As batatas fritas são um dos pratos mais populares do mundo pelo seu sabor estaladiço, a sua versatilidade, a sua acessibilidade (são fáceis de cultivar e baratas, em comparação com outros alimentos) e pela sua comodidade, já que se cozinham em poucos minutos. Agora, um chef com estrela Michelin revelou qual é o truque para que fiquem realmente estaladiças.
A explicação vem do próprio chefe francês Pierre Marchesseau. O seu truque é muito surpreendente: consiste em cozer as batatas em água antes de as fritar e depois mergulhá-las no óleoe fa ferver de uma fritadeira durante 6 ou 7 minutos. A ideia é que, ao cozê-las em água, o óleo não penetre tanto. Assim, o resultado, conhecido como frines, é menos gorduroso do que as batatas fritas tradicionais.
As batatas fervem-se já cortadas
Este chefe teve a ideia em 1964, na Bélgica, quando visitou uma fábrica de batatas fritas. A sua receita começa com o básico: descascar as batatas, lavá-las em água corrente e cortá-las em tiras muito finas. Em seguida, deixa-as repousar numa tigela com água fria no frigorífico durante cerca de 20 minutos.
Em seguida, são lavados para retirar o amido e cozidos durante apenas 5 a 6 minutos. Depois de fritas, devem ficar douradas e estaladiças. Marchesseau, um cozinheiro experiente com mais de 70 anos, demonstrou a sua técnica em várias salas de exposição.
Quanto sal devem levar
O sal não é um ingrediente saudável, e muitas vezes as batatas fritas de pacote contêm demasiado sal. De facto, de acordo com a OMS, a maioria das pessoas consome demasiado sal, 9-12 gramas por dia, o dobro da dose máxima recomendada.
A este respeito, vale a pena lembrar que uma ingestão de sal inferior a 5 gramas por dia em adultos ajuda a reduzir a tensão arterial e o risco de doenças cardiovasculares. Por outro lado, é preferível salgar as batatas depois de terem sido fritas. Caso contrário, o sal penetrará nas batatas e decompô-las-á, deixando-as pouco estaladiças ou estaladiças.