Que la casquería lleva unos años exigiendo ocupar una posición más alta en la voluble escala de la gastronomía es evidente. Prueba de ello es el éxito de chefs como Javi Estévez, que ha demostrado que lo que antes podía considerarse un plato humilde o incluso carente de valor ahora puede elevarse a la categoría de manjar y merece estar, reinterpretado con técnicas innovadoras, en las cartas de restaurantes trendy.
Es posible, eso sí, que este resurgimiento (que también habla de las muchas capas que tiene la lucha contra el desperdicio alimentario o de lo agotados que están algunos paladares de las cocinas asiáticas o de las hamburguesas) no convenza a los consumidores que nunca habían dejado de apreciar las mollejas, el rabo, las manitas o el morro. De hecho, puede que consideren que esta moda lo que hace es encarecer un producto que siempre ha sido barato. Para gustos, los sabores.
Torreznos, orejitas o mollejas
En este contexto, un restaurante que juega la carta del aprovechamiento chic es Ultramarines del Coso. Se trata de un restaurante ubicado en el madrileño barrio de Malasaña que pertenece al pujante grupo Lamucca y que ahora rinde homenaje a la tradición más castiza con una propuesta gastronómica que pone en valor la casquería fina. Entre sus propuestas destacan los torreznos crujientes, dorados y crujientes por fuera y melosos por dentro; o las orejitas de cochinillo confitadas (que, aseguran, se deshacen en la boca).
Además, no faltan los callos, las mollejas de cordero con ajoblanco (una fusión sorprendente entre la casquería y el recetario andaluz) ni la cabeza de cochinillo crunchy, un juego de texturas que reinventa el clásico asado.
Opiniones de comensales
Ultramarines del Coso tiene más de 900 reseñas en Google, donde acumula una puntuación de 4,3 estrellas sobre 10. “Pequeño restaurante con encanto en pleno Malasaña con diversas alternativas tanto para tapear como para cenar de forma sustancial. A destacar el toque ahumado que le dan a gran cantidad de sus platos y a la rapidez y educación del servicio”, dice uno.
“Un buen restaurante perfecto para comer de picoteo. Todos los platos tienen un toque ahumado. En general, la comida es bastante buena, pero son escasas. Es cierto que todo son bocados pequeños para compartir, pero creo que podrían aumentar un poco las raciones”, valoraba otro. También hay quienes creen que los platos de pescado (los chopitos, por ejemplo) son algo peores que el resto y que el precio podría ser algo más contenido.
Otros restaurantes donde disfrutar de la casquería
Estos son otros locales capitalinos donde salivarán los verdaderos amantes la casquería:
- Casa Enriqueta: un verdadero templo de las gallinejas y los entreseijos que lleva desde 1959 en la calle del General Ricardos, y que por estas fechas atrae a muchos comensales gracias a su agradable terraza. "Somos las entrañas del barrio", proclaman con orgullo.
- Taberna Antonio Sánchez: uno de los restaurantes más antiguos de Madrid que impone su solera junto a la plaza de Tirso de Molina. Es imprescindible probar los callos o el rabo de toro
- El Lince: un restaurante ubicado en Chamartín que ofrece, de la mano de Javi Estévez, pescados y mariscos del día, tacos de bacalao rebozados y chipirón al ajillo a la plancha y, por supuesto, un apartado de carnes y casquería que incluye sesitos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta o riñoncitos de cordero al jerez.