A histórica adega Ximénez-Spínola é uma rara avis em Jerez: esgota seus vinhos dantes de embotellarlos.
O caso desta casa de viticultores de Jerez da Fronteira é insólito, pois seu sucesso unicamente pode comparar-se com o de alguns viñedos tradicionais franceses de uma qualidade suprema.
Os vinhos de Ximénez-Spínola
Actualmente, a adega Ximénez-Spínola está gerida pela nona geração e especializa-se, desde 1729, numa única variedade de uva: Pedro Ximénez.
Elabora 14 referências diferentes, que vão desde vinhos secos e doces até brandies e vinagres, e a maior parte de sua produção se vende baixo pedido dantes de ser embotellada.
Uma produção limitada
A forma de elaborar e arrendondar os vinhos de Ximénez-Spínola responde a uma aposta da adega pela excelência em frente à quantidade.
Sua produção, além de limitada, está numerada, e é habitual que esgote suas existências dantes de lançar novas referências ao mercado, uma situação que assume sem alterar seu ritmo de trabalho nem a qualidade de seus produtos.
Quando o ritmo o marca o viñedo
"Elaboramos o que a uva e as soleras nos permitem, não o que pede o mercado. O ritmo marca-o o viñedo e a evolução em madeira. Isto faz que a cada uma de nossas garrafas seja verdadeiramente única", assinala José Antonio Zarzana, viticultor e proprietário da adega Ximénez-Spínola.
Em Jerez quase tudo se construiu ao redor do fino e o oloroso de uva Palomino. "Nós historicamente nos ficámos desenvolvendo a Pedro Ximénez para sacar o melhor dela em todos seus processos", acrescenta Zarzana.
O soleo da uva
Ademais, sua adega mantém técnicas tradicionais, como o soleo da uva (sobre camadas de esparto entre cepas) e a fermentación em barrica com fermentos autóctonas.
Todo isso sem deixar de fazer vinhos insólitos e absolutamente secos que nunca se tinham visto em Jerez. Uma filosofia que lhe levou a contar com a Denominação Varietal Pedro Ximénez de Acreditação Própria.
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