Esther Ortiz, maestra heladera y dueña de Nossi-bé: "Los helados que más sorprenden son los de pescado"
La heladería bilbaína lleva tres décadas apostando por los sabores salados, con propuestas tan singulares como salmón, bacalao al pil pil, chipirones en su tinta, foie y diferentes tipos de queso
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Unos 200 sabores es lo que calcula Esther Ortiz, maestra heladera y dueña de Nossi-bé, que tiene en su catálogo. Lleva 30 años convirtiendo todo tipo de ingredientes y platos en helados. En sus vitrinas conviven las propuestas dulces más tradicionales con otras mucho más atrevidas que se alejan de la idea habitual de lo que debe ser un helado.
La heladería ubicada en Bilbao ha hecho de los sabores salados una de sus señas de identidad. Quesos como Idiazabal o roquefort, pescados como el salmón o el bacalao al pil pil, chipirones en su tinta, huevos fritos con trufa, pimientos asados a la leña o foie son algunas de las propuestas que han convertido a Nossi-bé en una heladería poco convencional.
Más de un siglo de historia
Los sabores más atrevidos han conseguido hacerse un hueco en la barra de Nossi-bé y, con el tiempo, han encontrado también una clientela fiel. "Son indispensables hoy en día en nuestra vitrina", explica Esther a Consumidor Global. Pero para entender cómo esta heladería bilbaína ha llegado a convertir platos gastronómicos en helados hay que viajar más de un siglo atrás, hasta 1911, cuando el establecimiento era un tostadero de café y una dulcería.
El propio nombre del negocio guarda relación con ese pasado. Nossi-bé es un homenaje a Nosy Be, una isla de Madagascar desde la que se exportaban la vainilla Bourbon y el cacao que llegaban hasta el establecimiento vasco. No fue hasta 1975 cuando los padres de Esther se hicieron cargo del negocio y lo transformaron en una heladería artesana que, con el tiempo, ha hecho de la experimentación con sabores una de sus principales señas de identidad.
--Ser maestra heladera le viene de familia, ¿no?
--Sí. Mi padre era heladero artesano y vendía sus helados en kioscos y romerías hasta que en 1975 se quedó con el negocio Nossi-bé. Desde entonces comenzó a elaborar helados de una gama increíble de sabores. Yo nací y me crié en el negocio. Ayudaba a mis padres a tostar las avellanas, tamizarlas, abrir las ramas de vainilla… Poco a poco, me enseñaron toda la sapiencia del día a día, los olores y me enamoré de la gastronomía.
--¿Cuándo dan el salto a los sabores salados?
Fue una evolución. Al principio, elaborábamos helados más tradicionales pero desde hace 30 años tenemos los helados gastronómicos como tablas de quesos Idiazabal, roquefort… Fue una implantación paulatina y surgió por la pasión a la gastronomía, al helado para abrir la mente e ir hacia otro tipo de cremas más gastronómicas.
--¿Recuerdas cuál fue que puso de venta al público?
--Fue el del queso Idiazabal, que ahora es uno de los emblemas de Nossi-bé. Es un queso muy fuerte de Euskadi ahumado con nueces y membrillo. A principios, no era una crema fácil para degustar por el público en general porque es un helado más salado.
--¿Es más difícil recrear el sabor de un helado dulce o uno salado?
--Lo más difícil es hacer un helado dulce o salado de calidad por los elevados costes de todas las materias primas. Además, tal y como está el mercado alimentario y por lo que me han transmitido mis padres, lo más importante es la ética y la alimentación que comemos. Elaboramos helados para alimentar y nutrir. Después, hay helados más difíciles que otros. La fruta tiene que ser madura para que dé todo su sabor y con una calidad excepcional y lo mismo con los quesos. El reto es que tenga una alta calidad y que parta de materia prima de calidad excelsa. Nosotros hacemos nuestro plato de chipirones o de bacalao y luego lo transformamos en helado. Eso es una maravilla.
--¿Cómo se lleva un bacalao, un chipirón o unos huevos fritos con trufa a helado?
--No hay ningún misterio porque es todo muy natural y se transforma en helado con leche y un toque muy pequeñito de azúcares. Nuestros helados son superbajos en azúcares. Con la sabiduría y haciendo pruebas hasta que encuentras la fórmula.
--De todos los sabores salados que ofrecéis, ¿cuál dirías que es el que más sorprende a la clientela?
--Aunque las tablas de queso o los helados de vinos son una maravilla, lo que todavía sorprende son los helados de pescados como el bacalao, chipirones o salmón. También tenemos helados florales de violetas y de rosas que también sorprenden.
--¿Cuántos helados tenéis aproximadamente?
--En la carta son aproximadamente unos 200 helados pero en la barra vamos rotando. En la vitrina no caben todos a la vez, hay 75, 80 o 90 a la vez.
--El helado es un producto muy asociado al verano. Ahora que está acabando, ¿mantenéis a la clientela el resto del año?
--Sí se mantiene durante el año pero obviamente se reduce y el momento álgido es el verano pero tenemos clientes muy fieles.
--Si tuviera que elegir un sabor de cada categoría, ¿cuál sería?
--En las cremas de chocolate, me quedaría con un chocolate a la guindilla. En temas de frutas y licores, me quedo con un sorbete de pomelo al campari. En helados veganos, uno de vainilla Bourbon con nueces y leche de soja. En los gastronómicos, el de pétalos y canela o el de roquefort, que yo soy muy quesera.
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