Enquanto bebe um gole de vinho, a memória de Nawar Habach viaja a uma Síria que já não existe tal como a deixou. “Eu era o que estava no meio e o mais mau”, confessa com um meio sorriso que esconde mais do que mostra. “Era um mulherengo, um arruaceiro incorrigível, um canhão solto...”, continua, sem dar tréguas ao jovem que era. De repente, faz uma pausa. Acende um cigarro e fica em silêncio a refletir.
"O serviço militar obrigatório fez-me descer um ou dois degraus. Nesses dois anos e meio apercebi-me que não era mais do que ninguém e que ninguém era mais do que eu", conta Habach, que diz ter sido nessa altura que aprendeu a ter disciplina. Uma disciplina que, depois de pendurar a espingarda, o levou para um hotel de luxo na Síria, onde passou sete anos a treinar como cozinheiro. “Em casa, só a minha mãe cozinhava e a minha infância cheirava a yakhnet - um guisado típico da Síria - mas foi durante esses anos que aprendi a fazer os melhores pratos sírios graças ao chef do hotel", explica.
Os inícios em Espanha
Naquelas datas, há umas duas décadas, a Síria que Habach habitava não era o palco de conflito que dominou as manchetes mais recentes, mas sim um lugar onde o turismo florescia entre os souks de Alepo e as ruas de Damasco. Era um país com uma certa estabilidade e coexistência, muito distante da realidade fracturada após o início da guerra em 2011, um ponto de viragem que transformou a demografia e dispersou milhões de sírios.
Em 2001, um Nawar Habach “sem cabelos brancos” - como ele próprio brinca - decidiu viajar para Espanha para tentar a sua sorte. Aproveitando o facto de a sua irmã viver em Barcelona, refugiou-se na capital catalã com a intenção de demonstrar os seus dotes na cozinha. Durante os seus primeiros anos, trabalhou como gerente de um bar no bairro de Gràcia, dedicado exclusivamente à cozinha síria, uma das cozinhas mais antigas do mundo.
O restaurante que ardeu e renasceu das cinzas
“Fechei o restaurante não por ser mau, mas porque me obrigava a trabalhar à noite”, explica o chefe sírio. Foi então que abriu o Els Arcs, um restaurante de cozinha mediterrânica destinado aos empregados de escritório no Eixample. "As pessoas esperavam encontrar um Juan ou um Manolo atrás deste bar, não um Nawar. Mas trato os meus clientes como amigos. Dou-lhes umas azeitonas, pago-lhes um shot. Se quiserem um ovo estrelado extra, dou-lho gratuitamente (apesar de os preços terem subido). É por isso que eles voltam sempre. Xavi, Víctor, Teo... Alguns vêm só para conversar e eu pago-lhes uma cerveja. Não me custa nada", diz.
Após o sucesso alcançado e mantido durante vários anos, Habach decidiu arriscar novamente. Abriu um segundo restaurante no bairro de Sants, El Solet de Sants. Mas uma noite, por volta das sete e meia, um incêndio reduziu a cinzas toda a cozinha. O fogo destruiu tudo. Habach não se deixou abater. Limpou a fuligem, apanhou os restos e decidiu regressar à comida da sua terra natal, à da sua mãe, para impregnar Barcelona com o aroma dos seus guisados. Recomeçar do princípio. Hoje, esse mesmo lugar chama-se Arwad, é um restaurante de cozinha síria, e o seu nome não podia ser mais apropriado.
"Somos árabes, mas não vendemos kebab"
"Arwad é o nome da única ilha habitada da costa síria. Sou de lá e sei que há muitos comerciantes e gente trabalhadora", explica Habach. De facto, a metáfora é precisa, pois o restaurante sírio está no meio de um oceano de ofertas gastronómicas industrializadas e de franchisings sem alma. O restaurante quer ser uma ilha de resistência. De facto, segundo o Google, só há oito restaurantes em Barcelona dedicados exclusivamente à comida síria.
Uma das desvantagens é que, para o espanhol médio, a cozinha do Médio Oriente foi sequestrada pelo conceito de kebab barato e gorduroso à noite. "Aqui, as pessoas não conhecem a verdadeira comida síria. Chamam kebab a tudo, mas o que dizem que comem são blocos de carne comprados na Alemanha, já prontos", queixa-se. "Nós não temos nada a ver com isso, somos árabes, mas não vendemos kebab. Essa comida não existe no meu país", afirma.
A arte da comida síria, a grande "desconhecida"
No Arward, a carne de vaca é marinada durante 24 horas numa mistura de especiarias própria antes de ser espetada na espada. O falafel, o bolinho de grão-de-bico que, no Ocidente, costuma chegar à fritadeira vindo de um saco de congelação, é aqui confeccionado na hora. “Mesmo o falafel congelado é um insulto comparado com o que um de nós faz”, diz ele. A diferença é tátil: estaladiço no exterior, tenro e húmido no interior.
Habach também se refere diretamente aos condimentos. Fala do tahini (molho de sésamo), um dos pilares da sua cozinha que é frequentemente adulterado em Espanha. “O molho de sésamo é espesso, forte”, explica, gesticulando para realçar a densidade. "Mas lá fora inventam-no, diluem-no com outros molhos para que seja apenas um recheio e mais rentável. Aqui não se encontra o verdadeiro prato em muitos sítios. A comida síria ainda pode ser desconhecida", reflecte.
“Temos de ser profissionais”
"Se vier alguém que não coma carne, vai adorar porque pode comer quase tudo. Temos falafel, mutabbal, creme de grão-de-bico, pimento vermelho picado com nozes.... E saladas como o tabouleh, que é famoso no Líbano, na Palestina e na Síria: muita salsa, trigo, tomate, hortelã fresca e seca. É 100% vegetal e saudável", diz.
No entanto, Habach é realista. Admite que teve de renunciar a certos pratos da sua infância, os guisados de frango e de trigo que exigem horas de cozedura, incompatíveis com o ritmo frenético de uma cidade como Barcelona, onde os clientes não esperam. "Fazemos o que sai melhor, o que não demora mais de uma hora. Aqui é preciso ser profissional", admite.
Preços democráticos numa cidade inflacionada: “Nem todos recebem 3.000 euros”
"Tenho medo do futuro, claro. Impostos, rendas... é muita concorrência e, por vezes, muita mentira", reflecte. “Mas é preciso perceber que nem todos ganham 3.000 euros por mês”, diz com uma lucidez que por vezes falta nos restaurantes da moda.
"Em Arwad, um casal pode jantar generosamente com bebidas por menos de 50 euros. Pode comer-se aqui quatro vezes por mês em paz e sossego. O nosso menu do dia custa 16,90 euros. O pão pita é farto, a comida é saudável. Quero que as pessoas voltem. De facto, apesar de estarmos aqui há pouco tempo, já tenho clientes fiéis. Se os tratarmos bem, as pessoas voltam sempre", insiste.
"Não perdes nada"
Habach não procura um monopólio, aliás, elogia os concorrentes honestos, citando vários locais que, segundo ele, “fazem comida muito boa, mesmo que não sejam famosos nas redes sociais”. O que ele não tolera é a impostura.
“Não corremos riscos”, defende. Em Arwad, o coração é sírio, os códigos são sírios e o respeito pelo produto é a norma. Nawar Habach percorreu um longo caminho desde aquele jovem problemático da Síria que se julgava mais do que os outros. Hoje, a partir do seu restaurante, oferece dignidade e resistência cultural. Quando vê alguém hesitar em frente à sua porta, no Passeig de Sant Antoni, o seu argumento de venda não é um slogan agressivo, mas um convite tímido e humano: "Entre e experimente. Ofereço-lhe, se quiser, alguns doces árabes. Não perdes nada".