Aurélien, físico y heladero: "Ahora cualquiera se presenta como artesano cuando abre una bolsa y pone una etiqueta"
Tras enamorarse de Granada y, años después, instalarse en Barcelona, este artesano defiende una forma de elaborar helados donde la materia prima, la técnica y la creatividad pesan más que las modas
Escucha el artículo ahora…
Para entender por qué Aurélien Leon se ha convertido en uno de los referentes de la heladería de autor en el barrio de Gràcia (Barcelona) hay que viajar casi catorce años atrás. En 2012, este parisino, doctor en Física de formación, decidió hacer un viaje a Granada que acabaría cambiando por completo su vida. "En el Albaicín había un kiosco que vendía zumos y algunos helados e identifiqué que faltaban heladerías", confiesa a Consumidor Global.
Aquella intuición le llevó a abrir su primera heladería en la ciudad andaluza utilizando, como él mismo reconoce, "recetas de la abuela". Años después, tras instalarse definitivamente en Barcelona, abrió Aurelien, en el número 9 de la plaza del Sol. Una heladería donde reivindica el helado de autor, elaborado desde cero y con una filosofía que combina ciencia, técnica y creatividad.
--¿De dónde le viene esa pasión por los helados?
--Soy doctor en física y siempre me fascinó la transformación de la materia. En 2012 tomé unos meses sabáticos y, durante un viaje, me enamoré de Granada. Recuerdo que había un kiosco en el mirador San Nicolás, en el Albaicín, que vendía zumos, batidos y helados e identifiqué que hacía falta una oferta de helados en sí. A finales de 2012 estaba instalado en la ciudad. Mis primeros helados seguían las recetas de abuelas, sin conocer todavía toda la parte técnica. Funcionó muy bien. En 2015, me clasificaron entre las diez mejores heladerías de España. En aquellos primeros años, por ejemplo, creaba un helado de un recuerdo de una caminata en el jardín de la Alhambra con miel, dátiles y azahar. Eso es neurogastronomía. Lo hacía de intuición, sin saber.
--¿Cuándo se vino a Barcelona?
--En 2022 monté la heladería que lleva mi nombre, Aurelien, y es una heladería de autor. Eso significa que me encargo de toda la cadena de valor, desde los componentes más íntimos del helado para obtener la cremosidad, calidad, estabilidad hasta la elección de la leche de una granja local.
--Barcelona tiene muchísimas heladerías, ¿cuál es la clave para diferenciarse entre tantas opciones?
--Hay muchísima competencia alrededor. Hace poco descubrí que en Barcelona en un círculo de 250 metros cuadrados, hay 18 heladerías. Creo que es la capital mundial del helado. La primera diferencia es que por ser heladería de autor es artesanía. Ahora cualquiera se presenta como artesano cuando solamente abre una bolsa y le pone una etiqueta. La heladería de autor se impulsó a finales de 2018-2019 y surgió con la revista Arte Heladero, que es la revista principal en este sector en Europa. La mayoría de las heladerías todavía son industriales.
--De hecho, la mayoría estamos acostumbrados al sabor de los helados industriales, ¿qué es lo que más sorprende al cliente que prueba por primera vez sus helados?
--Lo que le fascina a la gente es el impacto del sabor, la cremosidad. Están los grandes clásicos como el chocolate o la vainilla pero también hago muchísimas creaciones originales como un cacahuete con dulce de leche y mermelada o un helado de bizcocho de Rosalía.
--¿Cuánto tiempo lleva hacer un buen helado artesano?
--Con la experiencia, las pruebas se hacen más cortas porque existen unas reglas muy precisas para que tu helado sea óptimo en cremosidad, en temperatura y en palatabilidad. Se mide con parámetros de cantidad de grasa, cantidad de azúcares, etcétera. Normalmente, todo el proceso dura una semana. La producción es más simple. Por la mañana empiezas a manipular la leche, la nata, los azúcares, pasteurizas durante unas cuatro horas. Dejo una noche de maduración y guardas la mezcla un mínimo 12-24 horas antes de mantecarlo. La mantecación es un movimiento circular con enfriamiento que añade el aire y enfría bastante rápidamente la mezcla. Es el momento en el que emulsiona la parte más líquida y se va convirtiendo en una material que no sea ni un sólido ni un líquido. Así es como se consigue esta sensación mágica en boca.
--Cuando vamos a una heladería, ¿cómo podemos saber si realmente el helado que estamos tomando es artesano?
--El primer parámetro es el sistema de montañas. Cuando vas a una heladería y de la cubeta sale una montaña de 20, 30, 40 centímetros significa que el helado está muy procesado. Tiene una cierta cantidad de componentes químicos que le permite estar así de alto. Lo ideal es una cubeta más o menos plana o las cilíndricas en las que no ves el helado. Después hay temas de colores y de gusto.
--¿A qué se refiere?
--Por ejemplo, mi pistacho no es ni marrón ni verde pero tiene el color del pistacho real tostado al horno y pasado con el molino por mí mismo… Un pistacho no suele ser tan verde. También hay aditivos de sabores. Un helado de limón no debe ser amarillo, sino blanco. Puedes probar en casa con un granizado. Coges 10% de zumo de limón, 10% de azúcar y completas con agua, lo pones a congelar y verás que no está amarillo, sino blanco. También se pueden usar colorantes naturales. Por ejemplo, tengo un helado de jazmín para el que he usado extractos de jazmín naturales y lo tiño de azul con espirulina (es una cianobacteria de color azul verdoso y forma de espiral que crece en aguas dulces). Así consigues un helado de pitufo pero, en realidad, es un twist del helado de pitufo a nivel de autor.
--¿Crees que es compatible hacer helados de autor y tener varias Aurelien por toda Barcelona?
--Eso es complicadísimo. Dominas toda la cadena de valor y hay un lado mágico. Ese lado mágico viene de tus años de experiencia con tu maquinaria, con la materia prima y con las ideas que te surgen. Así que no me veo abriendo muchos Aurelien. Compartir conocimiento entre los colegas de profesión sí lo hacemos mucho porque somos una pequeña familia en Barcelona. No hay más de una decena de heladerías de autor aquí y por eso la competencia a este nivel no existe. Ninguno tenemos el mismo estilo pero sí raíces comunes, compartimos el mismo lenguaje, la misma materia, el mismo deseo y vendemos sonrisas, el placer no es un negocio como los demás.
--¿Por qué?
--Un producto industrial tiene sus ventajas pero a veces tienen mucho aire, colorantes, conservantes y el sabor es un poco falso. No es tan difícil comprar una buena vainilla o procesar tus limones y hay industriales que hacen buenos helados de autor. Una máquina pequeña que hace 100, 200 o 300 litros al día no justifica la artesanía. Hay un tema de pasión, nos gusta lo que hacemos. En mi clientela cuento con una madre e hija que vienen casi todos los días a por un helado. Cuando empecé en Granada, los primeros años, hacía una vainilla con una receta antiquísima que tenía 200 años y crema inglesa. Me acuerdo que uno de los vecinos del Albaicín cuando la probó por primera vez, abrió los ojos y me dijo: 'Me recuerda al helado de vainilla de toda mi infancia que nunca lo encontré en más de 50 años'. Es esta conexión histórica lo que mola.
Añadir Consumidor Global como fuente preferida de Google de forma gratuita
Mantente informado con las últimas noticias de actualidad.