Como inspector de la Guía Michelin, el paladar de Victoriano Porto (Gonte, 1964) está entrenado para ignorar el prejuicio y centrarse en la fibra. Cuando se sienta en la mesa, no busca coartadas morales, busca sabor. Y con la carne de potro, lo tiene claro.
"Tiene un color rojizo muy atractivo. Es fibrosa, pero tierna. El magret de pato, por ejemplo, es fibroso, pero no es tierno. El potro tiene ambas virtudes", describe Porto a este medio, con la autoridad de quien ha degustado las creaciones culinarias más sublimes de los mejores cocineros. "Está a caballo –nunca mejor dicho– entre la ternera y el venado. Tiene la intensidad del venado, pero sin ese sabor salvaje y agresivo; y posee un dulzor característico que, con dos escamas de sal y un toque de pimienta, se equilibra a la perfección", detalla el crítico gastronómico.
Ningún gran chef español se atreve con la carne de potro
"Para mí es una de las carnes de más calidad del mercado. Destaca por su alto contenido en hierro y su bajo nivel de grasa, lo que la convierte en una opción muy saludable", reconoce Porto, quien señala que el crecimiento de consumidores de carne de potro en España está creciendo gradualmente. "Es paulatino, pero aún no hay un gran cambio", agrega.
El caballo, en nuestro país, se considera un animal noble. "En Andalucía, por ejemplo, es impensable, es casi como comerse a una mascota. En cambio, cruzas a Francia o vas al Véneto en Italia, y es un manjar habitual", declara Porto. De hecho, según el inspector de la Guía Michelin, ningún gran chef español se atreve a poner en su carta de degustación carne de potro. "Destaca por su alta calidad, pero no se atreven con ella. Tienen miedo al rechazo", confiesa. "Le dices a un cliente que es solomillo de venado y se lo traga encantado. Le dices que es de potro, y la mente bloquea al paladar", explica.
Las carnicerías: "Quienes cruzan la línea del tabú se quedan por su precio"
Lejos de los manteles de hilo, en el ajetreo diario del mercado de Ciutat Meridiana (Barcelona), Ondina Monteiro vive esa resistencia cultural desde el otro lado del mostrador. Ella es charcutera y testigo de primera línea de cómo esta carne lucha por encontrar su sitio en la cesta de la compra.
"En mi mercado ha tenido poca salida", admite Monteiro a Consumidor Global. "Es una carne que cuesta introducir. Cuesta hacerse con el cliente, pero cuando lo tienes, es muy fiel", asegura la charcutera. "Quien cruza la línea del tabú suele quedarse por dos razones: la terneza –ideal para niños y mayores– y el precio". Mientras el solomillo de ternera se dispara (entre 40 y 55 euros el kilo), los filetes de potro de primera categoría oscilan entre los 16 y 21 euros el kilo, y las hamburguesas o carne para guisar se mantienen competitivas, rondando los 10 o 14 euros.
Una carne española producida para nuestros vecinos
Aunque en los mercados locales la venta sea una carrera de fondo, España es una potencia en la sombra. Gran parte de lo que se cría en los valles del norte no acaba en los platos españoles, sino cruzando los Pirineos o el Mediterráneo. Es un secreto a voces que conecta el Valle de Baztán, en Navarra, con la región de Puglia, en el tacón de la bota italiana. Allí, los pezzetti di cavallo (trozos de caballo en salsa de tomate) son religión.
Mikel Zeberio, en una entrevista en el diario El País, destaca que "la que no se vende en Francia, se vende en Canarias, porque hay mucho turismo. La carne de caballo es muy delicada, es muy buena. También la behorra, que es la madre joven, es una carne acojonante". De esta manera, se produce un producto gourmet para que lo disfruten nuestros vecinos. Según los datos del Observatorio de Complejidad Económica, Italia importa anualmente más de 25 millones de euros en carne equina española.
La parte nutricional de la carne de potro
Se trata de una fuente de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 21 gramos por cada 100), similar a la ternera, pero con una diferencia crucial en la grasa. Mientras la ternera presenta infiltraciones grasas significativas, el potro es magro, con apenas un 2-3% de materia grasa. Además, esa poca grasa es rica en ácidos grasos Omega-3, insólitos en otras carnes rojas.
A esto se suma su color rojo intenso, señal inequívoca de su altísimo contenido en hierro hemo, el de mejor absorción, lo que la convierte en la prescripción médica habitual para combatir la anemia ferropénica. Ese "dulzor" que menciona Victoriano Porto se debe a su alto contenido en glucógeno, una reserva de energía que la hace más apetecible para los niños, pero que requiere un manejo cuidadoso en la cocina para no caramelizarla en exceso.
Un aviso de los nutricionistas
Sin embargo, la tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, Beatriz Robles, conoce bien el producto por su origen geográfico. "En la zona de la que yo soy, en León, sí que se ha consumido; se puede encontrar en muchísimas carnicerías", explica, normalizando su presencia en ciertas despensas españolas.
"¿Qué puedo decir como nutricionista? Pues lo mismo que diría de cualquier otra carne roja: que la recomendación es reducir el consumo", advierte Robles con rigor. Para la experta, debatir si es nutricionalmente superior a la vaca es un ejercicio estéril. "No debemos entrar en comparaciones de si es un poco menos mala o un poco mejor que la de ternera o cerdo. Es una carne roja y, como tal, el mensaje que tenemos que dar a la población general es reducir el consumo", subraya. Ni milagro, ni veneno; simplemente, carne roja.
Los defensores del bienestar animal: "Es un bebé y siente miedo"
Pero ningún análisis nutricional puede borrar la imagen mental que frena a miles de consumidores: los ojos grandes y la nobleza del animal. Para Rosa Más, bióloga de la Plataforma Defensa Animal, el debate no debería centrarse en los gramos de proteína, sino en la capacidad de sentir. "Vemos una falta de ética, no solo porque sea una cría, sino porque es un animal, un ser sintiente", argumenta Más con firmeza.
El proceso industrial, según relata, es traumático. El potro, un animal gregario con un apego extremo a la madre, sufre una separación temprana devastadora. "Es muy doloroso. Ellos sienten miedo. Un matadero es un lugar de horror, donde huelen la sangre y oyen a otros animales gritar. Es un bebé y siente miedo", explica Más, describiendo el método de sacrificio mediante pistola de perno cautivo. "No hay necesidad nutricional real de hacer daño a otros animales cuando podemos evitarlo", concluye Más.