Rafa Salinas, fundador de Doce Safari: "Conhecem-nos como os das tartas dos famosos"
Este profissional do sector considera que a hotelaria em general e a repostería em particular estão a contribuir a posicionar Madri como um referente de estilo, de fazer as coisas bem e de inovação
Além de seu sabor, as tartas de queijo têm um componente estético muito potente que as converte num postre incrivelmente atraente visualmente. Essa textura interior que não é completamente sólida, sina ligeiramente trémula, quase líquida no centro, que parece estar a ponto de chorrear tentadoramente ao a cortar, é seductora. Sabem-no e o gestan em Doce Safari, uma corrente madrilena especializada em pastelería e repostería artesanal que recentemente tem cumprido dois anos de vida.
A companhia celebrou este verão a abertura de um novo local na capital, localizado em pleno coração do bairro de Salamanca. Assim, Doce Safari Goya se soma a Rodada de Atocha, A Latina, Novos Ministérios, A Moraleja, Madri Rio e As Rozas, consolidando sua aposta pela capital. A assinatura conta também com locais em Córdoba e Sevilla, e um serviço de catering para eventos privados e corporativos que "está a arrasar entre as celebrities do panorama nacional". Rafael Salinas é seu diretor geral. Falamos com ele.
--Doce Safari tem cumprido recentemente dois anos, de modo que, em primeiro lugar, parabéns. Como valoriza o trajecto e daí tem sido o mais difícil deste caminho?
--Este é um projecto de vida, de ilusão, que começou como um grande repto trabalhista. Eu venho do mundo do corporate e as multinacionais, e o que queria era ter meu próprio projecto, poder gerar emprego, desenvolver minha própria marca… E têm sido os dois anos mais complicados e ao mesmo tempo mais bonitos de minha vida, porque empreender é duro, mas é muito gratificante.
--Ao respeito, entendo que a abertura de uma franquia deve ser estimulante. Como vive estes momentos?
--É muito bonito, porque supõe uma extensão de tuas ilusões, de tuas vontades de fazer as coisas… Ver que uma marca que tens criado se converte no projecto de vida dos franquiciados, no que põem seu tempo, sua dedicação e suas poupanças, é uma responsabilidade muito grande e ao mesmo tempo te enche de orgulho. Faz-te ver que a marca faz sentido e que estás a remar na direcção correta.
--No site vocês afirmam o seguinte: "Nosso compromisso de qualidade, macieza, cremosidad e sabor é a base de nosso dia a dia". Diria que estas são as chaves de sua tarta de queijo, ou há algum elemento que acrescentaria?
--Acho que essas quatro são as que nos definem. Utilizamos matérias primas de primeira qualidade para que a tarta tenha o acabamento e a textura que tem, que gosta e que se reconheceu desde o primeiro ano, quando fomos finalistas no concurso da Melhor Tarta de Queijo de Madri. Acho que quando te embarcas num projecto gastronómico tens que ter um produto que chame a atenção e que seja bom para que a gente repita.
--Em Madri são cada vez mais os locais que parecem se focar em 'bakery' e repostería. Você diria que o nível medeio na cidade é bom?
--Acho que há um pouco de todo e também que há mercado para todos. Sobre os produtos industriais baratos, nos hipermercados vemos os lineares cheios de berlinas, donuts e doces a 70 céntimos. Nem quero competir contra isso nem acho que isso faça dano ao mercado, é um nicho que tem que estar aí. Quanto à qualidade, acho que em Madri, a hotelaria em general e a repostería em particular estão a contribuir a posicionar a cidade como um referente de estilo, de fazer as coisas bem e de inovação.
--Quem é o cliente tipo de Doce Safari? Não sê se têm identificado padrões de idade, sexo…
--Difere muito segundo a loja e se falamos da loja on-line ou a física. Somos uma cafeteria que também serve bebidas e café, e isso te abre a um público bastante amplo, porque praticamente todo mundo consome café ou derivados. Quanto à loja on-line, ao ter crescido tanto em redes através das campanhas e os influencers que nos apoiam, temos um perfil identificado: mulheres dentre 30 e 50 anos de um poder adquisitivo medeio-alto, que lêem revistas de lifestyle…
--Doce Safari presume de sua conexão com "paladares ilustres" como os de Georgina Rodríguez, Mar Flores ou Pablo Alborán. Que valor tem para uma marca como a sua ter o reconhecimento deste tipo de perfis?
--Sem dúvida, é um grande apoio. Hoje em dia, o que é a publicidade e o mundo das redes te ajuda muitíssimo a posicionar uma marca. Que as pessoas que mencionas sejam clientes asiduos, confiem em nossas tartas ou inclusive tenham contratado caterings para celebrações suas é um orgulho e um sintoma de que temos um bom produto e damos um bom serviço. Em alguns lugares conhecem-nos como "as tartas dos famosos", e isso é o que se vê publicamente, mas ao final eu tento tratar a todos os clientes por igual. As pessoas que vêm às lojas são tão importantes ou mais que eles.
–Os estudos indicam que em Espanha se consome bem mais açúcar do recomendado pela OMS. Qual é sua opinião ao respeito, num contexto no que sobe o interesse pelo 'healthy'?
--Nós damos cabida a todos os públicos. Trabalhamos também tartas sem açúcar, já não só para pessoas diabéticas, sina para quem queiram se cuidar. Nossa filosofia é apostar por produtos de cercania e de qualidade, sem aditivos nem conservantes em nenhuma matéria prima inicial. Por tanto, o açúcar, conteúdo e de maneira controlada, também não é tão perigoso. Simplesmente é uma questão de quantidade e frequência, mas todo mundo se pode dar o gosto de comer um doce se leva uma vida equilibrada e sã. Acho que pode-se comer um pouco de todo e, de facto, aparte das tartas de queijo, eu tenho outro negócio, dois gimnasios, e poderia parecer uma contradição. No entanto, acho que hoje em dia tudo é balanço e se pode fazer se se faz com cabeça.
--Como curiosidade, que desayuna?
--A maioria das vezes café da manhã em alguma das lojas, porque aproveito que vou de reuniões e demais. Nós não só somos tartas de queijo, sina que também temos conceito brunch e salgado, e eu solo desayunar mais salgado: tostadas com aguacate, ovo, proteína em general… Deixo a tarta mais para a tarde.
--Não sê se pode nos dizer aproximadamente que percentagem de suas vendas prove/provem de pedidos 'on-line'.
--Actualmente estamos numa cifra que não é demasiado elevada porque estamos a crescer de maneira orgânica. Não temos feito ainda investimento na parte on-line. Representa em torno de um 7% das vendas, conquanto um único mês bem optimizado pode chegar ao 25-30%. O problema é que nossas tartas, ao ser cremosas, são tão delicadas que não podemos fiar a partilha a nenhum terceiro. Temo-lo que fazer todo próprio e por temas de logística e de prioridades de empresa, fazemos partilhas diárias. Agora estamos a pensar uma restructuración e o site lançar-se-á no final de novembro.
--Quanta gente trabalha em Doce Safari?
--Entre o que é a marca, as franquias, a nave de produção… quase 40 pessoas.
--Onde vê Doce Safari dentro de dois ou três anos?
--O que gostaria é seguir bem posicionados como de um referente de qualidade, não só de quantidade. Queremos seguir fazendo as coisas bem e que a gente nos siga apreciando e comprando de maneira recorrente. Ademais, se pode ser, gostaríamos de sacar o Safari fosse de Espanha e ter loja no estrangeiro.