Como deves cozinhar os ñoquis e quais deverias comprar: as chaves de um chef italiano

São esponjosos, saciantes, rápidos de cozinhar e muito versáteis. Admitem multidão de molhos e podem ser relativamente sãos. No entanto, no sabroso mundo dos ñoquis também há inconvenientes e impostores. O passado agosto, o meio francês 60 millions de consommateurs publicava que se tinham convertido num alimento imprescindível nos frigoríficos galos, conquanto recolhia a crítica de uma experiente: "É mais fácil encontrar raviolis ou massa fresca de boa qualidade que ñoquis", sustentava a especialista.

A culpa deve-se a que a grande maioria de ñoquis industriais dão protagonismo a ingredientes ultraprocesados. Agora, o chef italiano e youtuber Marco Giancane desvela a Consumidor Global os segredos deste plato, em que deve se fixar o consumidor ao comprar ñoquis e como os cozinhar em casa. Sabe do que fala: é farmacêutico de formação, mas deixou uma exitosa carreira como manager numa empresa farmacêutica para se dedicar completamente na gastronomia, sua paixão. Primeiro fazer na revista Buengusteros, e agora em seu canal de YouTube @enlacocinaconmarco, onde tem mais de 200.000 subscritores.

Uma lista de ingredientes muito curta

A julgamento de Giancane, uns bons gnocchi devem ter "uma lista de ingredientes muito curta", já que preparam-se só com batatas, farinha e ovos, conquanto em Itália "existe um debate sobre se usar ou não ovos na preparação, de modo que a lista se reduz ainda mais", indica. Por isso, se na etiqueta aparece uma retahíla de componentes, se pode deduzir que não são em absoluto naturais.

Também é importante que a percentagem de batatas dos ñoquis seja elevado, acima do 70%. "Se não é assim, estamos a comer farinha", indica este experiente. Assim mesmo, a quantidade de sal deve ser razoavelmente baixa. Neste sentido, a maioria das opções industriais que se vendem nos supermercados (de marca branca ou de assinaturas como Galo) têm aproximadamente um 80% de batata (Lidl despunta com um 85%), enquanto a quantidade de sal ronda 1 grama pela cada 100 de produto.

Variedade de batatas

Os ñoquis elaborados com batata, que são os que se conhecem na actualidade, "se começam a ver só a metade do século XVII, com a chegada das batatas desde Latinoamérica", conta Giancane. Quanto à variedade, as melhores para esta receita são as de massa branca, porque são harinosas. "A polpa destas batatas contém muito almidón, o que as faz suaves, consistentes e sabrosas", descreve.

Ademais, este amante da cozinha italiana revela que os ñoquis saem melhor com batatas um pouco secas, isto é, "as que são um pouco velhas e já não são tão boas para fazer outras receitas. De facto, os ñoquis são uma receita que recicla ingredientes. Isto, junto ao facto de que seus ingredientes são muito económicos, faz que sejam um plato muito humilde", assegura.

Tipos de gnocchi

Hoje, quiçá a palavra asequible seja mais indicada que humilde para descrever o alimento. O pacote de 500 gramas de ñoquis frescos custa em Mercadona , Carrefour ou O Corte Inglês 1,10 euros, aproximadamente. Em mudança, a carteira com médio quilo de gnocchi da marca Rummo, especializada em massa gourmet, pode superar os 2,70 euros.

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A diferença está, até verdadeiro ponto, justificada: a lista de ingredientes dos de Rummo é bastante mais curta que a de, por exemplo, Galo, onde o próprio puré de batatas está bastante enfatizado (ascende ao 80%, mas contém água, copos de batata deshidratada –batata, emulgente: macaco e diglicéridos de ácidos grasos, antioxidante: metabisulfito sódico, aromas naturais--), além de farinha de arroz, corrector de acidez, ácido láctico e conservadores.

Suaves e pouco salgados

Se os gnocchi compram-se frescos num posto (o que resulta mais recomendável), Giancane recomenda provar um cru: "Tem que ter um sabor suave e pouco salgado", indica. Ademais, a cor da massa deve ser uniforme. Caso contrário, poderia dever a um processo de trabalho pouco cuidado e à utilização de misturas de farinhas.

Por último, devem estar soltos, separados entre eles. "Se já começam a se colar os uns com os outros, quando chegues à casa encontrar-te-ás com uma bola de massa", explica este conossieur transalpino.

Melhor frescos ou congelados

Isto é especialmente importante nos congelados. "É verdade que com o congelamento perdem um pouco de sabor, mas há alguns factores muito interessantes nesta técnica de conservação a ter em conta", indica Giancane.

"Os gnocchi são um produto extremamente delicado, e costumam colar-se entre eles perdendo sua forma. Em mudança, os congelados ficam separados de forma natural e podem-se verter na água quente ao momento de cozinhá-los. Desta maneira evitam-se processos artificiais que tentam manter separados os ñoquis de maneira pouco natural", expõe o cocinero.

Como cozinhar os ñoquis

A regra de ouro Giancane à hora de preparar este plato é cozinhar os gnocchi em abundante água. Por exemplo, se vão cozinhar-se 500 gramas, este experiente recomenda pôr a ferver 4 litros de água com 40 gramas de sal. Desta maneira têm mais espaço, cozinham-se melhor e não se colam.

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Quando o água rompa a ferver, o mais recomendável é baixar a intensidade do fogo e os verter. "Quando os ñoquis começam a flutuar , estão prontos. Costumam demorar ao redor de 1- 2 minutos", explica. A seguir, há que escurrirlos e os pôr imediatamente dentro do molho. "Não deixes teus gnocchi sem molho porque, se não, se te vão a colar. Eu sempre aconselho preparar o molho primeiro" acrescenta Giancane.