Ana Basabe Baqué é uma barista profissional e uma apasionada do universo concentrado, complexo e essencialmente compartilhado do café. Conta com estudos regrados pela Specialty Coffee Association (SCA), uma associação empresarial mundialmente reconhecida como a entidade de referência do café de especialidad.
Num contexto no que o número de estabelecimentos que servem cafés de especialidad sobe como a espuma nas grandes cidades, impondo seu implacável (e incómoda para as costas) lei de austeridade industrial, Besabe recorda que um leite ou um bebida vegetal ramplona pode arruinar um bom café. Uma montagem onde tudo é importante, inclusive a água encarregada de libertar ou dissolver os compostos solubles que estão atrapados na matriz do grão molido. Falamos com ela.
--A cada vez abrem mais cafeterias focadas no café de especialidad. Acha que a cultura deste produto está a crescer em Espanha?
--Absolutamente. Há que jogar a vista atrás e agradecer a SCA, que nasceu em 1982 em Estados Unidos e começou a chegar a Espanha ao redor do ano 2000. O que fizeram tostadores e baristas foi trazer esse conjunto de normas e técnicas a Espanha para dar a conhecer as características do café de especialidad e contar, porque afinal de contas é contar, uma história na cada xícara. Por trás da cada xícara há muitas mãos.
--Ao consumidor interessa-lhe a história por trás da cada xícara?
--Sim, o consumidor está constantemente procurando inovações, coisas novas que provar, experiências que lhe surpreendam… E lhe move a curiosidade: quer saber como se tuesta o café e de onde vem. Ademais, uma vez que provam o café de especialidad, a muitos consumidores lhes custa regressar ao café tradicional.
--Como se divulga ou se transmite a importância de aspectos como a traçabilidade e a sustentabilidade?
--Contando todo o processo da elaboração de um café, explicando por que temos comprado a um caficultor ou a outro, que variedade de botánica tem… O café vem de uma drupa, que é como uma cereza, dentro da qual há dois grãos de café. Para uma xícara de café de duplo shot ou um flat white, utilizamos 18 gramas de café. E, para esses 18 gramas, estamos a contar com o caficultor, que tem que cuidar do ecossistema onde se cultiva o cafeto, o recolector, os responsáveis pelo tueste… Também tem que ver com transmitir questões relacionadas com a responsabilidade social e ética.
--Acha que em Espanha bebe-se bom café? Pergunto-o também pela popularidade de correntes como Vivari ou Granier.
--Diria que em Espanha estamos a notar uma evolução quanto ao café, mas ainda não estamos nesse ponto óptimo.
--Que valoração faz do café em cápsulas, que também está muito estendido?
--Um café em cápsulas faz sua função. É o café funcional da manhã: levanto-me, tenho pouco tempo, dou-lhe ao botão e tenho-o feito em poucos segundos. Sim que é verdadeiro que, pessoalmente, não me parece a melhor maneira de consumir o café, porque ao final na cápsula temos menos gramaje do que deveríamos para uma xícara correta, e nos encontramos provavelmente com cafés um pouco mais tostados, ou que se têm molido faz tempo… E também há que ter em conta o resíduo que gera.
--O consumo de plástico é muito maior…
--Totalmente. E também, se fazes os cálculos, esse café te acaba saindo ao quilo bem mais caro que o café de especialidad.
--Que é imprescindível para um bom barista?
--É imprescindível ter muitíssimas vontades de aprender todas as patas do café, desde a origem, as variedades botánicas que há, que é o que influi à hora de tostar, de que elementos se compõe uma máquina, como consegue fazer uma boa extracção… Formação, formação, formação.
--Como de importante é contar com um bom leite ou uma boa bebida vegetal?
--É súper importante. Ao final, é com o que maridas. Não todos os cafés casam bem com os mesmos leites, tens que procurar o idôneo. Os dois elementos sempre deveriam ir unidos, porque é o que permite dar esse valor acrescentado.