Ricardo Riera, la heladería de Menorca donde la cola empieza al amanecer
Desde helados artesanos y desayunos en verano hasta turrones elaborados en un horno del siglo XVII en invierno: la magia de Ricardo Riera en Fornells no se acaba nunca
Descubrí la heladería Ricardo Riera siguiendo la recomendación (casi obligación) de una veraneante de Fornells de toda la vida. Ella, amante de los helados y consumidora experta donde las haya, me habló con tal pasión de sus helados artesanos que no pude resistirme.
En hora punta, la cola recorre varias decenas de metros y llega hasta la terraza del restaurante La Guapa, pero la espera siempre merece la pena. Hablamos con su dueño, la persona que da nombre a esta exitosa casa de helados del pueblo de Fornells, en la costa norte de Menorca.
--Siempre que voy a su heladería hay una cola considerable.
--Que la gente venga y espere para tomar un helado es para estar muy agradecidos. Por nuestra parte, intentamos ir lo más rápido posible.
--La espera merece la pena, y eso que hay competencia.
--Modestamente, siento un profundo respeto por Sa Gelateria. Llevan muchos años y tienen un mérito tremendo. Siempre digo que no hay competencia, hay complemento. Esto que vaya por delante. Yo, por mi parte, siempre me he dedicado a la hostelería. Primero, en el restaurante Es Port, con mis padres, y hace 15 años tuve la suerte de conocer a Andrés Sirvent, un heladero de Calahorra que ha sido bicampeón del mundo. Por eso, nuestra filosofía es: ‘Un helado, una fórmula’.
--¿Siempre se puede cumplir esta ambiciosa filosofía?
--Siempre. Cada día lo hacemos todo nuevo. Son helados distintos. Llevan menos azúcar, no tienen agentes de carga que modifiquen la estructura para que aguante más. Además de la naturalidad, innovamos con una namelaka (crema japonesa) de ajo negro combinada con sorbete de chocolate o el de curry verde. Y también potenciamos los de fruta de temporada de Menorca, sin gluten y veganos. Intentamos tener una gama con un poco de todo.
--¿Cuáles son los sabores que más salen?
--El que más sale es el de vainilla, un mantecado que hacemos a la antigua.
--¿Y los que son más sofisticados?
--Uno que se vende muchísimo es el de queso de cabra de Menorca con mandarina también de la isla. El de pistacho de la denominación de origen Bronte con chocolate, el de avellana, el de requesón, el de ricotta menorquina con higos de la isla, que lo hacemos dos veces a la semana, cuando la payesa nos trae los higos.
--¿Los sorbetes veganos han tenido una buena acogida?
--Veganos hacemos muchísimos helados. En momentos puntuales, también hacemos una versión vegana del de coco, el de pistacho y el de avellana. Además, todos son sin gluten. El de chocolate con sal y aceite vegano se vende una barbaridad.
--¿Qué novedades sorprenderán a los clientes que se pongan en la cola?
--El de chocolate, sal de Fornells y carbón activo. Y el de cacahuete con caramelo salado y el de crema catalana, que hemos conseguido un caramelo que pase de helado a sólido y sea muy crujiente cuando se come, también son nuevos. El de pera conferencia con trufa negra es otra de las novedades imprescindibles. Este sólo lo hacemos un día a la semana.
--Con esta rotación nos obliga a ir asiduamente en busca del helado del día.
--(Risas) No lo sé. La idea es que cada día sea todo nuevo. No somos una fábrica. Los sabores van rotando.
--¿Cuál es la hora punta en la heladería?
--En julio y agosto, de 16 a 17:30 horas y desde las 20 hasta las 23:30 de la noche. En mayo, junio, septiembre y octubre, de 16 a 18 horas y de 20 a 22 horas los fines de semana. Pero nosotros mantenemos abierto todo el año. De enero a diciembre.
--¿Cuántos helados se venden un día de verano?
--En estas semanas de agosto, que hay más comidas y cenas familiares y se llevan bastantes tarrinas de litro, estamos entre 120 y 150 litros de helado al día.
--También me han hablado maravillas de los desayunos. Dicen que todo el pueblo va allí a comprar el pan y, de paso, se llevan una de sus ensaimadas.
--Estudié Ciencias Físicas y, por circunstancias de la vida, me he dedicado al restaurante familiar y a la heladería. Cuando era pequeño, en los años 80, teníamos el restaurante abierto todo el año. Luego, en los 90, empezaron a cerrar seis meses al año, y yo no veía esa opción para mi negocio. Por eso enfocamos el negocio en base a tres puntos.
--¿Cuáles son?
--El helado, más estacional, aunque vendemos todo el año. El turrón, que en octubre me voy a Jijona a elaborarlo y nos genera unos ingresos importantes hasta el Día de Reyes. Y el resto del año hacemos cafés y desayunos. Esto nos da una proyección anual que nos completa la actividad económica. Además, mi madre es de una de las panaderías más antiguas de Menorca.
--¿De cuál?
--De Can Marc, en Ferreries. Vamos a buscar el pan allí cada madrugada.
--¿Las ensaimadas son de vuestra cosecha?
--El año pasado vimos que había mucho nicho de mercado con las ensaimadas… Así que las hacemos cada día y las vendemos recién horneadas.
--Algunos vecinos de Fornells ensalzan que dais trabajo a la gente joven del pueblo.
--Intentamos que las personas locales que quieran trabajar tengan todas las facilidades y estén a gusto. ¿Cómo? Con jornadas de seis horas continuas, pagando por encima del salario mínimo que marca el Gobierno… Pagando bien, porque la gente tiene que vivir. En IESE siempre decían: ‘Cualquier negocio tiene tres patas: el empresario, el cliente y el trabajador'. Y nosotros, con humildad, intentamos mantenernos al día en las tres.
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