Manuel López (Reserva Ibéria): "Há presuntos etiquetados como ibérios e alimentados com papilla"
O afinador de presuntos e empresário explica a Consumidor Global quais são os truques para distinguir um bom presunto ibério de bellota
Com sozinho 14 anos, Manuel López já ajudava no negócio familiar de embutidos que sua família ainda mantém no mercado dA Boquería, em Barcelona. Desde então, não se separou do aroma do presunto nem do brilho inconfundível de uma boa gordura ibéria.
Várias décadas depois, este barcelonés define-se mais como afinador de presuntos que como empresário. Alguém capaz de entender o produto e o acompanhar em seu maduración até atingir o ponto exato de cura.
Mais de 27.000 presuntos cortados
Aprendeu a identificar um bom presunto por sua forma e sua brilho. "A bellota é rica em ácido oleico e isso proporciona uma gordura ao presunto que brota sozinha", explica a Consumidor Global enquanto presume da veta branca de uma peça recém cortada.
López tem cortado mais de 27.000 presuntos ao longo de sua carreira. Cifra mais que suficiente para identificar um excelente presunto de ibério de bellota. "Quanto mais delgado é o tornozelo do porco, mais bellota tem comido. Quando se misturam raças, o tornozelo é mais gordo", detalha.
A arte de afinar presuntos
López fundou Reserva Ibéria para oferecer ao consumidor o autêntico presunto de bellota 100% ibério, o de etiqueta negra. Em suas lojas só há espaço para peças seleccionadas, criadas em liberdade e alimentadas exclusivamente com bellota durante os meses de montanera, de setembro a março. "São porcos com dois hectares para a cada um", sublinha com orgulho.
O produto chega das dehesas mais reconhecidas, como Guijuelo (Salamanca), Extremadura e Jabugo (Huelva). Algumas peças atingem os 70 meses de cura. O sabor muda em função da cada Denominação de Origem. Conquanto o de Salamanca é mais jugoso e suave, os de Jabugo e Extremadura são mais fortes de sabor.
Expansão internacional
Desde seu posto original nA Boquería, Reserva Ibéria tem construído um pequeno império do ibério. López conta hoje com duas lojas em Barcelona (Rambla Cataluña, 61 e Aribau, 212), além do negócio familiar que mantém no emblemático mercado.
Também tem aberto uma loja em Sant Cugat do Vallès, outra em Viena e mais dois em Ásia: uma em Japão e outra em Hong Kong. "Valorizam mais o presunto que nós", confessa sobre o mercado asiático.
Etiquetas que o dizem tudo
O fundador de Reserva Ibéria também explica como reconhecer um verdadeiro presunto ibério. O preço é um indicador, mas não o único. Também o é a cor da etiqueta, um sistema que classifica o tipo de presunto segundo a raça do porco e sua alimentação.
"As brancas são para os presuntos de isca ibéria; as verdes, para os de isca de campo; as vermelhas, para os de bellota ibérios; e as negras, para os de bellota 100% ibérios", resume López. Só estes últimos, insiste, procedem de porcos de pura raça ibéria alimentados exclusivamente com bellota e criados em liberdade durante a montanera.
O preço do autêntico sabor
Perguntado por como tem afectado a inflação ao sector, López distingue entre tipos de produto.
"El presunto de isca tem tido um incremento de preço. O de bellota tem subido, como todos os anos, mas muito pouco. Na loja não trabalhamos o de isca de modo que não o sofremos. E o de bellota tem subido mas não temos tido que tocar preços", confessa.
A 'fraude' do ibério barato
Num mercado saturado de presuntos, à pergunta que pensa do presunto que custa um euro, López responde: "É difícil que um produto curado custe um euro".
E acrescenta: "Há presuntos que se etiquetam como ibérios e matam ao porco aos seis ou oito meses. Não lhes dão penso sina papilla para que engorden mais rápido mas a legislação permite que a isso se lhe possa pôr a palavra ibério".
Do balcão ao restaurante
A paixão de López pelo produto levou-o também a cruzar a fronteira entre loja e gastronomia. Junto a seu estabelecimento de Rambla Cataluña tem aberto Reserva Ibéria The Kitchen, um restaurante no que, como ele mesmo resume, "o produto é o protagonista".
Tudo gira em torno do porco ibério. Desde o presunto até a carrillera que sai da cozinha. Assim, quem entra procurando um sobre de presunto pode terminar sentado ante uma presa ibéria ou umas croquetas de presunto que resumem num bocado a esencia de seu trabalho.