É a aguardente peruana por excelência e é semelhante em força ao que na Galiza se chama “de caña”. Se a combinarmos com vermute, faz um cocktail muito agradável chamado “Capitán”. Mas seco ou em sour -pisco sour-, ou seja, com clara de ovo e amargo, afirma-se orgulhosamente como um aperitivo nacional".
Foi assim que um jornal espanhol falou do pisco em 1949. 76 anos depois, as autoridades peruanas declararam património cultural nacional os “conhecimentos, técnicas e valores associados aos sistemas tradicionais de produção” de pisco em Lima e em quatro regiões do sul do país. É uma bebida transparente e brilhante, conhecida mas talvez não o suficiente, versátil e cativante.
Bebida feita com uva
Embora nem todos os que o bebem saibam exatamente o que é, o pisco desempenha um papel importante na cena dos cocktails de Madrid. “Há muitos tipos de uva, muitos tipos de sabores e muitos tipos de bebidas”, disse a este jornal El Inca, considerado o primeiro restaurante peruano em Espanha e na Europa, fundado em 1973. É feito de uvas, o que o diferencia de outros licores destilados feitos de grãos ou frutas.
O pisco é um emblema no Peru. Tanto assim que, a 20 de março, a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) concedeu o certificado de incorporação do documento patrimonial “As Origens do Pisco, Manuscritos dos Séculos XVI e XVII no Registo Regional do Programa Memória do Mundo para a América Latina e as Caraíbas”. Foi um impulso para o Peru, uma vez que o Chile também reivindica a paternidade da bebida e afirma que o pisco é um produto que é produzido em ambos os países há séculos.
Documentos históricos
O que a Unesco certificou foi uma documentação muito valiosa que fala da propriedade de certas vinhas, da formação de empresas de produção de vinho e aguardente e da sua comercialização no país sul-americano. Era algo como as Glosas Emilianas do pisco. A aguardente era transportada do porto de Pisco (no sul do país, no departamento de Ica) para outros portos, como Callao ou Arica. Inicialmente, chamava-se aguardiente de pisco ou aguardente de uva. E, para celebrar esta inclusão, nada melhor do que ir a um bom bar de cocktails para instruir o paladar.
Está a tornar-se cada vez mais popular. Um estudo realizado pela Delectatech, que analisou os comentários nos canais digitais de mais de 250.000 estabelecimentos de restauração em toda a Espanha, mostrou uma certa queda no consumo de cerveja (algo apoiado pela Cerveceros de España), cocktails e bebidas tradicionais de alto teor alcoólico, embora o consumo de pisco tenha disparado 37,69%, muito mais do que a tequila, que conseguiu aumentar 7,97%.
Bebida versátil
Neste sentido, no El Inca acreditam que esta joia líquida é bem apreciada e está a tornar-se cada vez mais conhecida. “Há clientes que pedem um copo assim que entram no restaurante”, revelam. A sua riqueza reside na sua versatilidade. “O pisco, enquanto destilado, é um produto que pode ser muito trabalhado, podendo ser bebido antes, depois e durante uma refeição”, referem.
Sob a forma de um pisco sour, é um cocktail fresco, "que também não é extremamente doce, por isso desce muito facilmente. Não acaba por se aborrecer". Também o definem como muito “estético”, pois a clara de ovo dá-lhe uma textura cremosa que o torna “atrativo”.
"Está no imaginário das pessoas"
“O pisco sour tem sido historicamente um dos cocktails mais vendidos no nosso bar”, diz Alberto Martínez, proprietário do 1862 Dry Bar, uma instituição de cocktails que em 2024 ficou em 49º lugar na lista The World's 50 Best Bars, ao Consumidor Global. Está no imaginário das pessoas, mas para além do cocktail específico, será que o público final sabe o que é o pisco? Nem todos", reflecte o especialista.
"Há piscos monovarietais, ou seja, feitos com uma só casta. O mais famoso é o quebranta. Depois há os piscos acholados, que são aqueles que misturam algumas destas oito uvas. Mas, em geral, tudo é muito controlado. É uma destilação única, não se adiciona água e não se usam peles", diz o especialista.
Controlos de qualidade
A Quebranta foi a primeira variedade de uva importada para o Peru pelos colonizadores espanhóis e, embora seja a variedade canónica, é a menos aromática das 8 variedades de uvas de Pisco autorizadas pela Denominação de Origem. "Para ser classificado como pisco, é submetido a controlos muito rigorosos. Têm de ter especificações muito claras, por isso qualquer pisco peruano autêntico terá uma certa qualidade", diz Martínez.
"A melhor coisa sobre o pisco é o facto de ser muito versátil. Poucas pessoas o bebem sozinho em Espanha, mas pode ser utilizado em muitos cocktails. É também muito puro e muito limpo", acrescenta. Outra forma de abordar o produto, diz ele, é beber um chilcano: "Pisco com algumas gotas de limão e ginger ale num copo alto. Reduz-se o teor alcoólico e obtém-se algo muito refrescante", diz.
400 anos de tradição
Martinez trabalha com a 1615, uma adega peruana. "Nascemos em Pisco e ficámos em Pisco. Honramos aqueles que iniciaram o cultivo há mais de 400 anos. No mesmo sítio, com a mesma terra. A paciência e a paixão dos nossos agricultores é a melhor medida de qualidade que podemos ter. Cada gota do nosso pisco fala por nós", proclama a empresa no seu sítio Web.
Só falta escolher a uva certa (Quebranta, Listán Prieto ou Negra Criolla, Negramoll, Albilla, Italia ou Moscatel de Alejandría, Torontel, Moscatel Negro e Uvina) e um motivo para brindar.