"Ao lugar onde tens sido feliz / não devesses tratar de voltar", rezam os versos de Joaquín Sabina na canção Peixes de Cidade. O restaurante Em Caragol, localizado na costa sul de Menorca, entre Biniancolla e Cala Torret, em frente ao largo mar, é um desses lugares.
Ia a cada estío com meu pai, cara a cara, e ele se empenhava em pedir langosta -ao que eu acedia a regañadientes- para se dar a homenagem do verão, quando suas saídas da cidade iam minguando. A minha mãe, em mudança, gostava de ir as noites de lua cheia e comer uma boa lubina. Era, sem dúvida, um desses lugares aos que um sempre volta, mas fechou, mudou de proprietários e deixamos de ir, como tantos outros veraneantes.
O renovado Em Caragol
Em 2021, o cocinero Javier Riaño tomou as riendas do estabelecimento e tem conseguido reflotar este restaurante com ares de chiringuito graças a uma firme aposta pela matéria prima, os arrozes alicantinos e sua savoir-faire na grelha.
Agora, este enclave privilegiado volta a brilhar nas noites de lua cheia e convida ao veraneante e ao público isleño a desfrutar da boa mesa. Depois de falar com Riaño, eu voltarei.
--Como conheceu este idílico enclave da costa menorquina?
--Veraneaba na zona desde fazia muitos anos. Sou um apaixonado da ilha.
--Você tinha um restaurante e vivia em Madri.
--Eu tinha o restaurante Nitty Gritty, mas em Madri tens que estar 24 horas os sete dias da semana, e competes com centos de restaurantes. Tens que lutar com coisas que não dependem de ti, como novas aberturas, porque estás de moda dois anos e depois começas a cair sem saber por que. E tenho três filhos aos que não via.
--E decidiu deixar a capital e instalar-se em Menorca.
--Estava cansado dessa vida, da vorágine da cidade, dos atascos, e um amigo disse-me: 'Traspassam Em Caragol'.
--O sonho de qualquer que se dedique à restauração.
--Fiquei alucinado. Fui a vê-lo e disse: 'Ostias, é um lugar de escândalo'. Estava destroçado por aquele então, mas é um chiringuito adiante do mar. O vi e soube que era minha oportunidade. E vim-me a viver a Menorca.
--Justo dantes do Covid…
--Era o ano 2019 e justo depois nos pilló o Covid. Não inauguramos até o 7 de julho, Dia de San Fermín, de 2021. Foi duro. Ao princípio não funcionava como em Madri.
--Mas Em Caragol é um emblemático da costa sul de Menorca.
--Estive um par de anos levando os dois restaurantes até que Em Caragol começou a despuntar e vendi Nitty Gritty a uns mexicanos.
--O 30 de abril arranca sua sexta temporada na ilha.
--Levamos duas semanas preparando o local, porque, ao estar adiante do mar, fica feito um drama depois do inverno. E o 30 de abril abrimos a topo, sim, com muitas vontades.
--Alguns restaurantes adiantam sua abertura a Semana Santa.
--Nós, sempre que nA Semana Santa cai cedo, abrimos para a ponte de maio. E ainda bem que não abrimos em Semana Santa, porque com o vento que teve os barcos não podiam sair a pescar e não tinha género.
--Há que reservar com tempo nos meses de verão?
--Abro as reservas o 15 de abril. Para julho e agosto, o 80% das mesas já estão reservadas em junho. Depois sempre há anulações, mas há que reservar com muita previsão.
--Como funciona um negócio de restauração de temporada?
--A ideia é abrir de 30 de abril até finais de outubro, mas, realmente, a temporada vai de junho a outubro. O bom que têm os lugares de costa é que, se fazes uma boa comida num lugar bonito, os veraneantes sempre vão ao mesmo lugar. Se provas um arroz e gostas, voltarás de seguro. Se fazes as coisas bem em Menorca, que não tem tanta oferta como Ibiza e Mallorca, a coisa funciona.
--Uma boa cozinha mediterránea.
--A mim o que mais gosto é da cozinha de mercado, a que se baseia num bom produto e sem o manipular muito. Na carta temos uma matéria prima de qualidade. Pescado à brasa, chuleta loira galega e arrozes secos. Assim podes vir um dia a provar a cada coisa.
--Nos primeiros 2000, meu pai costumava ir a Em Caragol a comer-se uma langosta e dar-se a homenagem do verão.
--Temos saído do mundo da langosta e da gamba vermelha de Menorca porque em julho e agosto é difícil conseguir bom género. Precisas fornecimento diário e já há restaurantes que trabalham este produto. Por isso optei por outra carta, especializada em arrozes secos finitos, com salmorreta, tipo alicantinos, rodaballo e besugo ao pil pil, feito à brasa e com uma emulsión de água de Lourdes, e uma carne galega brutal. Na ilha, muita gente come pescado a diário, e um dia apetece-lhe uma boa carne.
--O galo de San Pedro também é um clássico de Menorca.
--Temos galo de San Pedro de Menorca, mas em verão vendo trinta galos de San Pedro ao dia, a cada dia da semana, e também mos trazem de Mercabarna.
--A cada verão costuma-se escutar aquilo de que em Menorca custa encontrar camareros para cobrir a temporada.
--Eu o giro bastante bem. De facto, agora abro uma taberna em Mahón (Taberna Canalla) que permanecerá aberta todo o ano. A ideia é abrir para que alguns trabalhadores de Em Caragol trabalhem todo o ano. Muita gente está cansada de viver em Madri e vem-se a Menorca.
--Em Menorca também há um sério problema de moradia e os alugueres estão pelas nuvens.
--Dos trinta trabalhadores, vinte são de fora. Tenho habitações em Mahón e Biniancolla e alugo-as. Também lhes ponho transporte, porque Em Caragol está um pouco apartado. Ponho-lho em bandeja e alguns restaurantes de Madri e Bilbao cedem-me ao pessoal em julho e agosto, que aí são meses mais flojos. Ademais, em Madri o salário mínimo são 1.200 netos em restauração, enquanto em Baleares são 1.800. Muita gente quer fazer a temporada nas ilhas e a maioria repetem.
--Como é trabalhar adiante do mar?
--A mim me encanta. Quando vou ao escritório e vejo o mar é espetacular. Nossa cozinha é vista, pelo que os cocineros estão a fazer pescado enquanto vêem o mar. Nesse equilíbrio entre trabalhar, fazer as coisas bem e desfrutar está o segredo. As vistas são a puntilla ao bom trabalho que fazemos. Se consegues que a gente desfrute de suas férias, já o tens.
--Em Caragol é um lugar ao que um sempre volta.
--É um tesouro da ilha.
--E se assim pode ver mais a seus filhos…
--Assim, pelo menos, durante o inverno, parte da primavera e o final do outono vejo a meus filhos e estou com a família.