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O chef com três estrelas Michelin que cozinha numa rua de Madrid
A última experiência do cozinheiro Dabiz Muñoz gera filas eternas para provar o hambúrguer mais 'saboroso' de Espanha
As paredes, as mesas e as cadeiras são douradas. Até cinco empregados de mesa encarregam-se de servir umas diminutas fatias de pão de vidro com especiarias e bla, bla, bla. Ao olhar para a esquerda e para a direita da placa, é fácil perder-se num mar de bugigangas que um não sabia que existia, nem muito menos para que serve. Dez pequenos pratos depois, chega a dolorosa: se quiserem pregá-lo, pensem em grande e quadrado o número. Esta cena poderia ter lugar no restaurante com duas estrelas Michelin Les Cols, em Olot, e em muitos outros, mas é necessária tanta pomposidade para desfrutar das deliciosas receitas de um grande chef em 2021?
A primeira coisa que chama a atenção é a multidão que se amontona em frente a uma chamativa carrinha. Que apresentearão? "Cola Goxo", indica um rótulo negro e vermelho. Ali, depois de perto de uma hora de espera, qualquer um se pode deleitar com algumas receitas do melhor cozinheiro do mundo, segundo oThe Best Chef Awards. É "o festival mais saboroso da alta comida de rua", e abriu as suas portas no final de novembro tocando o Paseo de la Castellana de Madrid. "Tem gerado uma expetativa brutal. Eu vi a fila…", diz à Consumidor Global Manel Morillo Prieto, fundador da Com Gosto Consulting.
O 'food truck' com mais estrelas
O streetfood "é o habitat natural de David, está no seu DNA, mas não no do resto dos chefs com estrelas Michelin", salienta Diego Coquillat, especialista em gastronomia e autor do livro Uma nova era nos restaurantes, sobre os dois food trucks que gere Dabiz Muñoz no mercado de Natal que há ao lado do El Corte Inglês de Nuevos Ministérios.
Por 15,50 euros pode-se desfrutar --das 13 às 16 horas e das 19 às 22:30-- de um duplo cheeseburger de carne de vaca galega maturada e queijo gouda com noodles yakisoba cremosos de pimentas do mundo, miso e trufa; ou de outro hambúrguer duplo de carne maturada de boi e queijo cheddar com molho Chifera, arroz tufado kubak e maionese chipotle defumada. A oferta de alta cozinha ao nível da rua também inclui um pão Mumbai (12 euros), um dumpling bolognesa (12), um pão japo-coreano (12), batatas fritas xo (4,50), a tarte da Pedroche (10) e cocktails vários (12,50).
Quando o restaurante vai ao cliente
Hoje, "não faz sentido que a qualidade gastronómica se feche num espaço", aponta Morillo, quem diz que os cozinheiros veteranos não costumam sair do seu refúgio gastronómico, mas que as novas gerações têm uma visão "mais ampla" da alta cozinha.
O food truck de Dabiz Muñoz "é uma forma de aproximar um grande chef a todos os públicos de uma forma rápida e por um preço acessível", afirma Coquillat. Neste caso, "o restaurante vai ao cliente e a alta cozinha democratiza-se", acrescenta este especialista.
Diversificar o negócio
A nova estratégia de Dabiz Muñoz, que já em 2020 se reinventou com Goxo, o seu serviço ao domicílio, vai na mesma linha do que têm feito outros chefs de renome ao diversificar o seu negócio. Os irmãos Sandoval, do duas estrelas Coque, abriram o Coquetto Bar, outro tipo de restaurante a um preço mais acessível. Também é conhecido o delivery de Dani García, La Gran Familia Mediterránea.
Em última análise, trata-se de aproximar a cozinha de estrelas Michelin, de um modo menos sofisticado, a um público mais amplo. Estes novos canais "convivem bem com momentos de incerteza como o presente", aponta Coquillat. Com Goxo delivery e os food trucks, Dabiz Muñoz "leva a sua cozinha a diversos formatos e preços. É um movimento lógico", resume Morillo.
Uns chegam e outros saem
Questionados pelos melhores food trucks de Espanha, os especialistas concordam na hora de recomendar El Garaje Foodie da rua Doctor Ferrán número 10 de Valencia, um grande local com espaço para cerca de 600 lugares e furgonetas para todos os gostos. "É um conceito brilhante", diz Coquillat.
Ao mesmo tempo, o chef basco Koldo Royo, que em 1989 obteve uma estrela Michelin no seu restaurante de nome homónimo em Palma de Mallorca e em 2013 foi o pioneiro do food truck em Espanha, deixou a estrada no final de verão. "Em breve arrancarei vários projectos novos", afirma sobre isso Royo à Consumidor Global.
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