O azeite ocupa um lugar de mordomia nas cozinhas espanholas. É um alimento com uma história admirável, já que a oliveira tem sido cultivado na Península Ibéria durante milhares de anos e os romanos já apreciavam o seu sabor, ssedosidade e propriedades. É, por isso, um produto fundamental na dieta mediterrânica, reconhecida mundialmente pelos seus benefícios para a saúde e pelo seu sabor.
Neste sentido, o azeite virgem extra é rico em ácidos gordos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), que são considerados benéficos para a saúde cardiovascular. Contém polifenóis e outros antioxidantes que ajudam a prevenir os danos celulares e certas doenças.
O azeite virgem extra e o calor
Agora, o cozinheiro Charlito Cooks explicou num vídeo do TikTok que uso se deve dar a cada azeite. Na sua opinião, o azeite virgem extra deve consumir-se em cru. "Se cozinhas com ele, que seja preferivelmente em elaborações nas quais não aqueças muito o azeite. Quanto melhor é o virgen extra, pior leva-se com o calor", expõe.
Para fritar, este especialista opta por uma opção que descreve como subvalorizada: o óleo de bagaço de azeitona. “Resiste bem às temperaturas de fritura e tem ainda uma vantagem: é normalmente mais caro do que o óleo de girassol, mas pode ser reutilizado várias vezes, pelo que acaba por compensar”, defende.
@charlito_cooks Que azeites usar na cozinha para a cada coisa? Aqui deixo-te minhas opções favoritas 1️⃣ Azeite virgem extra para consumir em cru: provavelmente a opção mais saudável, não obstante é um tipo de azeite que não se dá bem com o calor pelo que se o usas para cozinhar tenta que seja em elaborações nas quais não tenhas que o aquecer demasiado, por exemplo para fazer molhos, escalfar verduras a fogo suave e coisas deste estlo. 2️⃣ Azeite de bagaço de azeitona para fritar: É um azeite refinado e processado, mas é uma opção que suporta melhor as temperaturas de fritura, também tolera muito bem os ciclos de fritura, pelo que pode ser reutilizado mais vezes e, embora seja mais caro do que outras opções, como o óleo de girassol, será mais económico, tanto do ponto de vista nutricional como económico. 3️⃣
Manteiga clarificada ou ghee para cozinhar a altas temperaturas: Ao selar alimentos na chapa, a temperatura pode facilmente ultrapassar os 200ºC, a maioria dos óleos vegetais a estas temperaturas oxidam e perdem as suas qualidades, pelo que este tipo de gordura é uma boa opção. Como alternativas vegetais, o óleo de côco e o óleo de abacate suportam bem as altas temperaturas, qual é que usas? ♬
♬ som original - Charlito Cooks
Propriedades do óleo de bagaço
Num artigo publicado em 2021, a química María Victoria Ruiz Méndez, investigadora do CSIC, defende os benefícios do azeite de bagaço de azeitona, “que tem um bom desempenho na fritura porque é rico em ácido oleico e retém compostos de interesse nutricional apesar da utilização repetida”, explicou.
Esta especialista reconhece que uma grande parte da sociedade não conhece os benefícios desta variedade, embora defenda que “o óleo de bagaço de azeitona tem tudo o que faz do azeite um óleo saudável, exceto o cheiro, o sabor e os polifenóis: a mesma composição em ácidos gordos, que representa mais de 95% do azeite e é particularmente rica em ácidos monoinsaturados (os que favorecem uma boa saúde cardiovascular), e os mesmos compostos minoritários de interesse nutricional, como os esteróis e os álcoois”.
Manteiga clarificada
Em terceiro lugar, Charlito Cooks diz que, para grelhar alimentos ou cozinhar a altas temperaturas, pode ser uma boa ideia utilizar manteiga clarificada ou ghee, uma opção que não é muito popular nas cozinhas espanholas.
É comum na cozinha indiana e paquistanesa. Ao eliminar os sólidos do leite e a água, o ghee concentra o sabor da manteiga, oferecendo um sabor mais rico e frequentemente mais aveludado.