Desde a montanha do Tibidabo, Barcelona se despliega aos pés do comensal com seus tejados, ruas e luzes desenhando uma paisagem que reflete o ritmo da capital catalã. Ali, no mítico hotel A Flórida, hoje chamado hotel Mett, o chef Rubén Briones dirige os fogones de Albarada, um restaurante que aposta pela cozinha mediterránea e que convida a se deter para contemplar umas vistas únicas da cidade.
Nesta entrevista para Consumidor Global, Briones fala sobre os desafios e oportunidades de gerir um restaurante num lugar privilegiado, reflexiona sobre a importância de ser sustentáveis na cozinha e sobre como os hábitos dos consumidores estão a mudar na gastronomia espanhola, oferecendo chaves para entender que valorizam realmente os clientes na actualidade.
--Em que influi estar localizado no antigo hotel A Flórida?
--Influi directamente na experiência que oferecemos. Encontramos-nos num meio privilegiado, com umas vistas únicas sobre a cidade que contribuem um carácter especial à cada visita. A localização eleva a experiência para além da mesa, convertendo-a em algo memorable desde o primeiro momento.
--Que plato considera que representa melhor a identidade de seu restaurante?
--Um plato que representa muito bem nossa identidade é o steak tartar. Elaboramo-lo combinando duas partes da ternera, onde a gordura contribui um matiz especial que o diferencia do tartar clássico. Outro é a lubina selvagem, de produtores de nossa costa. Um plato muito singelo em aparência, que acompanhamos com uma fondue de puerro e uma velouté de salsa. Resume muito bem nossa forma de cozinhar: respeito absoluto pelo produto, técnica singela ao serviço do sabor e uma proposta honesta que liga com o que realmente desfrutam nossos clientes.
--Que papel joga o produto local na carta?
--O produto local e de temporada é o eixo de nossa cozinha. Trabalhamos com uma carta de estação, que evolui segundo o momento do ano, priorizando sempre ingredientes de proximidade, principalmente de Cataluña e do território nacional. Não procuramos referências internacionais nem reproduzir cozinhas do mundo. Mantemos-nos fiéis a uma identidade mediterránea muito marcada, com um guiño ao norte, já que sou de Astúrias e a tradição basca faz parte de minha trajectória.
--Que tendências culinarias estão a marcar a gastronomia espanhola actualmente?
--Nos últimos 25 anos, a gastronomia espanhola consolidou-se como um referente mundial graças ao impulso de grandes chefs que têm marcado o caminho e elevado o nível de exigência dentro e fora do país. Actualmente, vemos uma mudança no comportamento do cliente. O menu degustación reserva-se a cada vez mais para ocasiões especiais, enquanto no dia a dia tende-se a eleger à carta, com uma busca mais concreta de produto e platos específicos. Acima de tudo, há uma tendência que se mantém e se reforça: a busca de qualidade. O cliente está a cada vez mais informado e valoriza o bom produto, a origem e uma cozinha honesta.
--Como tem evoluído a cozinha mediterránea nos últimos anos?
--A revolução liderada por Ferran Adrià marcou um dantes e um depois, não só a nível técnico, sina também na maneira de entender a cozinha. Dantes, cozinha-a catalã já era uma das mais sólidas e reconhecidas dentro do panorama nacional, mas graças ao impulso de grandes chefs que têm sabido reinterpretarla e a levar para além, a cozinha mediterránea tem atingido uma projeção internacional muito maior. Têm conseguido elevá-la, inovar sem perder a esencia e posicionar num contexto global. É uma evolução que se traduz numa cozinha que mantém suas raízes, o respeito pelo produto e a tradição, mas que ao mesmo tempo é mais aberta, mais criativa e com uma capacidade muito maior de ligar com o público internacional.
--Na actualidade, que importância têm a sustentabilidade e o consumo responsável na selecção de produtos?
--A sustentabilidade e o consumo responsável são aspectos que tentamos ter muito presentes em nossa cozinha. Ainda que chegar ao 100% é complicado, trabalhamos para atingir entre um 80 e um 90% de aproveitamento. Aplicamos a filosofia nose-to-tail, utilizando todas as partes do animal e do pescado, e aproveitando espinhas, ossos e cortes menos nobres para caldos e preparações, de maneira que o desperdicio se reduza ao mínimo.
--Que factores fazem que um cliente esteja disposto a pagar mais por um plato: a inovação, a apresentação, o produto de temporada…?
--O que realmente faz que um cliente esteja disposto a pagar mais por um plato é a qualidade. Não se pode enganar. Um bom produto, fresco e de temporada, preferivelmente local, é sempre o primeiro. A isso se pode somar um toque de criatividade ou alguma técnica moderna, em nosso caso, pouca e sem perder a singeleza que define nossa cozinha. Ao final, a combinação do produto, o cuidado na elaboração e um pequeno detalhe que surpreenda é o que justifica o valor de um plato.
--Neste tipo de restaurantes, há um grande temor a pagar mais pelas vistas que pela qualidade. Em Albarada ocorre?
--Não. Nossos preços são muito competitivos e estão em linha com outros restaurantes de nível similar no centro de Barcelona. Os comentários de nossos clientes refletem que se sentem satisfeitos e que percebem o valor acrescentado da experiência completa.
--Qual tem sido o maior desafio de gerir um restaurante num hotel como o Mett?
--O maior desafio é, sem dúvida, a localização. Ainda que estamos em Barcelona, estamos um pouco apartados. Há que manter uma relação próxima com os provedores e nos assegurar de ser prioritários à hora de receber produto de qualidade. A formação contínua é chave para manter a qualidade e os regulares altos em todos os pontos de venda. Gostamos o que fazemos e queremos que a cada de experiência reflita esse compromisso com o cliente e com o produto.