José Antonio Aparicio (Hostelería Madrid): "Hay que proteger a los pequeños, a los que hacen barrio"
Este experto advierte de lo problemáticas que pueden resultar determinadas normativas y asegura que "algunos de los mejores momentos de nuestra vida los hemos pasado en torno a una mesa o a una barra"
A finales de 2024, la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, dijo literalmente que ella no viviría "en un lugar sin bares". Con esta declaración glosaba la importancia de un sector capital para la ciudad y la comunidad que tiene, a su vez, un poco de lo mejor y de lo peor de lo madrileño, sea eso lo que sea. Ahora, José Antonio Aparicio ha sido reelegido presidente de Hostelería Madrid por segunda legislatura consecutiva. Liderará la entidad hasta 2029.
--¿Qué tiene que tener, para el presidente de Hostelería Madrid, el bar ideal?
--Diría que una especie de cóctel (y nunca mejor dicho) de autenticidad, esencia, cercanía de la propiedad o de la dirección y, lo más importante, que sepa estar ahí siempre. Lo hemos visto en el apagón, por ejemplo: el bar está ahí siempre. Teniendo en cuenta estas cuatro características, y dado que los bares son el eslabón más débil (por la dimensión y la estructura empresarial), nos preocupa mucho el tsunami normativo y regulatorio que estamos viviendo, que afecta en especial a las pymes. Siempre nos preocupa mucho el pequeño, porque cuando bar pequeño desaparece de los barrios y los municipios (pensemos en los de menos de 1.000 habitantes) se pierde un catalizador.
--¿Cómo cree que se relaciona el carácter madrileño con la gran pujanza de bares y restaurantes?
--Creo que los españoles en general y los madrileños en particular somos de salir, de compartir y de no consumir en casa. Somos de estar fuera, en la calle, y algunos de los mejores momentos de nuestra vida los hemos pasado en torno a una mesa o en torno a una barra. Tenemos además una ciudad con una climatología óptima. Por eso son importantes las terrazas: son espacios de socialización ordenados y seguros, y cuando los jóvenes las eligen, pueden relacionarse en un entorno seguro y evitar alternativas peores. Por otra parte, pienso que el coronavirus nos ha sacado mucho de los interiores. Ha sido un cambio casi mental, pero ya siempre buscamos consumir fuera.
--En cuanto a las terrazas, el Ayuntamiento ha afirmado que trata de "lograr el equilibrio entre el disfrute de un ocio de calidad en el espacio público y el descanso de los vecinos", mientras que la Federación Regional de Asociaciones Vecinales de Madrid pidió el cierre de las terrazas a las 23:00 horas. ¿Qué valoración hace de esto?
--En el sector estamos a favor del equilibrio, y de hecho lo hemos demostrado durante mucho tiempo: los horarios se han reducido casi dos horas desde la pandemia. Las autorizaciones para las terrazas estaban en Madrid hasta las 02:00 hasta hace no tanto tiempo y lo hemos reducido voluntariamente. Hacemos continuos gestos de conciliación laboral, para que nuestros empleados puedan intentar compatibilizar con su vida… Pero lo que está claro es que si estrangulamos de tal manera a los empresarios de hostelería con horarios que son más propios de países nórdicos (siendo conscientes en ocasiones que de esas cuatro mesas de la terraza depende la viabilidad de una empresa) conseguiremos que los pequeños, como decíamos al principio, tiren la toalla.
--¿Qué más implicaciones tendría?
Pensemos que, de establecerse ese horario, esos vecinos que nos reclaman cerrar a las 23:00 sí o sí verían sus calles más tristes y menos seguras. Así que creemos que van a echar ellos mismos a sus terrazas, porque son clientes de esos establecimientos. Creemos, en definitiva, que conciliar no pasa por imponer horarios que son desmesurados. Nosotros no queremos eso. Es que cerrar a las 23:00 impide dar las cenas e impide también dar servicio a todas esas personas que salen de eventos culturales, como musicales. Corremos un doble riesgo: que muchas empresas cierren y despidan trabajadores y también que nuestras calles se transformen en espacios más tristes. Queremos calles vivas, propias de nuestro carácter latino y de nuestro estilo de vida.
--¿Cabría la posibilidad de que esos horarios de cierre se adaptasen en función del tamaño del establecimiento? No es lo mismo la Plaza de Olavide que un rincón tranquilo próximo a Ópera.
--Lo que ocurre es que hablamos de una normativa de protección acústica. La que se estableció a partir del año 2015 lo hizo de una manera, consideramos, injusta, porque se habla de distritos cuando quizá se podría hablar de barrios. En el distrito Centro, no es lo mismo la parte de Palacio, —tomar una consumición, por ejemplo, de cara al Palacio Real en El Anciano Rey de los Vinos, con cero problema de ruidos—, que tomártela en Lavapiés o en Las Letras. Es una normativa que no hace distinciones y al final pueden pagar justos por pecadores. La normativa de ruido nos preocupa muchísimo porque, si se hace sin sentido común, lo que se hace es anular zonas enteras de Madrid y condenarlas, simplemente, al declive.
--Los precios de la restauración madrileña subieron en abril un 3,6% respecto al mismo mes de 2024. ¿Cree que seguirán subiendo?
--Si se comprara el IPC general con el IPC de hostelería, es verdad que el sector sube a ritmo de IPC, pero lo hace más tarde. Lo que está claro es que, con una normativa estatal que habla de reducir la jornada laboral (lo que supondrá un mayor coste para los pequeños), con subidas del SMI que, al parecer, serán continuas; con todo el problemón que tenemos de absentismo laboral, con toda la presión fiscal, la subida de materias primas y los alquileres con presión enorme en Madrid… La conclusión es que pueden seguir subiendo. Y creo que lo harán porque el cliente no deja de pedir experiencias, calidad, servicio o producto. Eso ya es un estándar en Madrid. Nuestra preocupación está en cuestiones como el menú del día o los desayunos si sigue habiendo presión de costes.
--La escena gastronómica madrileña es efervescente, pero El Español publicó hace unos días un reportaje en el que decía que la capital registró 100 cierres en 2025 y que más de la mitad de los restaurantes no duran ni 5 años. Este artículo hablaba de que los "alquileres disparados, impuestos elevados, subidas salariales y el encarecimiento de las materias primas" habían reducido drásticamente los márgenes de beneficio. ¿Preocupa este ritmo de cierres?
--Ese artículo pone de manifiesto un problema, pero con información algo parcial. Por supuesto, nos preocupa, especialmente en el caso de los pequeños, porque son los que hacen barrio, y a esos, bares, tabernas y cafeterías, hay que protegerlos entre todos, porque son los más débiles y son los nuestros. Pero la realidad es que la estadística refleja que en Madrid abren más negocios que cierran. De modo que algunos de esos cierres son más bien una reestructuración: Madrid acoge niveles de inversión muy potentes y, evidentemente, esto hace que se generen muchas aperturas. Y es verdad que las aperturas mal planificadas pueden suponer cierres. Sabemos que muchos cierres se deben a una mala planificación de proyecto: planes de negocio que no están bien trabajados, que quizá hayan infravalorado los precios del alquiler… Pero creo que debemos fijarnos en las aperturas, con decenas de proyectos de jóvenes empresarios abriendo en distritos residenciales o en municipios.
--En octubre de 2024, El País habló de que la cara B del bum gastronómico madrileño la componían "precios disparados, menús clónicos y comidas cronometradas". En este sentido, ¿la estandarización y la homogeneización que imponen factores como la quinta gama es una amenaza?
--No olvidemos que estamos hablando de empresas. Así que cuando hablamos de homogeneizar y estandarizar, lo que hay detrás es un esfuerzo por mejorar la productividad, ni más ni menos. Lo que se busca es que el proyecto sobreviva financieramente, y es evidente que existe el riesgo de que todas las propuestas nos parezcan iguales… pero a todos nos gustaría tener un cocinero nos terminase de trabar una salsa en mesa, un sumiller que nos decanta el vino, un repostero que da un toque final al postre… Y, probablemente, que esta experiencia durase dos horas y media, con tiempo ilimitado. Pero eso es incompatible con el precio. Respecto a la quinta gama hay opiniones encontradas, pero hay muchas cocinas que, simplemente, no tienen capacidad para hacer todo lo que querrían. Así que la quinta gama, siempre que sea de calidad (que también hay quinta gama mala) aporta valor, y es cierto que simplifica el proceso de artesanía gastronómica, por llamarlo de algún modo. Teniendo todo esto en cuenta, también hay que saber proteger de alguna manera al que te ofrece una tortilla vaga o una casquería tradicional bien trabajada, porque normalmente son empresas pequeñas. En definitiva, Madrid ofrece la posibilidad de tener unas cosas y otras.
--¿Cómo se puede hacer el sector más atractivo para los jóvenes profesionales?
--Creo que tenemos que contar los casos de éxito, porque parece que no, pero existen. Ahí está, por ejemplo, Cañitas Maite, dos jóvenes de Albacete que crean un emporio gastronómico y se vienen a Madrid. Tenemos que permitir que los jóvenes vean que tienen una oportunidad personal (que te llene estar todo el día en contacto con personas) y profesional (que puedas tener unas retribuciones acordes) de crecimiento aquí. Y, además, que tengan incentivos para seguir formándose, como se hace en cualquier sector. También tenemos que darles la posibilidad de que concilien trabajo y vida personal, hasta donde se puede en un sector que, como sabemos, opera cuando los demás estamos disfrutando. Se trabaja fines de semana y festivos, esto es así y siempre será así, porque la demanda está donde está y la hacemos todos. Pero el tema profesional es un tema de país. Los jóvenes, para poder acceder a un empleo, lo primero que deberían tener, si queremos que haya movilidad, es una vivienda: si a una persona le interesa irse a trabajar a San Sebastián o a Denia, tendrá que mirar dónde va a residir. Si no hay políticas de vivienda adecuadas, es difícil captar talento.
