Victoriano Porto, el 'desconocido' inspector de la Guía Michelin que ha probado más de 10.000 menús

Si somos lo que comemos, Victoriano Porto (Gonte, 1964), inspector de la Guía Michelin durante 35 años, debe de ser lo más parecido a la perfección que hay sobre la faz de la Tierra. Una aceituna esférica. Una figura divina. Un elegido.

Hay niñas que sueñan con ser futbolistas profesionales. Algunos chicos anhelan ser astronautas, médicos o profesores. Otros, en cambio, no tienen sueños y quieren ser influencers. Cuando Victoriano Porto era pequeño, su imaginación no alcanzó a soñar lo que le depararía la vida porque era inimaginable: dedicarse a degustar, en las salas más lujosas del planeta, las creaciones culinarias más sublimes de los mejores cocineros, y que encima le pagasen por ello. Un sueño daliniano. Algo inconmensurable. Un camino para recordar.

--Después de 35 años como inspector de la Guía Michelin, ¿a qué sabe el retiro? 

--Aún no estoy jubilado aún porque tengo 59 años, pero, desde hace un año, Michelin me ayuda con una baja indemnizada porque consideran que el ritmo de comidas para un inspector, a determinadas edades, es duro y difícil de llevar.

--¿Cuántos ha probado?

--Entré en la guía a principios de 1988 y salí a finales de 2022. Si tenemos en cuenta que de lunes a viernes comemos y cenamos todos los días fuera salvo el viernes por la noche, es fácil calcular, más o menos, el número total. Un inspector hace una media de 300 comidas al año en plan profesional, por lo que yo habré hecho más de 10.000. Una barbaridad.

--¿Qué nombre utilizaba para hacer las reservas?

--Al principio, utilizaba nombres de compañeros de estudios de la Escuela de Hostelería de Santiago, hasta que en 1993 entró en la guía como inspector Miguel Rial, a cuyo nombre había reservado muchas veces. A partir de este momento, empecé a crear nombres falsos con los segundos apellidos de mis padres y abuelos.

--¿Qué hacía para intentar pasar desapercibido?

--Cuando trabajaba en grandes ciudades, para las primeras comidas que tenía que hacer me acercaba a los restaurantes sin reserva y, si estaban completos, iba al siguiente hasta que encontraba uno que tuviese mesa. Así no tenían ni nombre, ni teléfono, ni correo electrónico, aunque cambiamos de móvil y de correo con bastante frecuencia. 

--¿Y una vez sentado?

--Comportarme como un cliente más, hacer que leo algo, en el periódico o en el teléfono, no apuntar nada y no hacer muchas fotos de los platos. Aunque muchas veces tenía que hacer preguntas, y ahí ya desconfiaban de mí. 

--¿El anonimato, con miles de menús degustación, sabe mejor?

--Sabe muchísimo mejor y comes más tranquilo y concentrado, pero sabe mejor acompañado. Siempre digo que es mejor comer un huevo frito con un buen amigo, que comer en el mejor restaurante del mundo con una persona con la que no tienes afinidad. Aunque, cuando trabajaba, ya estaba acostumbrado a comer solo. Me viene una sonrisa al recordar que habré cenado solo unas 30 veces por el día de los enamorados. Yo ese día reservaba para dos, me ponía una corbata roja, llegaba y le decía al director: 'Me han dado plantón'. 

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--¿Qué era lo primero que analizaba?

--El equilibrio de la carta y el menú degustación. Si había platos con productos fuera de temporada, siempre los pedía, y lo curioso es que algunas veces me decían los chefs o el director de sala: '¿Cómo pide este producto en esta época?' Y yo les contestaba: '¿Como tienen este producto ahora?'. Después analizaba la presentación, la temperatura, el punto de cocción, la calidad del producto, la ejecución, la técnica, el concepto, la originalidad, los tiempos de espera... Son tantas cosas... Y antes de llegar al lugar, la web, la atención telefónica, el exterior, la fachada, la acogida, el mantenimiento del local, la limpieza, el uniforme de los empleados, la pulcritud. Y los precios, algo muy importante para mí y creo que para todo el mundo.

--¿La excelencia es, en parte, apariencia?

--Yo creo que no. La excelencia es lo que debe buscar todo restaurante dentro de sus posibilidades. Incluso el que ofrece un menú del día por 12 euros y mira cómo están los precios de los alimentos. Para mí, un restaurante consigue la excelencia cuando me lleva a un estado de felicidad absoluta.

--¿Qué marca la diferencia?

--El talento, todo el mundo sabe hacer una tortilla de patatas, pero no todo el mundo la hace bien. Después, la diferencia está en el producto, en el mimo por el detalle, la técnica, la ejecución y la puesta en escena. La presentación es muy importante: hay platos que son verdaderas obras de arte.

--Dígame uno, el mejor que haya probado, el que más le fascinó o sorprendió...

--El salmonete de Martín Berasategui con sus escamas crujientes; la comtessa de Joan Roca; el huerto de Paco Roncero; una becada en Zalacaín en los años
90...

--Ha de elegir un solo plato...

--Con el que más me emocioné fue con la aceituna esférica de Ferran Adriá la primera vez que la tomé. Creía tocaba el cielo. Me pareció algo tan original, sedoso, fino y delicado con una textura no conocida por mí hasta ese momento, que me emocioné. Y, por encima, su sabor: era algo extraordinario.

--Un ambiente

--Restaurante Le Louis XV de Alain Ducasse, en Mónaco. El lujo, la elegancia, el confort, el servicio, todo ello crea un ambiente mágico.

--El mejor servicio

--Cuando comencé en la Guía Michelin, el mejor servicio en España estaba en Zalacaín. Ahora, está en El Celler de Can Roca por lo que transmiten los hermanos Roca y el cuidado de los detalles.

--Un postre...

--Los postres de chocolate de Le Pre Catelan, un tres estrellas de Paris, o los postres de El Celler de Can Roca. Pero este año hay uno de Casa Marcial que me ha fascinado: el erizo con manzanas, algas y leche, un postre a caballo entre lo dulce y lo salado. Excepcional.

--Un restaurante, en su conjunto...

--En España, para mí, Martin Berasategui y El Celler de Can Roca.

--El lugar donde mejor ha comido

--La aldea donde nací, Gonte, a pocos kilómetros de Santiago de Compostela. Cocinaba mi madre, que era ama de casa, además de trabajar en el campo.

--Después de 35 años en la Guía Michelin, ahora que ha abandonado el anonimato, ¿ha vuelto a nacer?

--Ahora soy autónomo y asesoro a restaurantes, doy charlas y ayudo a organizar congresos y comidas. Y sí, he vuelto a nacer por el cambio de vida y por una operación a corazón abierto, pero añoro el trabajo en la guía. Era mi vida.