Ricardo Riera, a heladería de Menorca onde a bicha começa ao amanhecer

Descobri a heladería Ricardo Risse seguindo a recomendação (quase obrigação) de uma veraneante de Fornells de toda a vida. Ela, amante dos gelados e consumidora experiente onde as tenha, me falou com tal paixão de seus gelados artesãos que não pude me resistir.

Em horário de pico, a bicha percorre várias dezenas de metros e chega até o terraço do restaurante A Guapa, mas a espera sempre vale a pena. Falamos com seu dono, a pessoa que dá nome a esta exitosa casa de gelados do povo de Fornells, na costa norte de Menorca.

--Sempre que vou a seu heladería há uma bicha considerável.

--Que a gente vinga e espere para tomar um gelado é para estar muito agradecidos. Por nossa parte, tentamos ir o mais rápido possível.

--A espera vale a pena, e isso que há concorrência.

--Modestamente, sento um profundo respeito por Sa Gelateria. Levam muitos anos e têm um mérito tremendo. Sempre digo que não há concorrência, há complemento. Isto que vá por diante. Eu, por minha parte, sempre me dediquei à hotelaria. Primeiro, no restaurante É Port, com meus pais, e faz 15 anos tive a sorte de conhecer a Andrés Sirvent, um heladero de Calahorra que tem sido bicampeón do mundo. Por isso, nossa filosofia é: 'Um gelado, uma fórmula'.

--Sempre se pode cumprir esta ambiciosa filosofia?

--Sempre. A cada dia fazemo-lo todo novo. São gelados diferentes. Levam menos açúcar, não têm agentes de ónus que modifiquem a estrutura para que aguente mais. Além da naturalidad, inovamos com uma namelaka (creme japonês) de alho negro combinada com sorbete de chocolate ou o de curry verde. E também potenciamos os de fruta de temporada de Menorca, sem gluten e veganos. Tentamos ter uma faixa com um pouco de tudo.

--Quais são os sabores que mais saem?

--O que mais sai é o de vainilla, um mantecado que fazemos à antiga.

--E os que são mais sofisticados?

--Um que se vende muitíssimo é o de queijo de cabra de Menorca com mandarina também da ilha. O de pistacho da denominação de origem Bronte com chocolate, o de escarea, o de requesón, o de ricotta menorquina com figos da ilha, que o fazemos duas vezes à semana, quando a payesa nos traz os figos.

--Os sorbetes veganos têm tido uma boa acolhida?

--Veganos fazemos muitíssimos gelados. Em momentos pontuas, também fazemos uma versão vegana do de coco, o de pistacho e o de escarea. Ademais, todos são sem gluten. O de chocolate com sal e azeite vegano vende-se uma barbaridad.

--Que novidades surpreenderão aos clientes que se ponham na bicha?

--O de chocolate, sal de Fornells e carvão ativo. E o de cacahuete com caramelo salgado e o de creme catalã, que temos conseguido um caramelo que passe de gelado a sólido e seja muito estaladiço quando se come, também são novos. O de pera conferência com trufa negra é outra das novidades imprescindíveis. Este só o fazemos um dia à semana.

--Com esta rotação obriga-nos a ir assiduamente em procura do gelado do dia.

--(Risos) Não o sei. A ideia é que a cada dia seja todo novo. Não somos uma fábrica. Os sabores vão rotacionando.

--Qual é a horário de pico na heladería?

--Em julho e agosto, de 16 a 17:30 horas e desde as 20 até as 23:30 da noite. Em maio, junho, setembro e outubro, de 16 a 18 horas e de 20 a 22 horas os fins de semana. Mas nós mantemos aberto todo o ano. De janeiro a dezembro.

--Quantos gelados se vendem um dia de verão?

--Nestas semanas de agosto, que há mais comidas e jantares familiares e se levam bastantees tarrinas de litro, estamos entre 120 e 150 litros de gelado ao dia.

--Também me falaram maravilhas dos cafés da manhã. Dizem que todo o povo vai ali a comprar o pão e, de passagem, se levam uma de suas ensaimadas.

--Estudei Ciências Físicas e, por circunstâncias da vida, dediquei-me ao restaurante familiar e à heladería. Quando era pequeno, nos anos 80, tínhamos o restaurante aberto todo o ano. Depois, nos 90, começaram a fechar seis meses ao ano, e eu não via essa opção para meu negócio. Por isso focamos o negócio em base a três pontos.

--Quais são?

--O gelado, mais estacional, ainda que vendemos todo o ano. O turrón, que em outubro me vou a Jijona ao elaborar e nos gera uns rendimentos importantes até o Dia de Reis. E o resto do ano fazemos cafés e cafés da manhã. Isto nos dá uma projeção anual que nos completa a actividade económica. Ademais, minha mãe é de uma das panaderías mais antigas de Menorca.

--De qual?

--De Can Marc, em Ferreries. Vamos procurar o pan ali a cada madrugada.

--As ensaimadas são de vossa colheita?

--No ano passado vimos que tinha muito nicho de mercado com as ensaimadas… De modo que as fazemos a cada dia e as vendemos recém horneadas.

--Alguns vizinhos de Fornells engrandecem que dais trabalho à gente jovem do povo.

--Tentamos que as pessoas locais que queiram trabalhar tenham todas as facilidades e estejam a gosto. Como? Com jornadas de seis horas contínuas, pagando acima do salário mínimo que marca o Governo… Pagando bem, porque a gente tem que viver. Em IESE sempre diziam: 'Qualquer negócio tem três patas: o empresário, o cliente e o trabalhador'. E nós, com humildad, tentamos manter ao dia nas três.