Porque alguns chefs renunciam às estrelas Michelin
Victoriano Porto, antigo inspetor do Guia Michelin, revela na Consumidor Global a incómoda verdade sobre seis restaurantes que perderam os seus galões.
Ter uma estrela Michelin é o máximo galardão culinário ao qual pode aspirar um chef, pe é por isso que ninguém resiste a exibi-la num local bem visível do seu restaurante. De preferência, junto à porta de entrada. No entanto, nos últimos anos, seis chefes renunciaram aos prémios que tinham conquistado graças ao seu talento e dedicação.
"Não conheço nenhum restaurante em Espanha que tenha renunciado às estrelas continuando com o mesmo funcionamento de toda a vida", diz o antigo inspetor do Guia Michelin Victoriano Porto. Então, em que se transformaram estes restaurantes que perderam a sua estrela? E, mais importante ainda, porque é que perderam a estrela?
Chefs que renunciam à sua estrela Michelin
Alguns chefs de renome disseram que renunciavam à estrela Michelin, como Tomeu Caldentey, do restaurante Bou, que "mudou o modelo de negócio por um restaurante a preços mais moderados", explica Porto.
Do mesmo modo, pouco antes da edição de 2015, Julio Biosca pediu ao guia que lhe retirasse o prestigioso galardão que ostentaba desde há quatro anos no seu restaurante Casa Julio, em Fontanars de Alforins, uma pequena localidade de Valência. Biosca "também se orientou a uma cozinha simples, de menu a preços baixos, algo muito respeitável, mas daí a dizer que não quer a estrela, vai um mundo...”, diz o antigo inspetor do Guia Michelin durante 35 anos.
Uma verdade incómoda
É também o caso de Miquel Ruiz, que mudou o seu restaurante gastronómico por um bar, O Baret de Miquel, onde "se come muito bem", na opinião de Victoriano Porto. Samy Ali, que fechou Candela Restou e abriu Doppelganger, um formato de restaurante com uns preços mais reduzidos, fez o mesmo.
O que sucedeu com a estrela do Hostal Sant Salvador de Vall de Bianya é especial "porque o chef disse que renunciava e o motivo era um problema de saúde, o qual foi duro", lembra Porto, que explica que todos eles teriam perdido a estrela mesmo que não a tivessem renunciado, pelo que dizer “renuncio à estrela” é algo vantajoso. “Eles sabiam que iam perder a estrela e disseram para si próprios: ‘Vou em frente, digo que não a quero, não perco prestígio e estou na comunicação social’”, resume o ex-inspetor do guia.
Um prémio sempre é bem-vindo
O que aconteceu com a Casa Marcelo em Santiago também traz a verdade à luz do dia. Na altura, o chefe Marcelo Tejedor tomou a decisão de transformar o seu restaurante gastronómico com menu de degustação num gastrobar e disse que renunciava à estrela. Mas, pouco tempo depois, "vimos que a nova Casa Marcelo, agora como gastrobar, também merecia a estrela. E lá está ele outra vez com a estrela.... E o Marcelo não diz que não a quer agora...", diz Porto.
Alguns dos chefs mais populares de Espanha, por outro lado, nunca tiveram uma estrela ou já lhes foi retirada. “Chicote ou Arguiñano não sabem justificar as estrelas...”, diz o antigo inspetor do Guia Michelin.