Sentamo-nos no terraço, ao sol. Acende-se um cigarro e começa a conversa, porque é mais uma conversa a três do que uma entrevista propriamente dita. Falamos do passado, do presente e do futuro deste restaurante que se tornou uma parte inseparável do tecido social desta zona do Eixample de Barcelona, graças às suas iguarias e ao seu serviço simpático.
É uma manhã qualquer de dezembro, estamos no restaurante Norte e as que falam são María González e Lara Zaballa, uma vascã e uma galega, já um pouco catalãs, que dão de pequeno-almoço e de comer aos vizinhos do bairro desde há catorze anos. E esperamos, de todo paladar, que sigam muitos mais, porque Barcelona não se pode permitir o luxo de perder o Norte.
--Como nasce o Norte?
--María: Nasce das segundas-feiras ao sol.
--Lara: Foi num momento no qual estávamos as duas no desemprego, fizemos lentilhas em casa e dissemos: "Jobar, que saboroso e fácil!
--Maria: Acho que olhámos um para o outro e dissemos: "Porque não montamos qualquer coisa? Um amigo cozinheiro juntou-se a nós e começámos a procurar pequenos espaços, mas era difícil encontrar um restaurante com um contrato de arrendamento que pudéssemos pagar e que desse para pagar três salários... Até que apareceu este, que nos davava esse ar de café, porque a ideia do projecto sempre foi a de trabalhar pequenos-almoços e refeições.
-E assim continua, catorze anos depois, a abrir cedo e a fechar às cinco da tarde...
--Maria: Estávamos no sector da restauração há muitos anos e era claro para nós que queríamos combinar o trabalho com a vida.
--Lara: Assim é. Os três conhecemos-nos a trabalhar no hotel Omm quando lhe deram a estrela Michelin ao seu restaurante, e sempre tivemos claro o que dizia María, que queríamos viver. Porque gostamos muito do que fazemos e queremos continuar a gostar.
--O que faz é tão popular que a sua famosa tortilha esgota-se a meio da manhã?
--Maria: No Norte, somos um povo de bom pequeno-almoço, com tortilha de batata ou omeleta francesa, pão de uma padaria próxima, uma boa sandes de fuet... E continua a funcionar muito bem para nós. De facto, o pequeno-almoço tem sido o motor que nos tem mantido à tona quando as coisas correm mal.
--A comunidade foi muito acolhedora
--Lara: É incrível. Somos de fora e neste canto do Eixample, neste cruze de Bruc com Diputació, é incrível a quantidade de bairro que há, as pessoas conhecem-se, cumprimentam-se... Lembro-me de um amigo e cliente australiano, que já se foi embora, que nos disse: "Meu, vocês fizeram isto. Fizeram do Norte um ponto de encontro muito agradável".
--María: 99% de nossa freguesia são vizinhos e trabalhadores do bairro.
--Lara: Montam-se umas sinergias muito boas.
--María: É algo muito transversal.
--Lara: Sim, às vezes a senhora do sótão vem tomar o pequeno-almoço, senta-se com a senhora que limpa a casa do porteiro e começam a conversar. Depois há dias em que todos se conhecem porque trabalham na zona...
--María: Ou gente que se conheceu aqui.
--O cuidado e a delicadeza de cada prato são perceptíveis desde a primeira garfada, e o comensal aprecia-os, valoriza-os e deseja-os na sua vida quotidiana.
-Lara: Fazemos cozinha de mercado com um sabor nortenho, obviamente, porque vimos de onde viemos, e é uma cozinha de mercado bastante caseira, no bom sentido. Estamos muito conscientes do facto de que só estamos abertos meio dia e as pessoas vêm ao meio-dia, exceto às sextas-feiras, com um karma diferente e depois voltam para o trabalho. É por isso que é uma cozinha muito leve, muito limpa, a forma como eu cozinho. É o que faço porque é o que sempre vi cozinhar em casa, e também em casa da María, porque o meu pai é basco, como a mãe dela, e é daí que vem esta cozinha simples de mercado, porque no Norte as preparações nunca são muito complicadas.
--Sei que trabalha com fornecedores locais.
--Lara: Trabalhamos com um fornecedor de legumes, Can Fisas (Molins de Rei), que é um presente e é o que mais nos marca os pratos e as guarnições. TTemos um prato de inverno, que é abóbora com amendoim e chicória, que nasceu do que antes era uma guarnição. Gostámos tanto que o transformámos num prato.
--O peixe também é peça chave no Norte.
--Lara: Temos aqui um fornecedor que também trabalha com a Mercabarna e que nos traz peixe fresco, acabado de sair do dia, que servimos grelhado.
--De onde saem as receitas?
--Lara: De minha cabeça e da cozinha tradicional do norte. A pescada à milanesa é um clássico.
--María: É um jantar típico.
--Lara: Fizemos feijão verde com batatas e molho de alho, acelgas com batatas ou omeleta de bacalhau. E depois há outros que, por causa da bagagem, ficam para trás.
--Quais são os três pratos estrela?
--Lara: A sandes de lula, que sempre se comeu na Galiza, e a lula é grelhada, não é frita, para obter um melhor ponto, e o pão é escolhido de forma a não ser o protagonista.
--Maria: Pescada, peixe do dia e pratos de legumes.
--Lara: Os legumes da época são um prato de legumes que é delicioso. É um belo prato de legumes à moda galega. É feito com uma espécie de molho de alho, colorau, vinagre de xerez... É como um puré de couve-flor com todos os legumes cozinhados na perfeição, cada um no seu corte, e com o molho de alho... As pessoas ficam loucas!
-Alguns clientes podem ter ficado surpreendidos ao ver que a Coca-Cola já não está disponível no Norte. Como é que esta decisão arriscada foi tomada?
--Maria: Quando abrimos há catorze anos, pesava-nos uma questão de ética, de moral e de princípios, de tudo o que a Coca-Cola implica enquanto empresa e a nível ecológico. Também é verdade que, quando se começa, o faz-se com alguns receios e não se quer colocar quaisquer restrições a si próprio. Na altura, não havia uma alternativa mais ou menos consensual, mas, com o tempo, tornou-se cada vez mais importante. E nós, como pequenas empresas, éramos muito mal tratados. As condições estavam a piorar cada vez mais. Demorámos treze anos a receber uma fatura de débito direto. Tínhamos de pagar tudo em dinheiro. É uma coisa que me fascina. Ou seja, os estafetas vão com seis mil euros no bolso e, se falta um cêntimo, têm de o pagar do seu próprio bolso. Está tudo errado. E o Fritz-kola já estava a ressoar há algum tempo...
--Como foi a receção?
--Maria: A reação tem sido muito boa. Há pessoas que mudaram para o Fritz e há pessoas que não mudaram e tomam um Vichy, um sumo ou uma água e não acontece absolutamente nada. Ninguém deixou de vir porque não temos Coca-Cola.
--Também não trabalham com a Glovo e empresas do estilo, não?
-Maria: Não. Foi uma decisão tomada desde o início por causa das condições de trabalho das pessoas que trabalham para eles, depois por causa da enorme percentagem do vosso trabalho que eles guardam só para vos dar visibilidade, e também porque quando se faz uma produção maior, o produto é pervertido. Fazer quatro tortilhas por dia não é o mesmo que fazer quarenta. E depois, vendo a evolução deste tipo de empresas, é algo com que não concordamos.
Lara: Durante a pandemia, altura em que estávamos a fazer mais comida para levar, começámos a trabalhar com um tipo local, que anda de bicicleta e cobra 9 euros mais IVA por cada entrega. Agora, a entrega ao domicílio é bastante residual.
--Está ao lado de uma filatelia de 1878 e está ali há quase três décadas. Como é que esta zona do Eixample mudou?
--Maria: Vimos o bairro mudar bastante. Havia bares e restaurantes antigos que fecharam. Estamos rodeados de locais para brunch. Dizemos sempre que, se abrir alguma coisa de qualidade, ficaremos muito contentes, porque a concorrência acaba por gerar sinergias. Mas isso não tem acontecido. Estão a abrir cada vez mais cafés de especialidade, brunchs e Vivaris. E também não são concorrência.
--Lara: Somos como a aldeia gaulesa de Astérix, resistindo ao império dos grandes grupos de restauração, das fábricas de alimentos, da cozinha de catering, que é feita com conservantes, aditivos e sulfitos para a levar da fábrica para o restaurante. E ninguém vos diz isso. Aqui é feito fresco. A nossa frase é: “Aqui é cozinhado”. Aqui não há croquetes congelados.
--Maria: No final, quem come uma sandes de fuet aqui não a troca por uma sandes do SandwiChez. São coisas muito diferentes. É um pão feito todas as manhãs na padaria Tito's, em Forn Sant Josep, que é feito com azeite virgem extra e tomate verdadeiro, não com pasta de tomate de lata.
--Lara: Salsichas do mercado.
--Maria: Se nos habituarmos a comer aqui, voltamos sempre. É um preço diferente, caso contrário não seria sustentável, mas sabe bem e gosta-se.
--Lara: Os clientes dizem-no-lo: 'Que maravilha de pratos e daí bem sentam!'. Isso é muito bonito.
--O Norte nasceu das segundas-feiras ao sol, como sobrevive catorze anos depois?
--Maria: Já passámos por muita coisa. Abrimos num dos piores momentos económicos da história do nosso país, em 2011, e fomos a catorze bancos pedir um empréstimo. O Barcelona Ativa usou-nos como exemplo de perseverança. Nessa altura...
--Lara: Estamos acostumadas a nadar a contracorrente.
--María: Sabemos lutar contra a precariedade. Nas épocas boas ganhamos um pouco de dinheiro, porque depois há outros tempos....
--Norte é mais uma casa de comidas que um negócio?
--Maria: Sim, tem de ser um negócio para sobreviver, mas acima de tudo é o lugar que gostaríamos de ter debaixo de casa. Onde gostaria de ir tomar o pequeno-almoço ou almoçar todos os dias? Aqui.
--Fazemos uma muito boa gestão, mas agora estamos a passar um momento complicado. O custo das matérias-primas aumentou 30% e não podemos repercuti-lo no preço, porque as pessoas deixariam de vir e teríamos de fechar.