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El chef con tres estrellas Michelin que cocina en una calle de Madrid
El último experimento del cocinero Dabiz Muñoz genera colas eternas para probar la hamburguesa más ‘sabroxa’ de España
Las paredes, las mesas y las sillas son doradas. Hasta cinco camareros se encargan de servir unas diminutas rebanadas de pan de cristal con especias y bla, bla, bla. Al mirar a izquierda y derecha del plato, es fácil perderse en un mar de cachivaches que uno no sabía que existían. Diez platitos después, llega la dolorosa: si quieres clavarla, piensa en grande y eleva la cifra al cuadrado. Esta escena podría tener lugar en el restaurante con dos estrellas Michelin Les Cols, en Olot, y en muchos otros, pero ¿es necesaria tanta pomposidad para disfrutar de las deliciosas recetas de un gran chef en 2021?
Lo primero que llama la atención es la multitud que se amontona frente a una llamativa furgoneta. ¿Qué regalarán? “Cola Goxo”, indica un rótulo negro y rojo. Allí, tras cerca de una hora de espera, cualquiera puede deleitarse con algunas recetas del mejor cocinero del mundo, según The Best Chef Awards. Es “el festival más sabroxo de la alta comida callejera”, y abrió sus puertas a finales de noviembre a tocar del madrileño Paseo de la Castellana. “Ha generado una expectación brutal. Yo vi la cola…”, expone a Consumidor Global Manel Morillo Prieto, fundador de Con Gusto Consulting.
El ‘food truck’ con más estrella
El streetfood “es el hábitat natural de David, va en su ADN, pero no en el del resto de chefs con estrellas Michelin”, apunta Diego Coquillat, experto en gastronomía y autor del libro Una nueva era en los restaurantes, sobre los dos food trucks que gestiona Dabiz Muñoz en el mercadillo navideño que hay al lado de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios.
Por 15,50 euros se puede disfrutar --de 13 a 16 horas y de 19 a 22:30-- de una doble cheeseburger de carne de vaca gallega madurada y queso gouda con noodles yakisoba cremosos de pimientas del mundo, miso y trufa; o de otra hamburguesa doble de carne madurada de buey y queso cheddar con salsa Chifera, arroz inflado kubak y mayonesa de chipotles ahumados. La oferta de alta cocina a pie de calle también incluye un perrito Mumbai (12 euros), una dumpling bolognesa (12), un perrito japo-coreano (12), patatas fritas xo (4,50), la tarta de la Pedroche (10) o una piña colada (12,50), entre otros platos, postres y cócteles.
Cuando el restaurante va al cliente
A día de hoy, “no tiene sentido que la calidad gastronómica se encierre en un espacio”, apunta Morillo, quien opina que los cocineros veteranos no suelen moverse de su refugio gastronómico, pero que las nuevas generaciones tienen una visión “mucho más amplia” de la alta cocina.
El food truck de Dabiz Muñoz “es una forma de acercar un gran chef a todos los públicos de una manera rápida y por un precio asequible”, apunta Coquillat. En este caso, “el restaurante va al cliente y la alta cocina se democratiza”, añade este experto.
Diversificar el negocio
La nueva estrategia de Dabiz Muñoz, que ya en 2020 se reinventó con Goxo, su servicio a domicilio, va en la misma línea de lo que han hecho otros chefs de renombre al diversificar su negocio. Los hermanos Sandoval, del biestrellado Coque, han abierto Coquetto Bar, otro tipo de restaurante a un precio más asequible. También es archiconocido el delivery de Dani García, La Gran Familia Mediterránea.
Al final, se trata de acercar la cocina de estrellas Michelin, de un modo menos sofisticado, a un público mucho más amplio. Estos nuevos canales “conviven bien con momentos de incertidumbre como el presente”, apunta Coquillat. Con Goxo delivery y los food trucks, Dabiz Muñoz “lleva su cocina a diversos formatos y precios. Es un movimiento lógico”, resume Morillo.
Unos llegan y otros se van
Preguntados por los mejores food trucks de España, los especialistas coinciden a la hora de recomendar El Garaje Foodie de la calle Doctor Ferrán número 10 de Valencia, un gran local con espacio para alrededor de 600 comensales y furgonetas para todos los gustos. “Es un concepto brillante”, opina Coquillat.
Al mismo tiempo, el chef vasco Koldo Royo, que en 1989 obtuvo una estrella Michelin en su restaurante de nombre homónimo en Palma de Mallorca y en 2013 fue el pionero del food truck en España, dejó la carretera a finales de verano. “En breve arrancaré varios proyectos nuevos”, asegura sobre ello Royo a Consumidor Global.
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