Hacía tiempo que no anunciaba que, para la publicación de un artículo, me pertrechaba de protecciones, casco, coderas, guantes, protector bucal y, por supuesto, coquilla, ya que algunos, en el culmen de su anti-deportividad, suelen atacar directamente ahí, a la bisectriz. Sí, el ser dietista-nutricionista y divulgador en este país debería ser considerado una profesión de riesgo. Vamos allá.
¿Qué ha pasado en Francia con la soja y sus derivados?
A principios del mes de abril de 2025, la Agencia Nacional de Seguridad y Salud Alimentaria, Ambiental y Laboral francesa (ANSES) publicó un informe sobre la seguridad alimentaria vinculada al consumo de soja y sus derivados. Lo más destacado del dictamen, o al menos lo que más repercusiones prácticas puede tener, consiste en la recomendación a las autoridades sanitarias del país de no ofrecer tantos productos a base de soja en la restauración colectiva y para todos los grupos de edad. Es decir, se solicita acabar con las bebidas (“leche”) de soja, el tofu, los “yogures” y las galletas con este ingrediente como protagonista, en entornos que van desde los comedores de preescolar hasta las residencias de personas mayores, pasando por el
resto de comedores escolares y de empresa.
ANSES ha sido la primera administración sanitaria pública, al menos en Europa y probablemente también en todo el mundo, en abrir la caja de los truenos y ponerle una marca negativa, o cuando menos de advertencia, a la soja y sus derivados.
El motivo son las isoflavonas
Las isoflavonas son compuestos que están naturalmente presentes en los vegetales. Su existencia no deriva de una contaminación ni es un elemento generado o adicionado en la producción o tratamiento de los alimentos. Y resulta que la soja y sus derivados son, con muchísima diferencia sobre el resto de alimentos, las principales fuentes dietéticas de isoflavonas. Las sustancias vegetales con estas características reciben el nombre de fitoestrógenos porque su estructura es similar a la de los estrógenos.
Por su parte, los estrógenos son hormonas sexuales que desempeñan diversas funciones en el organismo, relacionadas con el desarrollo puberal, el ciclo menstrual, el embarazo y la salud ósea. Así, como las isoflavonas comparten una estructura similar a los estrógenos, las primeras pueden influir en las mismas funciones que lo hacen las segundas. De esta forma, un exceso de isoflavonas en la dieta puede tanto aumentar como bloquear el efecto de los estrógenos.
En este contexto, el informe francés ha sido el primero en establecer un límite para la presencia de isoflavonas en la dieta. Digamos que se ha fijado una frontera de seguridad que indique cuántas isoflavonas se podrían llegar a incluir sin que estas alteren la salud. Esa dosis, según ANSES, es 0,02 mg de isoflavonas/kg de peso corporal en la población general y 0,01 mg/kg en poblaciones especialmente sensibles (niños que no hayan alcanzado la pubertad y
mujeres en edad fértil, estén o no embarazadas).
El principio de precaución en la Unión Europea
Si hay algo que distingue a los países de la UE en cuestiones relativas a la seguridad alimentaria, es que sus recomendaciones y advertencias están basadas en el principio de precaución, de forma que se adelanta a los posibles riesgos y, sin la necesidad de que estos se hayan materializado, propone límites, regula y hace recomendaciones para generar un entorno con unos altos estándares de seguridad. Quizá los más altos del mundo. En sentido contrario, en los Estados Unidos se rigen más por el principio de prueba del daño: hay que probar que algo es dañino y peligroso para legislar en relación a su uso. Por ejemplo, en la UE el uso de pesticidas, hormonas, antibióticos, transgénicos y el propio etiquetado es mucho más garantista (de seguridad hacia los consumidores) que en los EE. UU., donde se sigue una política más liberal.
Esto, en el terreno de la soja, las isoflavonas y Francia, se traduce en que, en este país, su administración sanitaria ha percibido un posible riesgo en el consumo de esta clase de alimentos por parte de sus ciudadanos. Y es que, en base a los datos extraídos de las encuestas alimentarias, existe una cantidad significativa de franceses que consume esta clase de productos a base de soja que supera los límites establecidos. En concreto, el 76% de los niños de 3 a 5 años, el 53% de las niñas entre 11 y 17 años, y el 47% de los hombres y mujeres de 18 años o más. De ahí, las recomendaciones de limitar su acceso.
El informe no valora los posibles beneficios del consumo de soja
En la línea de lo ya comentado, en la UE las evaluaciones de los posibles riesgos asociados al consumo de un alimento y de los posibles beneficios se realizan de forma independiente. Es decir, el informe de ANSES no considera en ningún momento hablar de los beneficios de incluir soja y sus derivados en la dieta. Sin embargo, existe un importante volumen de literatura científica que pone en valor la inclusión de esta clase de alimentos. Por ejemplo, si alguna administración sanitaria de la UE realizara un informe sobre la capacidad alergénica de los cacahuetes y el peligro (incluso mortal) que supone su consumo por personas susceptibles, es muy poco probable que en el mismo informe se mencionen los efectos positivos de incluir cacahuetes en la dieta de la población general.
Al final, incluir soja en la dieta, ¿es bueno o malo?
Paracelso, padre de la toxicología moderna (1493-1541), tiene la respuesta perfecta para esta pregunta, a pesar de que, en aquellos tiempos, la soja no formaba ni de lejos parte de las opciones alimentarias de los europeos. También adelanto que, es probable, que la respuesta no te guste. Paracelso afirmaba (y se tiene por una sentencia cierta) que: “Nada es veneno, todo es veneno. La dosis hace el veneno.”
A pesar del revuelo que generan ciertos titulares y ciertos informes, cada día tengo más claro que lo que comemos y lo que dejamos de comer es, antes de nada, un acto político. Terminan siendo decisiones que nos definen y posicionan en muchos otros ámbitos. Así, cuando salen a la luz noticias coincidentes con nuestras elecciones, estas sirven para reafirmarnos, se les da visibilidad y se comparten. Lo contrario sucede cuando el titular es contrario a dichas elecciones. El soja-sí frente al soja-no no es más que otro ejemplo que pone de relieve la polarización intrínseca en la que vivimos en prácticamente todas las facetas de nuestra vida. En este caso, creo que nadie se llame a engaño: el que enfrenta a vegetarianos y omnívoros, respectivamente. O, más radical aún, el que enfrenta a animalistas y carnívoros.
A este tema de la soja le sucede un poco lo que a otros debates alimentarios: los huevos, la leche, la carne, la fruta, etcétera. Si esta civilización durara 200 años (cosa que, al ritmo que vamos, podría ser dudoso), estoy seguro de que estos temas seguirían generando encendidos debates, contando para entonces con millares de estudios científicos (cada uno con los suyos) que seguirán siendo arrojados a la cara de sus contrarios.
Así que, en lo que respecta a todos estos debates alimentarios, por favor, un poquito de por favor.