Picualia, la cooperativa andaluza que produce uno de los mejores aceites de España
Juan Antonio Parrilla reivindica que el AOVE es saludable, sostenible y que deben pagarse precios dignos a los agricultores
En una fecha tan temprana como 1890, un periódico andaluz aseguraba que los olivareros de la región conocían muy bien “el modo de extraer aceites superiores, y en cuanto lo permiten las circunstancias presentan parte de ellos en los mercados durante los dos o tres primeros meses de elaborar”. Pasado este tiempo, lamentaba el redactor decimonónico, los pequeños y medianos olivicultores andaluces carecían de la infraestructura necesaria para recolectar y almacenar el fruto en las condiciones adecuadas.
“Si la posición de los medianos y pequeños olivicultores fuera más desahogada, ya podría adelantarse algo, estableciendo cada cual artefactos económicos con los que, hechas en tiempo oportuno y buenas condiciones todas las faenas, presentarían a la venta aceites tan buenos como los de otros puntos de España y aún de Italia”, expresaba. 130 años después, muchos aceites andaluces pueden proclamar con orgullo que figuran sin duda en el listado de los mejores del mundo.
Picualia, mejor frutado verde dulce
En este sentido, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación anunció recientemente los ganadores de los Premios Alimentos de España a los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra para la campaña 2024-2025. Y, en la categoría de frutado Verde Dulce, la corona ha sido para Picualia, una empresa de Bailén (Jaén) para la que el éxito no es algo nuevo. Por ejemplo, hace nueve años obtuvo el galardón a la Mejor Almazara de España entregado por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).
“Con más de 50 premios nacionales e internacionales, Picualia ocupa un puesto destacado en el ranking de los mejores zumos de aceituna cosechados año tras año”, proclama la compañía en su página web.
Suma de dos cooperativas
“Picualia es una cooperativa que nació en 2009 fruto de la fusión de Agrícola de Bailén y Virgen de Zocueca, dos cooperativas formadas décadas atrás. La fusión buscaba gestar un proyecto vinculado a la calidad que tuviese en cuenta el oleoturismo y las tendencias del momento, que apuntaban hacia el valor gastronómico del producto”, cuenta a este medio Juan Antonio Parrilla, asesor científico-técnico de Picualia.
Para la empresa, asegura, este reconocimiento supone un impulso y certifica el esfuerzo “de tantísimos años”. Y no representa la consecución de un objetivo final, sino un galardón que indica que el camino que se está siguiendo es el correcto. “Refuerza la apuesta por la calidad: somos una cooperativa de 1.000 socios que ahora reciben un reconocimiento que les impulsa a seguir trabajando”, valora.
De la gama premium a la familiar
Picualia es sinónimo de excelencia, pero no comercializa solo productos premium. Los consumidores más exigentes pueden disfrutar, por ejemplo, de un estuche Picualia Premium Reserva de 500 ml (18,50 euros), mientras que la gama familiar (idónea para la cocina regular y para elaborar frituras) incluye, entre otros productos, un pack de ocho garrafas de 2 litros de Picualia Familiar Arbequina que cuesta 128 euros, de modo que el litro sale a 8 euros.
La firma jiennense presume de elaborar un AOVE “equilibrado, complejo y muy armónico”. Esto significa, en palabras de Parrilla, que las proporciones de amargor (que viene de los polifenoles, los “antioxidantes naturales”), de picante (aportado por el oleocantal, el compuesto que posee gran poder antiinflamatorio, “como una suerte de ibuprofeno natural”) y de frutado (“ese olor tan agradable, intenso, a verde, a hierba, a tomate”) aparecen en una medida “áurea, casi perfecta”.
“Hacer un buen aceite es muy difícil”
“Cuando hablamos de una producción temprana de AOVE como la nuestra, cosechada en octubre, hablamos de que un aceite lo puede hacer cualquiera. Pero hacer un buen aceite es muy difícil”, reivindica este experto.
Este reconocimiento llega en un momento en el que, desde algunas entidades, como la OCU, se alerta de que el descenso de consumo de aceite de oliva en los últimos años por culpa del precio se relaciona con la erosión de la dieta mediterránea, de la que, dice Parrilla, el AOVE es el “elemento central”.
Triple dimensión
Por tanto, el especialista de Picualia cree que las reivindicaciones sobre el oro líquido deben tener en cuenta una triple dimensión. La primera es la del carácter social del aceite de oliva: “El 70% del aceite que se produce en España está elaborado por cooperativas”, apunta.
La segunda dimensión es la de la salud. Es un alimento cuyo consumo está relacionado con la salud cardiovascular, ósea y digestiva, además de con la prevención de algunas enfermedades. Sin embargo, “a día de hoy representa solo el 1,46% del total de grasas que se consumen en el mundo”, una cifra que, a juicio de Parrilla, merecería la pena incrementar. El tercer pilar sería la sostenibilidad: “Jaén es el olivar del mundo. Es un bosque artificial, plantado por el hombre, pero que podríamos equiparar al Amazonas. Esto permite retener población, preservar la biodiversidad, no consumir demasiada agua… Es un cultivo sostenible”, remarca.
Importancia del oleoturismo
En este proceso de reivindicación, Parrilla enfatiza el papel del oleoturismo. “Todo lo que hacemos se dirige a un consumidor, y el consumidor de hoy en día no es un actor que está sentado esperando a recibir información. Hay que involucrarle. Picualia se ha orientado al oleoturismo para mostrar a los visitantes cómo lo hacemos: cómo transformamos las aceitunas en aceite, en qué se diferencia un aceite temprano de calidad de uno ya más maduro, las variedades que hay…”, relata.
La experiencia termina con una cata en Aureum, el primer restaurante español ubicado dentro de una cooperativa oleícola. “Estamos, además, reconocidos por la Guía Michelin como Bib Gourmand, es decir, que se ofrece una experiencia de alto nivel a un precio asequible”, asevera.
Poder de la prescripción
“No se trata solo de que tu consumidor compre tu producto, sino que hable de él. Y se puede hablar de él tras adquirirlo en grandes superficies, como El Corte Inglés, con los que trabajamos estrechamente con una gama específica, o en otras cadenas y restaurantes”, enumera Parrilla.
De cara al futuro, no niega que el sector del aceite enfrentará una serie de amenazas, como el cambio climático o los aranceles. “Tenemos que tener un plan y un proyecto. Si una persona que va en un velero no sabe ajustar las velas, no sabrá hacia dónde va. Nuestro barco es un plan estratégico”. Destaca, además, su colaboración con entidades como la Universidad de Jaén o el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y asegura que ya están más que preparados para afrontar algunos de los retos que plantea la UE en materia de sostenibilidad.
Costes del aceite
Uno de los aspectos que más dolores de cabeza ha dado a los consumidores en los últimos tiempos ha sido la evolución del precio del aceite. Las últimas bajadas dan un respiro a la economía de muchos hogares, pero el experto de Picualia recomienda fijarse en la foto completa. Así, afirma que la producción debe venderse “a unos precios dignos para nuestros agricultores”.
“La producción de aceite de oliva oscila en torno a unos 3 millones de toneladas en el mundo, y el consumo ronda los 3 millones de toneladas en todo el mundo. Es decir que, en el sector del aceite, si se produce una merma de la producción y la demanda no baja, hay un desajuste que se compensa subiendo los precios”, resume.
Márgenes dignos
Ahora mismo, los productores están vendiendo el aceite a unos 3,50 euros el kilo. “Yo pienso que en una horquilla de entre 4 y 5 euros el virgen extra, los productores pagan sus costes de producción, el consumidor paga un precio digno (una garrafa por 20 o 25 euros) y el distribuidor tiene un margen que también es digno. Los tres actores se aseguran que, durante toda la cadena, el precio es justo”.
Para Parrilla, las diferentes calidades deben ir de los 3 a los 5 euros el litro. “Si bajamos de esa línea, el consumidor verá el aceite muy barato y tampoco será bueno, porque no lo va a entender. En la cadena de valor hay que buscar el equilibrio”, subraya.