Ricardo Riera, a gelataria de Menorca onde a fila começa ao amanhecer

Descobri a gelataria Ricardo Risse seguindo a recomendação (quase obrigação) de uma veraneante de Fornells de toda a vida. Ela, amante dos gelados e consumidora experiente onde os tenha, falou-me com tal paixão dos seus gelados artesanais que não pude resistir.

Em hora de ponte, a fila percorre várias dezenas de metros e chega até o terraço do restaurante La Guapa, mas a espera sempre vale a pena. Falamos com o seu dono, a pessoa que dá nome a esta casa de gelados de sucesso na cidade de Fornells, na costa norte de Menorca.

--Sempre que vou à sua gelataria, há uma fila considerável.

--Agradecemos muito que as pessoas venham esperar por um gelado. Da nossa parte, tentamos ser o mais rápidos possível

--A espera vale a pena, mesmo com a concorrência.

--Modestamente, sinto um profundo respeito por Sa Gelateria. Estão no mercado há muitos anos e merecem todo o crédito. Digo sempre que não há competição, apenas complementaridade. Que fique bem claro. Da minha parte, sempre trabalhei no ramo da hotelaria. Primeiro, no restaurante Es Port com os meus pais, e há 15 anos tive a sorte de conhecer Andrés Sirvent, um vendedor de gelados de Calahorra que foi bicampeão mundial. É por isso que a nossa filosofia é: 'Um gelado, uma fórmula".

--Sempre se pode cumprir esta ambiciosa filosofia?

--Sempre. Todos os dias fazemos tudo novo. São gelados diferentes. Contêm menos açúcar, não têm agentes de volume que modifiquem a estrutura para que dure mais tempo. Para além da naturalidade, inovamos com um namelaka (creme japonês) de alho negro combinado com gelado de chocolate ou caril verde. E também promovemos frutas da época de Menorca, sem glúten e vegan. Tentamos ter uma gama com um pouco de tudo.

--Quais são os sabores que mais saem?

--O que mais sai é o de baunilha, um biscoito amanteigado que fazemos à moda antiga.

--E os que são mais sofisticados?

—Um dos que se vendem muito bem é o queijo de cabra menorquino com tangerina, também da ilha. Há o de pistácio com chocolate, da Denominação de Origem Protegida de Bronte, o de avelã, o de queijo cottage e o de ricota menorquina com figos da ilha, que fazemos duas vezes por semana, quando o produtor local nos traz os figos.

--Os gelados veganos tiveram uma boa acolhida?

--Veganos fazemos muitíssimos gelados. Em momentos pontuais, também fazemos uma versão vegana do de coco, o de pistacho e o de avelã. Ademais, todos são sem glúten. O de chocolate com sal e azeite vegano vende-se uma barbaridade.

--Que novidades surpreenderão os clientes que se ponham na fila?

--O gelado de chocolate com sal Fornells e carvão ativado é uma novidade. O gelado de amendoim com caramelo salgado e o gelado de natas catalana - conseguimos criar um caramelo que se transforma de gelado em sólido e fica super crocante quando se come - são também novidades. O gelado de pera Conference com trufa preta é outro sabor novo imperdível. Só fazemos este uma vez por semana.

--Esta rotação obriga-nos a estar constantemente à procura do gelado do dia.

--(Risos) Não sei. A ideia é que todos os dias haja todo novo. Não somos uma fábrica. Os sabores vão rodando.

--Qual é a horário de pico na gelataria?

--Em julho e agosto, de 16 a 17:30 horas e desde as 20 até as 23:30 da noite. Em maio, junho, setembro e outubro, de 16 a 18 horas e de 20 a 22 horas os fins de semana. Mas nós estamos abertos todo o ano. De janeiro a dezembro.

--Quantos gelados se vendem num dia de verão?

--Nestas semanas de agosto, que há mais refeições e jantares familiares e se levam bastantees potes de litro, consumimos entre 120 e 150 litros de gelado por dia.

--Também me falaram maravilhas dos pequeno-almoços. Dizem que todo o povo vai ali a comprar o pão e, de passagem, levam uma das suas ensaimadas.

--Estudei Ciências Físicas e, por circunstâncias da vida, dediquei-me ao restaurante familiar e à gelataria. Quando era pequeno, nos anos 80, tínhamos o restaurante aberto todo o ano. Depois, nos anos 90, começaram a fechar seis meses ao ano, e eu não via essa opção para o meu negócio. Por isso focamos o negócio em base a três pontos.

--Quais são?

--O gelado é mais sazonal, embora o vendamos durante todo o ano. Quanto ao torrão, vou a Jijona em outubro para o produzir, o que gera um rendimento significativo até ao Dia de Reis. No resto do ano, fazemos café e preparamos o pequeno-almoço. Isto proporciona-nos um rendimento anual que complementa o nosso negócio. Além disso, a minha mãe trabalha numa das padarias mais antigas de Menorca.

--De qual?

--De Can Marc, em Ferreries. Vamos lá todas as manhãs comprar pão.

--As ensaimadas são de vossa colheita?

--No ano passado vimos que tinha muito nicho de mercado com as ensaimadas… De modo que as fazemos todos os dias e as vendemos frescas.

--Alguns vizinhos de Fornells elogiam o facto de gerar emprego para os jovens da cidade.

--Tentamos que as pessoas locais que queiram trabalhar tenham todas as facilidades e estejam a gosto. Como? Com jornadas de seis horas contínuas, pagando acima do salário mínimo que marca o Governo… Pagando bem, porque a gente tem que viver. Na IESE sempre diziam: 'Qualquer negócio tem três patas: o empresário, o cliente e o trabalhador'. E nós, com humildade, tentamos manter ao dia nas três.