Damián, dueño del restaurante Trébol de Menorca: "Conservamos clientes de los años sesenta"
Entrevistamos al propietario de esta icónica casa de comidas del puerto de Cales Fonts (Es Castell, Menorca) que lleva más de medio siglo deleitando a los comensales con el mejor pescado de la isla
En 1969, Menorca apenas recibía 40.000 visitantes anuales. Nada que ver con los 1,8 millones que frecuentan la isla en la actualidad. Ese mismo año, se inauguró el Aeropuerto de Menorca (Mahón), reemplazando al antiguo aeródromo de Sant Lluís, y abrió el restaurante Trébol, que adaptó el interior de una cueva de Cales Fonts (Es Castell), plantó unas mesas en el muelle de este precioso puerto pesquero y empezó a servir los mejores pescados de la isla.
Ahora que de todo eso hace ya más de medio siglo, hablamos con Damián Olives, el actual propietario de esta casa de comidas a la que uno siempre vuelve, verano tras verano, en busca de la felicidad.
--Todo empezó en 1969 con Nito y Marietta, sus padres.
--Mis primeros recuerdos son corriendo por Cales Fonts, comiendo helados sin parar. Era el niño que no paraba quieto por ahí abajo. A mí me gustaba estar con mis padres y comer emperador (pez espada), pero con los años empezaron a contratar canguros porque estaban todo el día en el restaurante.
--Su madre, Marietta, aún se deja ver por el restaurante.
--Baja, sobre todo, a la hora de comer. ¡Y sigue haciendo su famoso brownie!
--El Trébol es famoso por el brownie, pero, sobre todo, por el pescado, el lugar y la amabilidad de sus trabajadores, por su forma de cuidar al comensal y por el carisma de Camacho.
--José Camacho es el alma del restaurante y parte de mi familia laboral. Lleva toda la vida. Hemos crecido juntos. Es una máquina. Siempre ha sido el motor y el corazón del restaurante, y me quedo corto…
--Sorprende ver a los mismos trabajadores década tras década.
--Nos cuidamos los unos a los otros. Llevamos muchos años juntos. De vez en cuando, aparece algún joven y lo sumamos al grupo.
--"Visité Es Castell por primera vez y me recomendaron el Trébol", ha escrito una usuaria recientemente en TripAdvisor.
--Que nos recomienden es el mejor halago que pueda haber. A veces, es complicado saber administrar el éxito y contentar a todo el mundo porque, al final, somos bastante sencillos: no usamos salsas, no enmascaramos el producto. A veces, creamos expectativas muy altas, y somos simples: tenemos pescado fresco del día.
--En los últimos años, todo ha subido de precio. ¿Vuestras famosas gambas, corvinas y rodaballos también se han encarecido?
--Se ha tenido que ajustar el precio y es complicado, pero siempre intentamos dar la cantidad y la calidad a un precio razonable. La calidad siempre es máxima, y la cantidad, a veces, se tiene que ajustar. Se trata de encontrar el equilibrio.
--Y así se han ganado un hueco entre los mejores restaurantes de Menorca.
--Antes de Camacho estaba Vicente Costa. Mi padre murió en el 91 y fue un momento de duda en el que, gracias a Vicente y a Camacho, salimos adelante. Y lo hicieron sin muchas pretensiones, haciendo siempre lo mismo, con la misma gente, con el mismo servicio y la calidad que nos caracteriza. Hemos sido muy constantes en eso, que es algo difícil de ver hoy en día.
--Seguro que tienen clientes tan fieles que van a cenar al Trébol desde sus inicios.
--Hay gente que viene desde hace 30, 40 y 50 años. Lamentablemente, algunos van cayendo, pero tenemos una clientela de toda la vida que es una pasada. Demuestran una fidelidad inquebrantable a Menorca y a nosotros. Tenemos clientes británicos de los años sesenta y es bonito, porque algunos, incluso, te invitan a ir a visitarlos a sus tierras. Hay mucho cariño. Para ellos es volver a su lugar de refugio y para nosotros es ver crecer a sus familias. Al principio eran sólo una pareja, luego llegaron los hijos, y ahora esas mesas de dos y de cuatro se han convertido en mesas de ocho.
--Entre vuestra clientela también hay varios personajes ilustres…
--Hay muchos. Suelen venir cada verano Iñaki Gabilondo, Àngels Barceló, el crítico gastronómico Borja Benyto, conocido como ‘Matoses’, entre muchos otros.
--¿Con cuántos días aconseja reservar mesa en temporada alta?
--Pues mira, ahora tengo un amigo que me estaba apretando para una mesa... Y esta semana es imposible. En agosto sería aconsejable reservar con un par de semanas de antelación, si es una mesa grande. Si es para una pareja con cierta flexibilidad, puede ser que encuentre mesa la misma semana.
--Son más de cincuenta años de historias… Cuénteme alguna.
--Hay tantas… La verdad es que siempre hemos tenido muy buen ambiente. En las fiestas de Es Castell, que son a finales de julio, cerramos y nos juntamos en casa de Camacho para pegarnos una buena fiesta antes de empezar el agosto. Es un pequeño parón antes de arrancar el mes más fuerte del año, que pasa volando.
--Como decía, la constancia se está perdiendo y cada vez quedan menos restaurantes de toda la vida en Menorca… ¿Cuál le gustaría recomendar?
--Haciendo un guiño familiar: Cap Roig (Cala Sa Mesquida). Climent y Tòfol, su hermano, tienen un mérito impresionante, porque Cap Roig es un barco enorme y la verdad es que siempre he admirado su dedicación y buen hacer. Y también la familia de Café Balear (Ciutadella). Está toda la familia ahí metida y lo han sabido llevar de una manera muy adecuada. Me quito el sombrero con ellos.
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