Os irmãos Torres: "Muita gente poupa e vem a nosso restaurante a celebrar a vida"

Tudo começou entre essas quatro paredes. As da cozinha de sua avó Catalina. Uma infância a fogo lento. Por aquele então, só eram os "Dois céus" da matriarca. Mas cresceram e tomaram receitas diferentes. Sergio se horneó em Reno, Akelarre e Alain Ducasse, entre outros restaurantes de postín. Javier fez o próprio em Girasol de Moraira, Philippe Rochat e o Racó de Can Fabes de Sant Celoni. Cozinharam em cruzeiros e a bordo do Renfe de Longa Distância. Juntaram-se para abrir restaurantes em Barcelona e Madri. E acenderam os fogones de RTVE durante anos. Mas seu grande emulsión foi em 2018, quando inauguraram Cozinha Irmãos Torres (rua Taquígraf Serra, 20, Barcelona), uma cozinha com restaurante e duas Estrelas Michelin. Um sonho da infância feito realidade.

Entrevistamos aos irmãos Sergio e Javier Torres para saber quais são suas platos estrela deste outono; como surpreendem a seus comensales; em que se baseia sua proposta gastronómica; quem manda em sua cozinha; que opinam da polémica frase de Dabiz Muñoz que diz que "pagar 365 euros por uma comida não é de ricos"; e um longo etcétera sazonado com várias delicatessen.

--Como se conseguem duas Estrelas Michelin em quatro meses?

--Fazendo um restaurante que é o sonho de qualquer cocinero: um espaço generoso com uma grande equipa e muito talento. E também por trajectória.

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--Que é o que mais surpreender-lhe-á ao comensal de Cozinha Irmãos Torres?

--Sobretudo, o que lhe vai marcar são os sabores e as técnicas. É uma cozinha que se entende muito bem. E também o espaço. Temos criado um espaço onde cozinha, sala e cliente convivem. É uma experiência inmersiva na cozinha.

--Por que o chamais A nave dos sonhos?

--Porque todo é possível. É uma cozinha que ocupa o 70 % do espaço e está preparada para crescer no tempo e sonhar. Era nosso sonho desde que éramos meninos.

--A cozinha é a protagonista indiscutible…

--Tudo nos vem da infância. Nossa avó sempre cozinhava em casa e nossa infância se desenvolveu nessa cozinha. É o que nos marcou e é o que queríamos fazer. Tínhamos claro que ia ser assim: uma cozinha com restaurante e não um restaurante com cozinha.

--O menu degustación custa 210 euros sem as bebidas incluídas… Por que deveríamos o pagar?

--Este é seu preço. Por um lado, está o produto, que é o melhor e é um menu que não escatima em nada. Nesta semana, por exemplo, entra o menu novo, que tem um carabinero, trufa branca, arrepio, trufa negra, guisante lágrima... Depois, há um batalhão de gente: somos 50 servindo a 45 comensales. Cobra-se o justo.

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--Em Dois Céus Madri o menu degustación sai por 105 euros e o Clássico por 75 euros…

--Evidentemente, é algo mais informal, mas se come muito bem. Ali temos a Damián Santos à frente da cozinha, que interpreta muito bem nossa maneira de entender a gastronomia.

--Pagar 365 euros por uma comida não é de ricos?

--A cada um tem seus preços e sabe por que os tem. O que disse Dabiz Muñoz não acho que seja polémico. Há hotéis mais caros e outros mais baratos. É verdade que nós temos clientes de todo o tipo. Desde gente que poupa e vem a celebrar a vida, até o que vem de fora e aproveita para desfrutar de nossa gastronomia. Vêm a viver uma experiência e a cada dia é especial: há pedidas de mão, aniversário, etcétera. Encontram-se ao redor da mesa e celebram-no.

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--Quais são os melhores platos otoñales que ofereceis?

--Ao final, todos são filhos nossos. O interessante da cozinha é que manda a natureza, não mandamos nós. Tentamos não estragar o produto, enaltecerlo e lhe dar o que pede. O guisante encanta-me. O calamar com caviar também é uma maravilha. Em nada entra uma lebre espectacular…

--De onde prove/provem vossa carne?

--A lebre prove/provem de um caçador selvagem. Faz anos que o conhecemos e é uma pessoa de máxima confiança. É tão selvagem que sempre sai algum perdigón…

--Que opinião têm das macrogranjas de aves, porcos e vacas?

--Nós estamos a favor tanto do cultivo como da ganadería sustentável. De que se cuide aos animais. Sempre vamos procurar a excelência do produto. Por trás da cada alimento há um produtor com nome e apellidos e sabemos que e como o faz. Procuramos artesãos.