Para o café da manhã, há quem prefere um mollete suave, ao meio dia uma hogaza de massa mãe com seu característico toque ácido parece conquistar o paladar dos mais finos, e para a merienda, nada compara uma boa baguette francesa com pan de massa mãe, que todos os que sabem de cozinha consideram "incomparável".
E é que a diferença entre um bom sandwich e um péssimo —sobretudo se perguntas a chefs e entendidos na cozinha— é sempre o pão. Podes recheá-lo de queijo fundido e cebolla caramelizada que se o pan está rico, o resultado será excepcional.
O detalhe que muda a diferença para falar de um bom pan
Ángel León, o renomeado Chef do Mar de 48 anos, não toma qualquer pão. Para ele, a cada comida merece um tipo de pan específico que acompanhe e realce os sabores. Desde o café da manhã até a merienda, León sabe eleger o pão ideal para a cada momento.
Segundo o chef, um bom pan de massa mãe, centeno ou integral sempre é a opção mais recomendável. "Não há que demonizar o pão branco, se pode desfrutar com moderación, mas se procuramos um contribua nutricional e digestivo superior, a massa mãe ou integral são insuperables", afirma Leão em entrevista com Pandecalidad.com.
A relevância do pão de massa mãe Ángel León e sua paixão pelo pão
O pão de massa mãe é conceituado mais saudável que outros tipos de pan devido a seu fermentación natural. Este processo melhora a digestión, facilita a absorção de nutrientes e ajuda a controlar o nível de açúcar em sangue graças a seu baixo índice glucémico. Ademais, é rico em fibra, prebióticos, vitaminas e minerales, o que favorece a saúde intestinal.
Que é a massa mãe?
A massa mãe é um agente leudante natural que permite que o pan cresça, criando uma textura ligeira e aireada, e contribui um sabor profundo e característico. Só se precisam três elementos básicos para a elaborar:
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Farinha
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Água (ou líquidos como zumo, leite ou yogur)
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Microorganismos: Bactérias lácticas e fermentos presentes de forma natural no ambiente ou os ingredientes
O tipo de fermento e a mistura de microorganismos influem directamente no sabor final do pão, permitindo uma grande variedade de perfis na cada hogaza.
Origens da massa mãe
A massa mãe tem milhares de anos de história. Suas primeiras referências remontam-se ao antigo Egipto, ao redor do 3.700 a.C., onde os egípcios fermentaban a massa com fermentos e bactérias silvestres para obter pães mais ligeiros e fáceis de digerir, bem mais saudáveis que os pães planos tradicionais.
Hoje em dia, o pão de massa mãe segue ganhando popularidade, combinando frescura, sabor e benefícios nutricionais, cumprindo com o que os consumidores modernos procuram nos produtos horneados.
Benefícios para a saúde
O pão de massa mãe é fácil de digerir, graças à fermentación prolongada que inicia o processo digestivo dantes do consumir. Seu baixo índice glucémico permite libertar energia de maneira gradual, proporcionando saciedade e ajudando a controlar o apetito.
Ademais, a fermentación aumenta a disponibilidade de nutrientes e minerales, fazendo-os mais acessíveis para o organismo. Também pode melhorar a flora intestinal, graças a suas bactérias beneficiosas.
Um estudo de 2019 realizado pelo professor Marco Gabetti comparou três tipos de pan: com fermento comercial, com massa mãe e fermento, e só com massa mãe. Os resultados mostraram que os pães elaborados exclusivamente com massa mãe são os mais fáceis de digerir.
Como preparar tua própria massa mãe
Criar um fermento de massa mãe é singelo e requer só farinha e água:
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Mistura 120 gramas de farinha com 100 gramas de água num tarro de vidro ou cerâmica (evita o metal).
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Mantém a mistura a temperatura ambiente (20-35 °C).
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A cada 24 horas, acrescenta a mesma proporção de farinha e água, limpando as paredes do tarro.
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Depois de 5-7 dias, a mistura deveria burbujear e adquirir um sabor ligeiramente ácido, sinal de que está lista.
O nível de pH ideal para hornear deve ser inferior a 4,2, o que garante segurança e efectividade do fermento.
Conservação do fermento: cuidados da massa mãe
Para manter a massa mãe em bom estado:
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Guarda o tarro a temperatura ambiente para favorecer a actividade dos microorganismos.
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Evita abrí-lo com frequência para conservar o CO2 gerado durante a fermentación.
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Documenta o estado do fermento se planeas deixá-lo inativo por vários dias ou semanas.
Seguindo estes passos, tua massa mãe pode manter-se ativa durante meses, lista para hornear um pão saudável, nutritivo e delicioso.
Com estes conselhos, aprenderás não só a eleger o pão perfeito segundo a comida do dia, sina também a preparar e manter tua própria massa mãe, um aliado delicioso e saudável que contribui sabor, nutrição e bem-estar a tua mesa.