Cómo debes cocinar los ñoquis y cuáles deberías comprar: las claves de un chef italiano

Son esponjosos, saciantes, rápidos de cocinar y muy versátiles. Admiten multitud de salsas y pueden ser relativamente sanos. Sin embargo, en el sabroso mundo de los ñoquis también hay inconvenientes e impostores. El pasado agosto, el medio francés 60 millions de consommateurs publicaba que se habían convertido en un alimento imprescindible en los frigoríficos galos, si bien recogía la crítica de una experta: “Es más fácil encontrar raviolis o pasta fresca de buena calidad que ñoquis”, sostenía la especialista.

La culpa se debe a que la gran mayoría de ñoquis industriales dan protagonismo a ingredientes ultraprocesados. Ahora, el chef italiano y youtuber Marco Giancane desvela a Consumidor Global los secretos de este plato, en qué debe fijarse el consumidor al comprar ñoquis y cómo cocinarlos en casa. Sabe de lo que habla: es farmacéutico de formación, pero dejó una exitosa carrera como manager en una empresa farmacéutica para dedicarse completamente en la gastronomía, su pasión. Primero lo hizo en la revista Buengusteros, y ahora en su canal de YouTube @enlacocinaconmarco, donde tiene más de 200.000 suscriptores.

Una lista de ingredientes muy corta

A juicio de Giancane, unos buenos gnocchi deben tener “una lista de ingredientes muy corta”, puesto que se preparan solo con patatas, harina y huevos, si bien en Italia “existe un debate sobre si usar o no huevos en la preparación, de modo que la lista se reduce todavía más”, indica. Por eso, si en la etiqueta aparece una retahíla de componentes, se puede deducir que no son en absoluto naturales.

También es importante que el porcentaje de patatas de los ñoquis sea elevado, por encima del 70%. “Si no es así, estamos comiendo harina”, indica este experto. Asimismo, la cantidad de sal debe ser razonablemente baja. En este sentido, la mayoría de las opciones industriales que se venden en los supermercados (de marca blanca o de firmas como Gallo) tienen aproximadamente un 80% de patata (Lidl despunta con un 85%), mientras que la cantidad de sal ronda 1 gramo por cada 100 de producto.

Variedad de patatas

Los ñoquis elaborados con patata, que son los que se conocen en la actualidad, “se empiezan a ver solo a mitad del siglo XVII, con la llegada de las patatas desde Latinoamérica”, cuenta Giancane. En cuanto a la variedad, las mejores para esta receta son las de pasta blanca, porque son harinosas. “La pulpa de estas patatas contiene mucho almidón, lo que las hace suaves, consistentes y sabrosas”, describe.

Además, este amante de la cocina italiana revela que los ñoquis salen mejor con patatas un poco secas, es decir, “las que son un poco viejas y ya no son tan buenas para hacer otras recetas. De hecho, los ñoquis son una receta que recicla ingredientes. Esto, junto al hecho de que sus ingredientes son muy económicos, hace que sean un plato muy humilde”, asegura.

Tipos de gnocchi

Hoy, quizá la palabra asequible sea más indicada que humilde para describir el alimento. El paquete de 500 gramos de ñoquis frescos cuesta en Mercadona, Carrefour o El Corte Inglés 1,10 euros, aproximadamente. En cambio, la bolsa con medio kilo de gnocchi de la marca Rummo, especializada en pasta gourmet, puede superar los 2,70 euros.

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La diferencia está, hasta cierto punto, justificada: la lista de ingredientes de los de Rummo es bastante más corta que la de, por ejemplo, Gallo, donde el propio puré de patatas está bastante matizado (asciende al 80%, pero contiene agua, copos de patata deshidratada –patata, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos, antioxidante: metabisulfito sódico, aromas naturales--), además de harina de arroz, corrector de acidez, ácido láctico y conservadores.

Suaves y poco salados

Si los gnocchi se compran frescos en un puesto (lo que resulta más recomendable), Giancane recomienda probar uno crudo: “Tiene que tener un sabor suave y poco salado”, indica. Además, el color de la masa debe ser uniforme. De lo contrario, podría deberse a un proceso de trabajo poco cuidado y a la utilización de mezclas de harinas.

Por último, deben estar sueltos, separados entre ellos. “Si ya empiezan a pegarse los unos con los otros, cuando llegues a la casa te encontrarás con una bola de masa”, explica este conossieur transalpino.

Mejor frescos o congelados

Esto es especialmente importante en los congelados. “Es verdad que con la congelación pierden un poco de sabor, pero hay algunos factores muy interesantes en esta técnica de conservación a tener en cuenta”, indica Giancane.

“Los gnocchi son un producto extremamente delicado, y suelen pegarse entre ellos perdiendo su forma. En cambio, los congelados quedan separados de forma natural y se pueden verter en el agua caliente al momento de cocinarlos. De esta manera se evitan procesos artificiales que intentan mantener separados los ñoquis de manera poco natural”, expone el cocinero.

Cómo cocinar los ñoquis

La regla de oro Giancane a la hora de preparar este plato es cocinar los gnocchi en abundante agua. Por ejemplo, si se van a cocinar 500 gramos, este experto recomienda poner a hervir 4 litros de agua con 40 gramos de sal. De esta manera tienen más espacio, se cocinan mejor y no se pegan.

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Cuando el agua rompa a hervir, lo más recomendable es bajar la intensidad del fuego y verterlos. “Cuando los ñoquis empiezan a flotar, están listos. Suelen tardar alrededor de 1- 2 minutos”, explica. A continuación, hay que escurrirlos y ponerlos inmediatamente dentro de la salsa. “No dejes tus gnocchi sin salsa porque, si no, se te van a pegar. Yo siempre aconsejo preparar la salsa primero” añade Giancane.