Um bom roscón de Reis não precisa recheado. E deve levar fruta escarchada. Assim o afirma a Consumidor Global Salvador Pla, pastelero e proprietário da histórica pastelería valenciana Monpla (rua Pizarro, 32). Recentemente, tem sido galardoado com o prêmio ao Melhor Roscón de Reis Artesão de Espanha 2025 na categoria clássica. Não é um nome qualquer no mundo doce. Em 2018, foi reconhecido como melhor pastelero do mundo graças a Terreta, um postre com identidade valenciana elaborado a partir de mandarina, cacahuete e calabaza.
Agora, volta a conquistar ao público com um roscón fiel à tradição. Sem recheado e com fruta confitada de maneira artesanal. Um doce que requer dois dias de elaboração e do que, em condições normais, só se produzem 500 unidades baixo reserva prévia para os dias 4, 5 e 6 de janeiro. Neste ano, isso sim, o galardão tem obrigado a ampliar ligeiramente a produção. Pla explica que durante os fins de semana de janeiro também poder-se-ão encarregar roscones para dar resposta à alta demanda. Todo a parte de uma massa brioche que segue a mesma receita de faz 50 anos, quando seus pais e tios fundaram Monpla. Desde faz 22 anos, é Salvador (segunda geração) quem lidera o obrador.
--Roscones artesãos há muitos mas ser o melhor de Espanha não é fácil. Qual é seu segredo?
--É todo o trabalho, técnica e ingredientes. Seguimos a receita tradicional que fazemos na pastelería Monpla desde faz 50 anos mas com técnicas de fermentación de outras elaborações, como o panettone. Fermentaciones mais longas sem fermento prensada e massa mãe natural com os fermentos selvagens. Assim se consegue que o roscón se conserve bem mais esponjoso e com muitíssimo mais sabor durante mais tempo.
--Quanto tempo se demora em elaborar um roscón artesão?
--Depende muito do fermento ou a massa mãe que lhe ponhamos. Quanta mais fermento ponhamos-lhe, mais rápido fermenta mas mais rápido envelhece. Uma massa mãe que tem fermentado durante três ou quatro dias, lhe dando alimento, fermenta com uns fermentos selvagens e espontáneas. Aos dois ou três dias, o roscón segue estando terno e não fica seco. Em nosso caso a elaboração dura 48 horas. São dois dias onde o doce vai fermentando e se vai amassando com os ingredientes oportunos na cada momento. Em seu fermentación final entra ao forno, onde dobra seu volume e fica súper esponjoso.
--O roscón deve ter recheado ou não?
--Originalmente, o roscón é uma massa de bollería com sabor a água de azahar, laranja, azeite de oliva e fruta escarchada por em cima. Se a massa já está enriquecida e tem sabor, não há por que lhe pôr recheado. Um bom roscón já tem suficientes matizes e sabores como para lhe acrescentar algo mais. Mas nos últimos anos, a tendência são os roscones recheados. Nós os personalizamos com nata, trufa, cabelo de anjo ou creme tostada. Mas quando eu era pequeno, meus pais faziam todos os roscones sem recheado.
--E por que acha que se produziu esta mudança?
--Para mim, quando alguém pede os roscones recheados é porque têm provado roscones sem sabor. Eu tenho muitíssima demanda ainda de roscones sem recheado porque a gente aprecia o sabor de nossa massa brioche e esponjosa. Para mim, o sucesso é ter um bom roscón sem recheado e que a gente diga 'que sabor!'. Se é um produto seco e sem sentido, claro que lhe quero meter nata ou trufa dentro para que me contribua algo de esponjosidad e sabor.
--E daí há da fruta escarchada? A quase ninguém gosta.
--As caixas de cerezas ou de laranja confitadas das grandes superfícies são bombas de açúcar. Se ao roscón põe-se-lhe fruta escarchada industrial por em cima e mete-se ao forno, fica mais doce, dura e chiclosa. Nós confitamos a laranja. Utilizamos a Navelina e fazemos-lhe um processo de confitado que demora 14 dias. Pomos-lhe uma percentagem de açúcar muito suave para que esses dados de laranja que incluímos no roscón contribuam frescura e não pareçam uma gominola dura cozinhada no forno. Só lhe pomos laranja.
--Quando começa a demanda de roscones?
--Em Valencia, a tradição é o dia 4, 5 e 6 de janeiro e só vendemos roscones nesses dias. Fazemo-los baixo encarrego. Neste ano, com o concurso tem mudado. Celebrou-se o 1 de dezembro e, a partir daí, o público chamava à loja ou vinha. De modo que as primeiras duas semanas de dezembro, pela primeira vez, fizemos uma centena de roscones mas decidi parar porque também tenho os encargos de Reis. Tenho meu topo de fabricação no obrador, que são 500 rascones. Como neste ano se vai ficar muita gente fora, temos criado listas de encarrego para voltar a elaborar os roscones os fins de semana de janeiro.
--Por que?
--Porque se em vez de 500 faço 600 roscones, sei que não me vão sair igual de bem. Tenho muito claro o topo de produção, levamos 50 anos e um sabe muito bem o que tem e até onde pode chegar para dar o melhor serviço e a melhor qualidade possível. Alguns me dizem que me aproveite do reconhecimento e que faça milhares roscones mas não posso o fazer. Todo o que sai na loja, tentativa que esteja bem e não que por prêmios tenhamos que morrer de sucesso.
--Algum conselho para que os consumidores elejam um bom roscón?
--A primeira vista, um roscón deve ser três ou quatro dedos de alto e a fruta escarchada fresca, não passada pelo forno e deshidratada. O demais depende da cada artesão. Se o volumen do roscón é alto sabemos que tem fermentado bem e se cozinhou bem, em teoria. Na parte de decoración, o ideal é que a fruta tenha sido confitada pelo artesão ou, ao menos, que se tenha posto após o horneado.