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Assim deve ser a tortilha de batatas segundo vários chefs e especialistas
Os profissionais da cozinha explicam qual é o segredo desta receita tradicional e se vale a pena o que os supermercados oferecem
A tortilha de batatas é um dos pratos mais famosos da cozinha espanhola que, além disso, tem o país dividido --com ou sem cebolha--. Esta combinação de batatas com ovo é uma delícia perfeita para comer a meia da manhã, acompanhar o vermú ao meio do dia ou terminar o dia com um bom jantar. Além disso, a grande maioria de redes de supermercados já oferecem as suas próprias versões, desde embaladas a vácuo até congeladas.
Tal é a popularidade desta receita que tem um dia próprio no calendário: 9 de março. Mas qual é a melhor tortilha espanhola? Que tem de ter para triunfar e quais são as redes mais decentes? Alguns chefs e especialistas em gastronomia quiseram aclarar estas dúvidas à Consumidor Global e revelar quais são as melhores tortilhas espanholas que podemos encontrar.
O segredo de uma receita tradicional
A tortilha é um prato simples elaborado com batatas, ovo, azeite e sal. De fato, "o segredo da tortilha de batatas é utilizar poucos ingredientes para que realmente seja espanhola", explica Jordi Narro, chefe de cozinha da Escola Superior de Hotelaria de Barcelona (ESHOB). Mas isso não é tudo. "O azeite não deve ser virgen extra, bom e limpo", enfatiza Lara Zaballa, cozinheira do restaurante Norte de Barcelona. E também não se pode ignorar a batata, já que sua escolha pode afecar o sabor. "No nosso restaurante usamos a chamada monalisa, que é a mais típica e a que mais se usa na cozinha", declara Isabel Calatayud, proprietária e chef do restaurante A Ceba, também na capital catalã.
No entanto, com a matéria prima sobre a mesa, a técnica é o outro pilar importante. Alguns preferem a tortilha muito bem passada, mas outros optam, pelo contrário. "Eu sempre a prefiro mal passada por dentro", diz Narro que, além disso, insiste que desta forma "se potência o sabor e se deixa uma textura cremosa". Para conseguir esta consistência, Lola Sensata, chef de Casa Dani, o restaurante premiado com a Melhor Tortilha de Batatas de Espanha em 2019, é clara: "É preciso deixar a batata aquecer muito tempo e depois adicionar o ovo. Após vários minutos dá-se-lhe a volta e deixa-se repousar".
As dos supermercados, são iguais?
As grandes redes de distribuição oferecem desde há alguns anos este prato tradicional nos seus lineares. Oferecem tanto a versão com cebola como sem e em diferentes formatos: embaladas, congeladas ou, em nalgumas ocasiões, até recém feitas.
Mas que pensam os especialistas sobre este tipo de produto? Os cozinheiros consultados pela Consumidor Global coincidem que este tipo de tortilhas facilitam as coisas e "tiram todo o trabalho que implica a elaboração", refere Ismael Alonso, chef e consultor gastronómico. E também acham que estes produtos não são realmente o que dizem ser. "Nenhuma se pode comer. Fazem-se com ovos pasteurizados e algumas foram congeladas", insiste Sensata. Além disso, "sabem pouco a tortilha e estão mais secas se são aquecidas num microondas", detalha Calatayud. Enquanto, Lara Zaballa, do restaurante Norte, assegura que, após ter feito uma prova, "optamos pela Eroski como a melhor", embora seja claro que uma tortilha de batatas não é boa se é consumida quatro ou cinco dias depois de feita.
O dilema da cebola
No que diz respeito à guerra sobre se a tortilha espanhola deve, ou não, incluir cebola, os chefs sublinham que não existe uma preferência, mas sim que isso dependerá mais da preferência de cada comensal. "Eu gosto de acrescentar cebola, já que, se a cebola ficar uma textura caramelizada, dá-lhe um toque mais meloso", afirma Alonso. E, na mesma linha, Lola, de Casa Dani, confessa que "contribui um matiz extra ao sabor".
No entanto, não só a cebola é a protagonista de discussões deste tipo e a tortilha de batatas, na verdade, pode incluir uma infinidade de ingredientes. Assim, na Catalunha , por exemplo, são bastante típicas as tortilhas de batatas com salsichas e vegetais, como a "linguiça branca ou negra, feijão ou, inclusive, espinafres", assinala Narro. E nas Baleares é fácil encontrá-las com sobrasada e queijo Mahón ou nas Astúrias com pedaços de chouriço. Na verdade, há restaurantes especializados, como A Ceba, que têm receitas mais criativas, como é a tortilha de arroz com linguiça negra, mas neste caso sem batata.
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