Los vinos de pago son auténticas joyas que brillan con un fulgor especial en el saturado mundo del vino, que en España es de una abundancia que puede resultar avasalladora. Son pequeños tesoros, más o menos escondidos, repartidos por toda la geografía española. Solo hay 24. Y, si la exclusividad no siempre es sinónimo de calidad, sí lo es en un contexto en el que por encima de todo manda la tierra y qué sepan hacer con ella los viticultores.
En Consumidor Global hemos hablado con Antonio Merino, enólogo de Pago Casa del Blanco, un pago de Manzanares (Ciudad Real) donde se trabaja con 4 variedades blancas y 8 variedades tintas. “No pensábamos que nuestros vinos fuesen mejores o peores que los de nuestro entorno, pero sí que eran singulares y en eso nos hemos volcado desde que en junio de 2009 presentamos nuestra solicitud para ser Pago: en demostrar esa singularidad o personalidad que nos hacía diferentes y que esto fuese recogido por las autoridades”, explican en su página web.
–Pregunta: ¿Qué son los vinos de pago?
–Respuesta: Un vino de pago viene a reconocer la singularidad de un determinado vino. Un pago vitícola es un enclave geográfico (no hablamos de grandes regiones, sino que normalmente suelen ser fincas pequeñas y muy delimitadas) donde la combinación del suelo y el clima, lo que a nosotros nos gusta llamar el terruño, unida a la elaboración que hacemos en bodega, da lugar a un producto singular, diferente, con personalidad propia.
–¿Y así lo reconoce la administración?
–Lo que hace la administración es reconocer esa diferenciación o ese carácter con la creación de una nueva denominación de origen para una sola bodega. Normalmente, este tipo de vinos son vinos de calidad, con unos protocolos de viticultura que buscan la excelencia.
–Es decir, que se pone el acento en la singularidad.
–Sí. En España hay unas 4.000 bodegas, y el fin que tenemos todos los productores es trabajar en proyectos que resulten sorprendentes y huir de la estandarización. Una fórmula es tener una figura de calidad que viene a reconocer esa diferenciación que crees que tienes.
–¿Cree que los vinos de pago tienen el reconocimiento que merecen?
–La mayoría de la gente no lo conoce, quizá porque se trata de una figura de calidad restrictiva y por el reducido número de bodegas que forman parte. En el mundo del vino se hacen encuestas de cuando en cuando, que nos dicen que, si se le dice a cualquier viandante de la calle ‘dígame tres uvas o tres variedades de la región en la que vive’, la mayoría no sabe decírtelas. Imagínate si preguntan qué es un vino de pago. Es para la gente que está más metida en el sector.
–Este año, los datos en España reflejan cierto incremento en el consumo de vino, a pesar de que la tendencia de los últimos años es claramente descendente.
–Así es. Se puede hablar de un año de estabilización, pero, lamentablemente, cuando uno coge una horquilla un poco más amplia, comprueba que la tendencia general es descendente. Se bebe menos, aunque haya gente que se interese por acudir a cursos, catas o talleres de maridaje… Pero la caída es un hecho. Y creo que al final, en cierta medida, la responsabilidad la tenemos los productores.
–¿Por qué?
–Porque durante muchos años hemos intentado endiosar el mundo del vino, hacerlo excesivamente complejo, cuando yo considero que hay que hacerlo fácil, atractivo o ameno para el consumidor. Y esto ha provocado que un producto del que muchas veces se habla como un alimento y que formaba parte de nuestra dieta, se haya dejado solo para las ocasiones especiales, los restaurantes o los eventos.
–¿Hay más factores que expliquen el menor consumo?
–También hay otros factores que explican la caída del consumo, por supuesto, como la preocupación cada vez mayor por la salud. Al final, el consumo se va reduciendo y tenemos que ser capaces de crear un producto que sea atractivo, sobre todo para las nuevas generaciones. El consumidor que empieza a interesarse por el mundo del vino lo hace con 30 o 35 años, y nos estamos perdiendo un gran porcentaje.
–En la página web de Casa de Blanco se hace una referencia a las concentraciones de iones de litio en su vino Quixote. Añadían que el litio es el principal activo utilizado en medicina como antidepresivo. ¿Su suelo es más proclive a generar felicidad que los de su entorno?
–(Ríe) Tiene que ver con el terruño del que hablábamos al principio, que es lo que marca la variedad. Es lo que hace que un cabernet sauvignon, siendo la misma especie, no tenga nada que ver si se planta en Castilla-La Mancha, en Tarragona o en Napa Valley. Nosotros, haciendo un análisis, nos dimos cuenta de que nuestra zona es rica en basalto. Esto se explica por un pasado volcánico, y uno de los componentes del basalto es el litio.
–¿Hasta qué punto es significativa esa singularidad de la tierra?
–Las cantidades son muy pequeñas, ni mucho menos hablamos de un efecto medicinal, pero, aun siendo pequeñas, están hasta 10 veces por encima de lo que se considera un valor normal de litio. Y la mayoría de los llamados moduladores del comportamiento, es decir, los antidepresivos, tienen el litio como componente principal. Yo soy farmacéutico de formación, y sensorialmente, o a través de una cata, uno puede identificar notas, aromas… Pero una cata no deja de ser la opinión de un experto o de un catador, y quizás pueda estar influenciada o mediatizada por nuestro propio interés.
–¿Qué tiene que tener un buen enólogo para ser tal?
–Digamos que el enólogo tiene dos vertientes: una es la puramente científica o técnica (quizá la que más desarrollamos en bodega) y otra es una parte comercial y comunicacional, que tiene que ver con explicar el producto y hacerlo atractivo. A veces, en un enólogo, las dos cosas no van ligadas: puedes ser técnicamente un figura y no ser buen comunicador.
–¿Y cuál es la clave para conseguir eso?
–Hay que ser capaz de interpretar la materia prima, conseguir el mejor grano de fruta para luego tenerlo fácil en bodega e identificar cómo trabajarlo con el coupage, con los ensamblajes, esa suma de partes. Pero es fundamental hacer que el producto no sea difícil. Cuando vamos a un restaurante, nos vamos pasando la carta de vinos de unos a otros porque nadie quiere asumir la responsabilidad de elegir. Y debería ser al revés: deberíamos pelearnos por elegir el vino. Todo el mundo quiere que se pida el arroz o el torrezno que a él le apetece, y con el vino debería ser igual. Pero por miedo a fastidiarla, a errar o a que parezca que no sabes mucho, lo dejamos a un lado. Así que el enólogo tiene que saber hacerlo atractivo y hasta divertido. Creo además que, en este sentido, la cerveza nos lleva una delantera terrible.
–¿Qué opina de la tendencia de los llamados vinos naturales, que fue una moda que pegó muy fuerte en las grandes ciudades? Se lo pregunto porque la FEV explicó a este medio que hablar de natural es problemático, puesto que puede sugerir unos conceptos de sostenibilidad que no siempre son tales.
–En este sector, si te quieres ceñir a la normativa, hay que cuidar todo: los tamaños de letra, lo que se puede poner y lo que no… Pero no todo el mundo funciona de la misma forma. Y cuando hay un nicho que se pone de moda, todavía hay más gente que se quiere subir al carro. A mí me da igual cómo se llame el vino, yo lo que quiero es que me guste, que me satisfaga y sea de calidad. Si el hecho de que sea natural implica que muchas botellas se hayan tenido que eliminar por lo heterogéneas que salen o porque el no usar fitosanitarios implica que sale buena 1 de cada 10, pues no me resulta interesante. No me voy a tomar un mal vino porque sea natural.
–¿La calidad por delante de la metodología de cultivo?
–Si el vino es de calidad y encima no se han utilizado determinados elementos químicos tanto en la viticultura como en la enología, pues genial, todo suma. Generalmente, cuando se dan buenos resultados, se dan porque detrás hay personas volcadas con su trabajo. A veces se habla de vinos biodinámicos o de tratamientos y prácticas extrañas, trasiegos según las fases lunares y cosas así, pero lo que realmente importa es el buen hacer.
–¿Qué le diría o aconsejaría al consumidor medio de vino que tiende a apostar por los grandes nombres y quizá se siente algo intimidado ante otras propuestas?
–Que nunca en España se han hecho tan buenos vinos y tan baratos. La competencia ha hecho que todos tengamos que salir con el cuchillo entre los dientes a vender nuestro producto, y hoy no nos podemos permitir el fallo de tener un producto malo. Así que le diría que acuda a una vinoteca o a una tienda especializada y podrá probar vinos de 54 Indicaciones Geográficas Protegidas, 69 DO… Hay tantas opciones que nunca te cansas. Que se disfrute del vino con moderación, en compañía si pueden y que se dejen atrapar por este mundo.
–Dígame una película o un libro que recomendaría.
–En esta línea de intentar hacer atractivo el mundo de los vinos, hay un divulgador y, digamos, influencer, que me gusta mucho: Santi Rivas. Ha escrito dos libros. El primero es Deja todo o deja el vino y el segundo es Vinos gentrificados. Son una forma de acercarse a este mundo de forma desenfadada, amena y llamando a las cosas por su nombre.