Estas são as diferenças entre o café de especialidad e o comercial que deves conhecer
Além da procedência, a variedade ou a espécie, o café de especialidad é avalado pela Speciality Coffee Association, que outorga importância à qualidade, traçabilidade e sustentabilidade
A cada vez mais cafeterias e amantes do café presumen de servir ou consumir café de especialidad. Mas, que é o faz tão diferente do que costumamos encontrar no supermercado ou no bar de toda a vida.
Segundo um artigo publicado pela Universidade de Granada, a exclusividade deste tipo de café encontra-se em todo seu processo. Não se trata só de uma questão de sabor, sina também de traçabilidade, sustentabilidade e qualidade.
Três processos que marcam a diferença
O segredo do café de especialidad está em seu processamento. Segundo explica a Universidade de Granada, depois da coleta, os grãos podem submeter-se a três tipos de pretratamientos: lavagem, honey e natural. No método lavado, o fruto separa-se de sua casca e limpa-se com água para eliminar a polpa dantes de fermentarlo.
O processo honey, em mudança, conserva parte da polpa, que contribui matizes mais doces e complexos. No natural, todo o fruto se fermenta e seca com suas capas intactas, intensificando os aromas.
A arte do tostado
Ainda que os pretratamientos determinam parte da identidade do café, o tostado é o passo que define seu carácter final. O grão verde, explicam os pesquisadores da Universidade de Granada, atinge suas propriedades organolépticas óptimas quando se submete a temperaturas dentre 170 e 220 graus. É aí onde se desenvolve sua complexidade aromática.
Um tostado ligeiro conserva maior acidez e menos amargor. Em mudança, um mais intenso potência o amargor. Em Espanha, é habitual o café torrefacto, que se tuesta com açúcar a altas temperaturas e oferece notas a caramelo, carvão ou terra.
Qualidade, origem e certificação
A diferença do café comercial, o de especialidad também se distingue pela procedência, a variedade e a espécie. A qualidade deste café avalia-se mediante uma prova oficial realizada pela Speciality Coffee Association (SCA), que outorga uma pontuação do 0 ao 100. Só os cafés que superam os 80 pontos podem levar a etiqueta de "especialidad".
Este nível de exigência implica uma corrente produtiva baseada na sustentabilidade e no respeito pelo trabalho dos produtores. "O café comercial procura um preço mais baixo em detrimento da qualidade", conclui a citada universidade.