De dónde vienen las calorías y cómo manejarlas

La paternidad de la idea de medir la energía aportada en los alimentos con la unidad “caloría” corresponde, con poco género de dudas, a Wilbur O. Atwater a finales del siglo XIX. Has leído bien, hace más de 120 años.

Y lo que este señor propuso como método para cuantificar la energía de los alimentos es prácticamente idéntico (salvo pequeñísimas, mínimas, adaptaciones) que lo que seguimos haciendo siglo y pico más tarde. Además, ten en cuenta que no hay ninguna perspectiva de que esto vaya a cambiar. Tenemos, por tanto, calorías para rato.

La definición

La caloría queda definida como la cantidad de energía en forma de calor necesaria para incrementar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado. En concreto de 14,5 a 15,5 grados a la presión de 1 atmósfera. Dicho esto, hay una serie de reflexiones absolutamente necesarias para su manejo:

• La caloría es una unidad de energía relativamente pequeña, por eso en el mundo de la dietética y la nutrición su suele utilizar su múltiplo, la kilocaloría (= 1.000 calorías). Por lo tanto, cuando se habla coloquialmente en términos de “calorías” estas refieren a las “kilocalorías” (omitiendo el prefijo “kilo-”). Por ejemplo, aunque se afirme vulgarmente que 100 gramos de manzanas aportan 42 calorías, se sobreentiende que estas son, en realidad, kilocalorías.
• La caloría no es la unidad de energía del Sistema Internacional de Unidades, sí lo es el julio. Por eso, en la información nutricional de los alimentos siempre se expresa el valor energético de los alimentos en ambas unidades (en realidad en kilojulios y en kilocalorías)
• Las abreviaturas: Con independencia de la infinidad de veces que lo veas escrito de otra forma, la abreviatura de caloría es “cal” (en minúscula), la de kilocaloría es “kcal” (sí, con “k” minúscula, como debería ir siempre este prefijo), la de julio es “J” (con mayúscula), la de kilojulio es “kJ” (con “k” minúscula y “J” mayúscula). En Norteamérica, por su parte, es frecuente abreviar “kcal” como “Cal” (con “C” mayúscula), correspondiendo entonces a 1.000 calorías. Por último, y por tratarse de una unidad con frecuencia unida a las anteriores, la abreviatura de gramo es “g”, (con minúscula). Y lo que es más importante (en relación a las veces que se escribe mal): las unidades no tienen nunca plural a la hora de escribir. Así, 83 gramos, se abreviarán como “83 g”. Ni “83 gs”, ni “83 grs”, y por supuesto, sin punto al final. Del mismo modo 25 kilogramos se abreviará 25 kg, ni más ni menos.

Las calorías en los alimentos: los factores de conversión

Sin apenas variaciones desde el S. XIX, se puede calcular el valor energético de un alimento atendiendo a la cantidad de aquellos principios inmediatos que aportan calorías, que en general son: los carbohidratos, las proteínas, los lípidos (o grasas), la fibra y el alcohol. Nuestro Reglamento Europeo 1169/2011 concreta estos aportes a razón de:

• Carbohidratos = 4 kcal/g
• Proteínas = 4 kcal/g
• Lípidos = 9 kcal/g
• Fibra = 2 kcal/g
• Alcohol = 7 kcal/g

De este modo, sabiendo la cantidad de principios inmediatos contenidos en los distintos alimentos, ya se puede estimar con poco margen de error las calorías que aportará. De todas formas, antes de lanzarse a realizar cálculos conviene tener un par de ideas en cuenta:

• Cuanta menos agua (que no aporta calorías) haya en un alimento más probabilidad tendrá este de aportar calorías. Es decir, cuanta menos agua, más calorías.
• Cuanta más grasa, que es el principio inmediato que más calorías aporta, también más calorías.

De esta forma, ahora mismo puedes comprobar lo antedicho con cualquier alimento que tengas a mano y que incluya la correspondiente información nutricional. Es cierto que esa misma información ya indica las calorías que aporta por 100 g (que es la cantidad estandarizada con la que es obligatorio informar del aporte energético de un alimento), pero tú mismo puedes comprobar la veracidad del resultado total ¿Cómo? Pues tan fácil como multiplicar los gramos que aporta de los distintos principios inmediatos (en la tabla), multiplicarlo por los correspondientes factores de conversión mencionados y sumar el resultado de todos ellos. El resultado final debería ser, con poco margen de error, el señalado en la propia tabla de información nutricional.

No, las calorías no lo son todo

Alentado por un entorno obesogénico, los consumidores vivimos anclados en un escenario calori-centrista. Y es un gran error. Toma en consideración que, por ejemplo, los aceites vegetales, incluidos los de oliva, son el alimento que más calorías del mundo aporta, tantas como 900 kcal/100g. Y que es imposible encontrar otro producto con más calorías que este (100 g de aceite -el que sea- son 100 g de lípidos, sin agua y sin otros principios inmediatos con menos calorías). Pasa algo similar, por ejemplo, con los frutos secos que tienen una alta densidad energética, y son una elección estupenda.

Por tanto, es el momento de reflexionar si el horizonte que durante tanto tiempo ha guiado nuestro Norte en las cuestiones nutricionales, la densidad energética, es el adecuado, y preguntarnos al mismo tiempo si no deberíamos cambiarlo por otro más práctico, por ejemplo, el de la densidad nutricional.

Creo, por tanto, que es hora de cambiar el paradigma y dejar de poner la caloría en el centro de la ecuación (a fin de cuentas, un refresco de cola light tiene tantas como cero, y no deja de ser una pésima elección) y sustituir esta incógnita irresoluta tras más de 100 años, con la del alimento per se. La de su naturaleza. Con el advenimiento de los ultraprocesados quizá sea este el mejor de los cambios que podamos hacer en pos de una alimentación saludable.