Esther Ortiz, mestre heladera e dona de Nossi-bé: "Os gelados que mais surpreendem são os de pescados"

Uns 200 sabores é o que calcula Esther Ortiz, mestre heladera e dona de Nossi-bé, que tem em seu catálogo. Leva 30 anos convertendo todo o tipo de ingredientes e platos em gelados. Em seus vitrinas convivem as propostas doces mais tradicionais com outras bem mais atrevidas que se afastam da ideia habitual do que deve ser um gelado.

A heladería localizada em Bilbaou tem feito dos sabores salgados uma de suas senhas de identidade. Queijos como Idiazabal ou roquefort, pescados como o salmón ou o bacalhau ao pil pil, chipirones em sua tinta, ovos fritados com trufa, pimientos asados à lenha ou foie são algumas das propostas que têm convertido a Nossi-bé numa heladería pouco convencional.

Mais de um século de história

Os sabores mais atrevidos têm conseguido abrir na barra de Nossi-bé e, com o tempo, têm encontrado também uma freguesia fiel. "São indispensáveis hoje em dia em nossa vitrina", explica Esther a Consumidor Global. Mas para entender como esta heladería bilbaína tem chegado a converter platos gastronómicos em gelados há que viajar mais de um século atrás, até 1911, quando o estabelecimento era um tostadero de café e uma dulcería.

O próprio nome do negócio guarda relação com esse passado. Nossi-bé é uma homenagem a Nosy Bê, uma ilha de Madagascar desde a que se exportavam a vainilla Bourbon e o cacau que chegavam até o estabelecimento basco. Não foi até 1975 quando os pais de Esther se fizeram cargo do negócio e o transformaram numa heladería artesana que, com o tempo, tem feito da experimentação com sabores uma de suas principais senhas de identidade.

--Ser mestre heladera vem-lhe de família, não?

--Sim. Meu pai era heladero artesão e vendia seus gelados em kioscos e romerías até que em 1975 ficou com o negócio Nossi-bé. Desde então começou a elaborar gelados de uma faixa incrível de sabores. Eu nasci e me criei no negócio. Ajudava a meus pais a tostar escarea-las, tamizarlas, abrir os ramos de vainilla… Pouco a pouco, ensinaram-me toda a sapiencia do dia a dia, os cheiros e me apaixonei da gastronomia.

--Quando dão o salto aos sabores salgados?

Foi uma evolução. Ao princípio, elaborávamos gelados mais tradicionais mas desde faz 30 anos temos os gelados gastronómicos como tabelas de queijos Idiazabal, roquefort… Foi uma implantação paulatina e surgiu pela paixão à gastronomia, ao gelado para abrir a mente e ir para outro tipo de cremes mais gastronómicos.

--Recordas qual foi que pôs de venda ao público?

--Foi o do queijo Idiazabal, que agora é um dos emblemas de Nossi-bé. É um queijo muito forte de Euskadi ahumado com nozes e membrillo. A princípios, não era um creme fácil para degustar pelo público em general porque é um gelado mais salgado.

--É mais difícil recrear o sabor de um gelado doce ou um salgado?

--O mais difícil é fazer um gelado doce ou salgado de qualidade pelos elevados custos de todas as matérias primas. Ademais, tal e como está o mercado alimentar e pelo que me transmitiram meus pais, o mais importante é a ética e a alimentação que comemos. Elaboramos gelados para alimentar e nutrir. Depois, há gelados mais difíceis que outros. A fruta tem que ser madura para que dê todo seu sabor e com uma qualidade excepcional e o mesmo com os queijos. O repto é que tenha uma alta qualidade e que parta de matéria prima de qualidade excelsa. Nós fazemos nosso plato de chipirones ou de bacalhau e depois o transformamos em gelado. Isso é uma maravilha.

--Como se leva um bacalhau, um chipirón ou uns ovos fritados com trufa a gelado?

--Não há nenhum mistério porque é tudo muito natural e se transforma em gelado com leite e um toque muito pequeñito de açúcares. Nossos gelados são súper baixos em açúcares. Com a sabedoria e fazendo provas até que encontras a fórmula.

--De todos os sabores salgados que ofereceis, qual dirias que é o que mais surpreende à freguesia?

--Ainda que as tabelas de queijo ou os gelados de vinhos são uma maravilha, o que ainda surpreende são os gelados de pescados como o bacalhau, chipirones ou salmón. Também temos gelados florais de violetas e de rosas que também surpreendem.

--Quantos gelados tendes aproximadamente?

--Na carta são aproximadamente uns 200 gelados mas na barra vamos rotacionando. Na vitrina não cabem todos ao mesmo tempo, há 75, 80 ou 90 ao mesmo tempo.

--O gelado é um produto muito associado ao verão. Agora que está a acabar, mantendes à freguesia o resto do ano?

--Sim mantém-se durante o ano mas obviamente reduz-se e o momento álgido é o verão mas temos clientes muito fiéis.

--Se tivesse que eleger um sabor da cada categoria, qual seria?

--Nos cremes de chocolate, ficaria com um chocolate à guindilla. Em temas de frutas e licores, fico com um sorbete de pomelo ao campari. Em gelados veganos, um de vainilla Bourbon com nozes e leite de soja. Nos gastronómicos, o de pétalos e canela ou o de roquefort, que eu sou muito quesera.