O kéfir converteu-se num dos lacticínios de moda dos últimos anos. Presente a quase todos os supermercados e sócio a benefícios digestivos e ao cuidado da microbiota intestinal, este alimento fermentado tem passado de ser um produto quase desconhecido a ocupar a cada vez mais espaço nos lineares.
No entanto, não todo o que se vende como kéfir o é realmente. Os nutricionistas advertem de que alguns produtos que encontramos no supermercado se etiquetam como kéfir ainda que seu processo de fermentación e sua composição se afastam bastante do original. E a chave dessa diferença está num ingrediente que muitas vezes falta: os fermentos.
Que é realmente o kéfir
O kéfir é um alimento fermentado que se obtém graças à acção conjunta de bactérias e fermentos sobre o leite. Esta combinação de microorganismos gera um produto com características diferentes às de outros lacticínios fermentados.
"Contém uma comunidade bem mais diversa de microorganismos que o yogur, que só inclui duas bactérias", explica a Consumidor Global Laura Saúde, nutricionista e CEO de Salmo Labs. "Esta fermentación gera um produto com microorganismos vivos que contribuem ao equilíbrio da microbiota intestinal. Ademais, pode favorecer a digestión porque reduz parcialmente o conteúdo de lactosa", acrescenta Verónica Velasco, nutricionista de Blua Sanitas.
A fraude do kéfir nos supermercados
Para obter os benefícios do kéfir é necessário respeitar sua fórmula original: leite e fermentos de kéfir. No entanto, basta com revisar algumas embalagens do supermercado para comprovar que muitos produtos incluem listas de ingredientes bem mais longas.
Em muitos casos acrescentam-se concentrados de fruta, edulcorantes, açúcares ou aromas que alteram o perfil do produto original. Algo que ocorre com frequência nos kéfires de sabor, tanto em marcas de fabricante como Activia ou Nestlé, como em algumas marcas brancas de supermercados, como Carrefour.
O problema está nos fermentos
"Alguns produtos do supermercado utilizam sozinho cultivos bacterianos similares aos do yogur", explica Saúde. Isto dá lugar a um produto fermentado, mas que não reproduz a fermentación característica do kéfir.
Velasco acrescenta que em muitos casos estes produtos se elaboram com cultivos seleccionados em laboratório e mal contêm fermentos. "No supermercado podes encontrar produtos fermentados com muito poucos fermentos ou com açúcares e espesantes acrescentados que seguem se chamando kéfir", acrescenta.
Um vazio legal que beneficia à indústria
"O problema é que em Espanha não existe uma lei específica que defina como deve ser o kéfir. Isso permite que se vendam produtos chamados 'kéfir' ainda que não levem fermentos", denúncia em redes sociais a nutricionista Boticaria García.
Segundo Velasco, desde o ponto de vista nutricional e de transparência, uma maior clareza no etiquetado ajudaria aos consumidores a diferenciar entre o kéfir elaborado mediante fermentación tradicional e outros produtos fermentados similares.
As chaves para eleger um bom kéfir
Tanto Saúde como Velasco coincidem em que a melhor ferramenta do consumidor é revisar a etiqueta. O primeiro passo é comprovar a lista de ingredientes. "Um produto adequado costuma conter basicamente leite e fermentos ou cultivos de kéfir, sem acrescentados desnecessários", explica Velasco.
Também convém comprovar a presença de cultivos de kéfir. "Se na etiqueta mencionam-se fermentos ou cultivos de kéfir -incluídas fermentos- costuma indicar um processo de fermentación mais completo", assinala Saúde. Por último, os experientes recomendam optar pelo kéfir natural, sem açúcares nem sabores acrescentados. "Algumas versões comerciais levam espesantes ou aditivos para modificar a textura. Não é necessariamente problemático, mas quanto mais simples seja a fórmula, melhor", conclui a nutricionista.