Los muros de los monasterios suelen ser gruesos, infranqueables, palmarios. Separan el mundo terrenal del espiritual, y la distinción entre ambas esferas tiende a ser categórica: lo que ocurre en un lado apenas afecta, por norma general, al otro. Los del Monasterio de San Bieito de Pereira, en Cuntis (Galicia), son del siglo XVIII y de piedra granítica, pero en alguna ocasión algún tesoro los ha trascendido para salir al exterior.
“Todo lo que tiene que ver con conocimiento de la vid y del queso, los monjes nos lo trajeron y lo conservaron”, reivindica Diego Castro, director general de Central Lechera Gallega (CELGA), a Consumidor Global. Ora, labora, y algún trasiego de vez en cuando, podríamos decir. En el caso que nos ocupa, importa el segundo: la empresa está potenciando ahora su queso Palo Santo, que nació inspirado en una receta monástica del siglo XVIII vinculada al Camino de Santiago.
Un palo ‘santo’
“Hace unos 40 años, una monja que conocía el documento comentó esta historia. La receta original estaba documentada y detallaba cómo se elaboraba un queso de leche de vaca”, rememora Castro. Antaño, los monjes removían la leche generando una pasta, y lo hacían con un palo de madera. Ese palo terminaría dando nombre al propio queso.
El alimento se guardaba en las cámaras y se convertía en suculentas viandas tanto para la comunidad monástica como para los peregrinos que hacían el Camino de Santiago por la ruta portuguesa. “De hecho, el Camino es parte de nuestro relato como marca”, explica Castro. Parece una hermosa casualidad que la travesía hasta Santiago tenga esa conexión profunda con las estrellas: los peregrinos de hace siglos, sin mapas modernos ni linternas que les ayudaran en su trayecto hasta la tumba del apóstol, podían alzar la vista y orientarse gracias a ese río de estrellas que se conoce, precisamente, como Vía Láctea.
Un queso semicurado con “perfil gourmet”
La receta del queso Palo Santo, lógicamente, se ha ido matizando y actualizando. “El paladar no es el mismo, y las normas de seguridad alimentaria tampoco”, ríe Castro. El producto, un semicurado con un “perfil gourmet”, tiene ahora notas de mantequilla fresca, caramelo suave y “un fondo dulce que lo hace irresistible”, aseguran sus creadores.
Lo que no ha cambiado es su arraigo a Galicia. “Nosotros estamos en el rural, en una población inferior a 5.000 habitantes. Y toda la leche de Palo Santo es gallega, de ganaderías cercanas a nosotros”, recalca Castro. Con todo, el alimento ha salido de este mágico rincón atlántico y está presente en países como Portugal, México o Chile. Además, ha recibido galardones en concursos queseros internacionales.
Distribución y elaboración
Es un queso que los peregrinos (a los que aporta un plus proteico muy útil para sus caminatas) pueden encontrar en diferentes puntos de su trayecto, tanto en restaurantes que forman parte del Camino de Santiago como en las tiendas gourmet y espacios gastronómicos de referencia en Galicia. También es posible adquirirlo en todos los aeropuertos de la comunidad autónoma, en el de Oviedo y en el de Bilbao. Aquí, la cuña cuesta, aproximadamente, cinco euros. En tiendas gourmet, el queso entero, de unos 600 gramos, ronda los 10 euros.
A la hora de elaborarlo, afirma Castro, se sigue metiendo a mano en un molde. “La cuña implica una adaptabilidad al mercado actual. Antes iba al corte y se cortaba quizá un kilogramo. Con el paso del tiempo, vamos modernizándonos”.
Versiones con trufa, aceituna y marinada con cerveza
Además de esta referencia, Central Lechera Gallega tiene varios quesos especializados: uno orientado totalmente a deportistas, con una receta baja en grasas y sin lactosa; y otro bajo en sal destinado a un target más senior. Palo Santo tiene, asimismo, una versión con trufa, otra con aceituna y una tercera maridada con cerveza.
La compañía también ha tejido alianzas con la distribución premium, y su queso Palo Santo ha llegado a flanes, cachopos, hamburguesas o tostas con pulpo. Con todo, Castro apela una y otra vez al origen y recuerda que su área de investigación y desarrollo nació “hace años, en un garaje, mezclando leche con algo en una olla”.
Un mercado complejo
A pesar de las audaces apuestas en términos de innovación y de los reconocimientos que ha logrado Palo Santo, este experto lamenta que, en España, siete de cada 10 consumidores compren queso de marca blanca. Para el español, el precio es el factor más determinante. No se le concede un valor único, genuino, como quizá sí al jamón, cree Castro. “Somos pequeños y luchamos contra los grandes. Es un mercado complejo, pero nosotros tenemos un músculo industrial y de marca relevante”, valora.
Consumir este queso no implica sólo llevarse a la boca un símbolo del Camino, puesto que nutre a una comunidad, a un territorio. “El queso es muy noble y ayuda a mantener el rural. La cosa está complicada, los relevos generacionales peligran… Y ojo, dependemos todos del campo”, reivindica. Sea como sea de largo, de arduo o de estimulante, se hace camino al andar. ¿Golpe a golpe? Queso a queso.