A horchatería artesanal que elabora o 'ouro branco' de Mercadona: mais de meio século de história
Esta é a fascinante história da bebida mais emblemática da Comunidade Valenciana, desde suas origens milenarios
A horchata é uma da bebidas estrela do verão. Mas para além de sua capacidade para refrescarnos, a horchata de chufa é um tesouro gastronómico com uma história que se entrelaza com a identidade valenciana.
De tal maneira que, por trás de boa parte deste refrigerio que chega a nossas mesas, incluída a horchata de grandes supermercados como Mercadona, há uma história familiar de tradição, qualidade e dedicação: a saga dos Panach.
Uma origem milenario e uma lenda
O pequeno tubérculo que dá vida à horchata, a chufa, tem um passado que se remonta ao antigo Egipto. Ali era já um alimento muito apreciado por seus múltiplos benefícios, tanto que se encontraram restos de chufas em tumbas. Seu cultivo estendeu-se pelo Mediterráneo, chegando à Península Ibéria ao redor do século VII e estabelecendo-se como cultivo generalizado na atual Comunidade Valenciana no século XIII.
Dessa época data a popular lenda do rei Jaime I de Aragón. Contam que, depois de provar uma "bebida branca e doce" que lhe ofereceu uma jovem, exclamou: "Això não é llet, això é or, xata!" (Isto não é leite, isto é ouro, chata!). Para além do episódio, o verdadeiro é que a horchata de chufa é um produto genuinamente valenciano, com denominação de origem, que se elabora exclusivamente nesta região.
Panach: mais de cinco décadas de tradição horchatera
No coração desta tradição encontramos à família Panach. Em 1971, José Panach Risse e Amparo Ferrer iniciaram seu andadura como mestres horchateros. Décadas depois, em 2003, seu filho Alejandro Panach ampliou o negócio, começando a fabricar horchata a grande escala. Hoje, os Panach são o maior produtor de horchata fresca refrigerada e o principal provedor de correntes como Mercadona, Consum ou Poupa Mais.
Como precisa Alejandro Panach Calpe, terceira geração da saga, a Hule e Mantel, a chave de seu sucesso reside no compromisso com a qualidade: "Nós trabalhamos exclusivamente com a chufa valenciana com denominação de origem e tudo é refrigerado. Temos um regular de qualidade bastante elevado e oferecemos essa qualidade ao cliente".
Mais que uma bebida: nutrição
A horchata é bem mais que um simples refresco. É uma bebida emocional e generacional, arraigada à identidade valenciana e unida às lembranças felizes do verão. Como bem dizem, às vezes não ingerimos comida, sina emociones, e a horchata é um claro exemplo disso.
Mas para além de seu ónus nostálgica, a chufa valenciana é uma verdadeira jóia nutricional. É rica em almidón, aminoácidos, minerales como o fósforo, potasio, ferro ou magnésio, baixa em sodio e uma excelente fonte de proteínas e gorduras insaturadas.
O microclima de L'Horta Nord: o berço da chufa
A chufa, esse pequeno tubérculo de aspecto rugoso, encontra seu lar ideal na histórica huerta de Valencia. A zona de produção estabelecida pelo Conselho Regulador abarca vinte e sete povos da comarca de L'Horta Nord. Este enclave desfruta de um microclima único: temperaturas elevadas, alta humidade relativa e solos fértiles e bem irrigados. "Há um microclima muito beneficioso, muito favorável para o secado da chufa e o dulzor específico e tão característico que tem o produto feito aqui", explica Panach.
Dos 5,3 milhões de quilos de chufa seca que se cultivam nesta zona, o 90% está amparado pelo D.Ou. Chufa de Valencia. O cultivo é um processo longo e delicado, que ocupa o campo durante todo um ano, desde a plantação entre abril e maio até a coleta em novembro e dezembro. Depois, a chufa passa por um processo de secado de dois a três meses em "cambras", onde se remove cuidadosamente para reduzir a humidade e desenvolver as correntes de açúcares que lhe dão seu sabor característico.
A receita tradicional e o futuro sem açúcar
A elaboração da horchata de chufa segue um processo artesanal: as chufas demolham-se entre 8 e 24 horas, se trituran com água, se maceran, se prensan e se tamizan para obter o extracto baseie ao que só lhe falta acrescentar açúcar. O regulamento do D.Ou. exige entre 100 e 120 gramas de açúcar por litro e proíbe tratamentos calóricos. Se não cumpre com isto, não pode se chamar horchata, sina bebida de chufa.
A tradição manda acompanhar a horchata, bem fresquita, com os clássicos 'fartons'. Assim a servem na Horchatería Panach (Av. de l'Orxata, 19, 46120 Alboraia, Valencia), um estabelecimento onde o cliente se sente como em casa. Conscientes da evolução dos gustos e as recomendações de saúde, também oferecem uma versão sem açúcar, igual de surpreendente e deliciosa.
O legado dos Panach
A família Panach orgulha-se de manter o legado de seus avôs, adaptando-se aos novos tempos sem perder a esencia de um produto que é sinônimo de tradição, sabor e a autêntica identidade valenciana.
Porque, como eles bem sabem, "na variedade está o gosto", mas a qualidade e a história sempre perduran.
