Santiago Peralta (Pacari): “El chocolate suizo es aburrido y el mejor es japonés”

De campesino a empresario y dueño de una marca de chocolate con presencia en más de 40 países del mundo, entre ellos España. Esta es la historia del ecuatoriano Santiago Peralta, quien hace 20 años fundó junto a su esposa, Carla Barbató, la firma Pacari. Desde entonces, elabora un chocolate ecológico, reconocido a nivel mundial, fabricado en Ecuador. 

Peralta está comprometido a  reforzar su presencia en la península y  a abrir una tienda física, estilo pop-up. Pacari cuenta con más de 330 premios y, en varias ocasiones, ha sido reconocido como el mejor chocolate del mundo. Aunque para Peralta, su firma representa mucho más que reconocimientos. Según él, la empresa chocolatera viene a democratizar la industria de este dulce universal y también pone  Ecuador en el mapa.

– Vuestro eslogan es poner Ecuador en el mapa a través del chocolate. ¿Lo han conseguido?

“En el mundo chocolatero quien no conoce Pacari ignora algo grande. Hemos hecho ruido, hasta los maestros chocolateros de Japón han reconocido la calidad de nuestro chocolate.”

–¿En Japón?

“La gente piensa que el mejor chocolate del mundo es suizo, pero, en realidad, es aburrido. El mejor es el japonés. Hay varios maestros en el país nipón, los más conocidos son Susumo Koyama y Hironobu Tsujiguchi. De hecho, Tsujiguchi vino a Ecuador para que le enseñara  el sector. Escuelas de chocolatería hay mil, pero para ser un buen maestro hay que conocerlo desde el origen, verlo de una forma holística…”

– Martín  Berasategui probó también sus chocolates… ¿qué pensó? 

“Aún recuerdo su cara. Se quedó muy sorprendido y me dijo: ‘¿Cómo puede ser que descubra el chocolate a estas alturas  de la vida?’. También, el chef Paco Peréz me dijo algo parecido. Para mí, son palabras mayores y de gente a la que  respeto mucho.”

– ¿Y los consumidores? ¿Cómo valoran sus  chocolates?

“Para mí que Pacari esté en tantos países del mundo representa toda una revolución, ya que con nuestra marca el consumidor prueba el auténtico chocolate. El de origen, puro y auténtico. El que se produce en el mismo país de donde se ha extraído el grano de cacao.”

– Pocos chocolates en el supermercado cumplen este requisito…  Y, a veces, el consumidor ni se plantea de dónde procede el cacao. ¿Cómo le sienta eso?

“Tú imagínate que las uvas del Penedès se las llevaran a Suiza e hicieran el vino allí. ¿Te parecería normal? Lo mismo pasa con el café, que también es latino y muchos americanos creen  que proviene de Italia”. 

— ¿Falta cultura del cacao?

“Hay que entender que  este problema radica en el poder de las marcas y de los medios. Estamos en el siglo XXI, no en el XIX, y hay que mirar más allá. En Pacari queremos ser el dulce de las nuevas generaciones, donde los atavismos de los otros tiempos no se permitan. El consumidor de hoy está mucho más informado y puede que aún falte algo más de cultura chocolatera, pero vamos por buen camino”

– ¿Cómo es la industria del chocolate en la actualidad?

“El 85 % del cacao del mundo viene de África o Indonesia. Y estos países y sus empresas monopolizan el cacao y se enriquecen con el esclavismo. Muchos chocolates que hay en el supermercado están cultivados por gente que no llega a cobrar 25 dólares al mes. El consumidor quiere precios justos, pero también baratos, y todo no puede ser. Hay que dignificar el trabajo del campo, porque en la actualidad estamos matando a los que nos dan de comer. Y si éste es el estándar, yo soy un extremista.”

– ¿Y sus trabajadores? ¿Cómo viven?

“Tienen sueldos coherentes y dignos. Soy padrino de sus hijos, sus mujeres me han dado de comer siempre que lo he necesitado. Son mis amigos, siento que los conozco, la mayoría llevan desde que empezamos. Siento mi empresa como una gran familia.”

– ¿En Europa y en España tomamos mal el chocolate?

“El problema es que ni lo comen. Saborean una golosina con leche y algo de cacao. Pero no chocolate. La receta del auténtico es cacao, agua y ajíes o chilis como lo dicen ustedes. Y ahora es azúcar, mucha grasa, leche y en cuarto o quinto lugar está el cacao. Terrible.”

– ¿Tenemos un problema con el azúcar?

“Todo el mundo lo tiene y Europa también, y puede de las que más. Hay un par de multinacionales, con contactos en Bruselas, que  son intocables. Hacen lo que quieren. Pero como dice Manu Chao, todo es mentira en este mundo, toda mentira la verdad.”

– Ahora está muy de moda sin azúcar. ¿Cómo lo valora?

“La receta actual contiene azúcar y eso es así. El azúcar da sabor al chocolate. No se deben comer chocolates de azúcar, pero sí comer chocolates con algo de azúcar. Una buena tableta, con su correcta receta, tampoco incorpora tanto en realidad. Lo que pasa que pasamos de un extremo a otro: de chocolates súper azucarados a con edulcorantes. Y no puede ser.  El consumidor debe entender que se puede comer chocolate con azúcar, pero siempre de una forma controlada”.

– De vuestros productos, ¿cuáles son los que tienen más éxito?

“Depende. Pero con sal es uno de los más consumidos, de la misma manera que el de maracuyá. Y el de rosas, por ejemplo, es el favorito de las señoras mayores”.

–  A su juicio, ¿qué es lo mejor del chocolate?

“El chocolate es placer. Es un sinfín de emociones en el paladar y el mejor antidepresivo del mundo. Saca una sonrisa a cualquiera”.