O da maneira ideal de preparar uma tortilla de batatas é um debate recorrente, mas que parece não caducar nunca. Rainer Maria Rilke escreveu que "a infância é a pátria do homem", isto é, o território emocional que define quem somos. E todos recordamos nossas tortillas da infância, sócias com pais ou avôs, com as comidas familiares dos domingos, com os verões no povo ou com a intimidem dicharachera da cozinha.
Por isso, é possível que o debate nunca fique limpado. Terá quem defendam com paixão uma receita e quem considerem que é uma herejía acrescentar à tortilla certos ingredientes. O que está claro é que é um dos platos icónicos da gastronomia espanhola, tal e como tem corroborado o Centro de Investigações Sociológicas (CIS) em sua terceira análise Turismo e Gastronomia.
Plato icónico
Este estudo, realizado em julho a partir de quase 3.000 encuestas, reflete que quatro em cada dez interrogados considera a paella como o plato típico que mais representa à cozinha espanhola. A tortilla de batatas ocupa o segundo posto entre os platos mais eleitos (26,8% vota-o em primeiro lugar e 31,5% em segundo lugar), enquanto o presunto ibério completa o podio.
Ademais, três em cada quatro espanhóis acham que a autêntica receita da tortilla de batata inclui cebolla. Quanto ao ponto de cocción, o 53% prefere-a pouco cuajada. É um estilo de tortilla que tem defendido, entre outros cocineros, Karlos Arguiñano, quem opta por usar cebolla e três batatas de 300 gramas a cada uma pela cada 6 ovos.
Opiniões de experientes
Na mesma linha, Martín Berasategui acha que é melhor cozinhá-la com cebolla porque esta verdura "contribui-lhe um extra de jugosidad e dulzor".
Em mudança, Dani García acha que não deve levar este ingrediente. "É da maneira na que se mostram os bons cocineros. Só batata, azeite de oliva, ovo e sal. A cebolla distorce, ao igual que a chistorra. Não é que não esteja boa, mas é outra coisa", disse a Esquire.
Platos favoritos por regiões
Para além da tortilla, o CIS tem analisado quais são os platos mais queridos na cada região. No caso de Andaluzia há empate entre o gazpacho andaluz e o pescado fritado (35%), enquanto os aragoneses votam em massa por seu ternasco (54%), os asturianos por seu fabada (88,3%) e os canarios por seus papas arrugadas (66,9%).
Os cántabros escolhem seu cocido montañés (85%), os castelhano-manchegos repartem-se entre queijo (33,3%) e migas (16,3%); e os castellanoleoneses preferem seu por lechazo asado (34,5%).
Da paella ao cuscús
Em Cataluña sobresale o pão com tomate (31,2%) e na Comunidade Valenciana o emblema é a paella (82,6%). É referencial o presunto em Extremadura (33%), o pulpo em Galiza (61%) e os callos (71,9 %) na Comunidade de Madri.
Completam o mapa a marinera murciana (30%), a menestra navarra (31,1%), o chuletón do País Basco (28,6%), a caballa de Ceuta (58,3%) e o cuscús (22,2%), em Melilla.