. El pan de molde tiene demasiada humedad y quedan muy babosas”, insiste Nieves Pérez, jefa de cocina y de repostería de La Casita Dulce.

Sin embargo, Martínez desvela que en sus populares torrijas --que se venden a cuatro euros la unidad-- utiliza un bollo, parecido a un suizo, que empapa en nata y leche infusionadas con canela y ralladura de limón y naranja. “La calidad de esa nata y de esa leche también son fundamentales”, defiende. En cuanto a si hay mucho diferencia en el resultado si se emplean variantes desnatadas o semidesnatadas, este cocinero opina que lo mejor es utilizar leche entera, aunque también depende del consumidor. Por otro lado, el mejor aceite para freír las torrijas es el de girasol. “Necesitan una fritura neutra que no le confiera ningún aroma”, remarca. 

Un postre abierto a la fantasía

La otra variante principal de la torrija es la que contiene alcohol. En esta opción se sustituye la leche por un vino tinto o por uno dulce, como puede ser un Pedro Ximénez o un Oporto. Más allá de eso, también es posible preparar una infusión en la que se mezclen a partes iguales leche y licores suaves, como una crema de orujo o Baileys. “Si le pones un vino cabezón te puedes cargar la torrija”, insiste Rubio. 

La reinvención de esta receta de aprovechamiento tan típica es algo que da mucho juego a los restaurantes. Así, es posible encontrar algunas con distintas coberturas. Según los expertos, el riesgo de ello es encontrar el punto exacto para que no quede demasiado dulce y empalague. “En las panaderías y pastelerías no se juega mucho con esto porque lo que suele busca el cliente es la torrija tradicional, la de toda la vida”, matiza Rubio. En ese sentido, otros atrevimientos tienen que ver con la integración de especias como el romero, la pimienta o la nuez moscada. “En el caso de la pimienta, por ejemplo, es un potenciador del sabor. Si le echas demasiada picará, pero si sabes equilibrarla realzará los sabores. Todo depende de lo que le guste a cada uno. Imaginación al poder”, añade Rubio.

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Trucos para el cocinado

“Para hacer una gran torrija también es importante hacer una buena infusión de leche, canela, limón, naranja y azúcar. Y, sobre todo, empaparla bien en caliente y luego dejarla enfriar. Ese para mí es el verdadero secreto. Mucha gente se equivoca porque las empapa en caliente y las saca. Si se hace así, lo mismo que tarda en coger la leche tarda en escurrirla. Es importante dejarlas una noche entera en remojo”, desvela Martínez. No obstante, Rubio difiere y señala que el remojado es mejor que se haga con la leche a temperatura ambiente o fría. 

Mientras, la profesora de Arbequina apunta que otro de los trucos que los más cocinillas deben anotar es que después del remojo hay que dejarlas escurrir unos minutos en una rejilla. El objetivo es evitar que la leche se mezcle con el rebozado del huevo y lograr que la costra de la fritura quede en su punto. Y para impedir la aparición de puntillas e imperfecciones lo mejor es repetir el proceso de escurrido en rejilla tras del rebozado para que quede limpia. Por otro lado, existe cierta división entre quienes prefieren las torrijas frías o calientes. Los primeros lo tienen fácil, pero los segundos no siempre pueden degustarlas recién hechas. Sobre ello, Martínez señala que lo mejor y más fácil es darles un punto de microondas y no usar el horno. “Se pueden secar demasiado”, apunta.   

¿Merecen la pena las de los supermercados?

Los supermercados también han aprovechado el tirón de este postre y lo ofrecen en sus lineales. Así, por ejemplo, Mercadona ha incluido en su catálogo unas torrijas congeladas. Un pack de cuatro unidades cuesta 3,65 euros y, en este caso, para poder consumirlas tan sólo es necesario dejarlas descongelar durante nueve horas en su propio envase. Asimismo, El Corte Inglés comercializa unas torrijas envasadas en las que vienen dos unidades --ya descongeladas-- a unos cuatro euros. Y otras grandes cadenas, como Carrefour, Alcampo o Ahorramás, también ofrecen productos similares. El problema de todas ellas es que incorporan conservantes. No es que sean malos en sí, pero cuantos menos añadidos artificiales lleven los alimentos, mejor, aseveran los expertos consultados.

“Las del supermercado no dejan de ser algo industrial y no tienen la misma calidad que las que cualquiera pueda hacer --en media hora-- en su casa”, detalla Pérez, de La Casita Dulce. Por su parte, Rubio opina que la mejor torrija siempre será la recién hecha. “Las de las cadenas utilizan métodos de conservación como el congelado, por lo que luego hay que regenerarlas y calentarlas, lo cual sirve para simular ese efecto de recién hecho. Pero no es lo mismo que saber cómo las has hecho, con qué ingredientes o  con qué remojo”, argumenta.