Desde 1963, o apellido Gay de Montellá está unido a uma forma muito concreta de entender a restauração em Cataluña. O que começou com um avô apaixonado das herdades e de seu potencial para as converter em restaurantes e posadas, é actualmente um grupo de restauração com presença em Barcelona e arredores.
Três gerações depois, Jorge Gay de Montellá, neto do fundador e filho de quem consolidou o projecto, está à frente do grupo Trapío. Um legado de restaurantes como o próprio Trapío -aberto desde faz mais de 40 anos no bairro barcelonés de Sarrià- e incorporações mais recentes como Porto Fogo ou Mercader do Eixample. Gay de Montellá explica nesta entrevista com Consumidor Global como tem evoluído o negócio desde aquelas primeiras fortalezas e posadas rurais de Girona até os restaurantes urbanos atuais.
--Que significa para você ser a terceira geração de Trapío?
--É uma responsabilidade porque existe um legado que há que continuar e melhorar.
--Como surge o grupo?
--Começou-o meu avô, que era de Girona. Gostava muito reabilitar de herdades e convertê-las em restaurantes. Fazer com uma fortaleza que está na localidade de Hostalric [Girona], outro lugar que se chamava Cal Rei em Castell D'aro ou A Granota, que era uma posada e se dava de comer. Depois meu pai continuou-o tudo. Naqueles tempos, o que fazíamos era pôr em marcha o restaurante mas não estávamos no dia a dia da vida de um restaurante. Lançávamo-lo e outra pessoa desenvolvia-o.
--Que diria que tem contribuído à empresa familiar?
--Vigorosidad, dar-lhe vida ao projecto, continuá-lo e ampliá-lo.
--O grupo só tem restaurantes ou há mais negócios?
--O grupo Trapío faz parte de Estream, outra sociedade onde temos um grupo de adegas em Cataluña com vinhas em quatro regiões diferentes, dois hotéis e uma parte imobiliária.
--Uma das novas incorporações ao grupo é Porto Fogo, é uma ruptura ou uma evolução de Trapío?
--É uma proposta diferente. Trapío é um restaurante muito clássico da zona alta de Barcelona muito assentado para uma freguesia muito concreta. Porto Fogo tem uns preços mais moderados e é uma proposta divertida e informal, que procura aunar três grandes ofertas num mesmo local: brasa com carne e pescado, arrozes e 'marisquito', como mejillones, navajas, tallarinas, berberechos, etcétera.
--Como se determina o preço num restaurante quando os ingredientes, como o marisco, têm subido tanto?
--Por isso usamos o diminutivo 'marisquito'. Dentro da família dos mariscos, evidentemente está o mais suculento como pode ser uma langosta. Mas também há peças com um custo inferior. Não vendemos nem percebes nem langostas. Temos apostado a propósito por peças de marisco que são bem mais acessíveis. Em Porto Fogo, o ticket médio é de 45 euros.
--Pode-se comer bem sem gastar uma fortuna?
--Isso é o que tentamos exactamente, comer bem a um preço acessível. É uma proposta fácil, singela e mais pura que Trapío. Os platos de Trapío implicam mais elaboração enquanto em Porto Fogo são mais diretos. Procuramos que seja um produto que vai dos mataderos à brasa, dos criaderos, do mar, do armazém direto ao plato.
--Que pode exigir um cliente quando paga um preço elevado por comer?
--Deve exigir que lhe dêem um bom produto com uma boa elaboração, com uma boa apresentação e com um bom serviço. Eu acho que não pode, sina que deve o exigir. Se não, lhe estão a enganar.
--Acha que actualmente o comensal é mais exigente e está mais informado sobre o que come quando vai a um restaurante?
--Bem mais. Todo mundo é experiente gastronómico hoje em dia.
--Isto joga a favor ou na contramão?
--Na contramão porque em cima é juiz. Sabe mais que ninguém e te sentencia com as reseñas. O cliente não tem tanto poder em nenhum outro sector como no nosso. Todo mundo tem critério evidentemente, mas a gente se atreve a opinar muito na restauração, enquanto em outros sectores é mais comedida. Mas comer, comemos todos.