La moda de las hamburguesas poco hechas supone un riesgo sanitario importante
Las conocidas como 'raw burger' (hamburguesas sangrantes o poco hechas) implican un mayor riesgo microbiológico que cuando se consume la carne de otra forma
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Durante mucho tiempo la hamburguesa fue (y sigue siendo) un icono de comida rápida, barata y popular, asociada a cadenas de restauración y producción masiva. Sin embargo, hoy en día ha sido objeto de una especie de ascenso popular gastronómico. Ha pasado a ser considerada por algunos como un objeto de culto culinario, con carnes maduradas, panes artesanos y los más inverosímiles ingredientes. Todo para culminar en artificiosas notas de cata que para sí quisieran los discursos enológicos más elaborados. Por no hablar de un problema asociado a esta moda: las raw burger o hamburguesas poco hechas.
Sus humildes orígenes son bien conocidos ya que proviene del llamado filete de Hamburgo (Hamburg steak), una preparación de la cocina de aprovechamiento a base de carne picada con los cortes menos nobles. Esta preparación se popularizó en Estados Unidos en el siglo XIX gracias a los inmigrantes alemanes. En poco tiempo y por una cuestión eminentemente práctica, aquella carne picada y bien cocinada, acabó colocándose entre dos trozos de pan para poder comerla fácilmente con las manos.
La seguridad alimentaria antes que los gustos
No seré yo quien cuestione los gustos de los demás mientras no me salpique, pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la hamburguesa puede ser una de las preparaciones cárnicas más delicadas que uno puede pedir en un restaurante. Y no, no es lo mismo que comer un chuletón sangrante. Ni de lejos. Una hamburguesa poco hecha, por mucho que estés –sobre todo si estás– en uno de esos nuevos tótems foodies con luces cálidas, tablas de madera rústica y ambiente canallita, puede implicar un riesgo sanitario innecesario.
En el terreno de la seguridad alimentaria, hay dos características que suelen llevarse especialmente mal con el riesgo: los alimentos crudos y los alimentos muy manipulados.
El consumo de alimentos crudos implica eliminar una barrera térmica. Y es que cocinar no solo transforma sabores, texturas y aromas; también destruye microorganismos potencialmente peligrosos. Cuando renunciamos parcial o totalmente a ese tratamiento térmico, asumimos un riesgo adicional. No siempre elevado, no siempre dramático, pero sí objetivamente superior.
Los alimentos muy manipulados añaden, además, otra dimensión. Cada corte, picado, mezcla, cambio de recipiente o contacto con superficies incrementa las oportunidades de contaminación cruzada y dispersión microbiana. En cierto sentido, una hamburguesa puede parecerse a una convención internacional de bacterias con buffet libre incluido.
Una hamburguesa poco hecha tiene mucho más riesgo que un chuletón sangrante
No, no es lo mismo pedir un chuletón poco hecho que una hamburguesa ídem. La diferencia fundamental entre un chuletón y una hamburguesa no está en el corte ni el origen de la carne. Está en lo que se hace con una misma pieza, ya sea que se destine a chuletón o a hamburguesa.
En una pieza de carne entera, las posibles bacterias contaminantes se localizarán exclusivamente en la superficie. Por eso, cuando se cocina el exterior a alta temperatura, el riesgo disminuye de forma muy considerable –o desaparece–, aunque el interior quede sangrante. El interior de la carne está, en cierto sentido, microbiológicamente protegido.
Si con la pieza se hace carne picada ocurre lo que no deseas que ocurra. Al triturar la pieza, toda la superficie se mezcla con el interior. Es como si aquello que antes estaba solo “por fuera” se redistribuyera homogéneamente por toda la hamburguesa. Dicho de otra forma: el centro de una hamburguesa poco hecha ya no es un interior protegido, sino un foco de contaminación en donde cada bacteria –antes en la superficie– tiene todo lo que ella puede desear para proliferar: alimento (la propia carne), agua (del propio músculo) y una agradable temperatura, que los amantes de la hamburguesa poco hecha no van a modificar. Y estas circunstancias cambian completamente las reglas del juego.
Jack in the box: 4 muertes y más de 700 afectados
Algunas bacterias asociadas a la carne de vacuno, especialmente ciertas cepas de Escherichia coli, pueden provocar cuadros graves incluso en cantidades muy pequeñas. No hace falta entrar aquí en detalles toxicológicos ni en nombres impronunciables para entender lo esencial: determinadas infecciones alimentarias pueden tener consecuencias muy serias, especialmente en niños, ancianos o personas inmunodeprimidas.
Uno de los episodios más tristes relacionados con hamburguesas poco cocinadas ocurrió en 1993 en la cadena estadounidense Jack in the Box. Más de 700 personas enfermaron y cuatro niños murieron tras consumir hamburguesas contaminadas insuficientemente cocinadas. El caso se convirtió en un antes y un después para la seguridad alimentaria en Estados Unidos, cambió protocolos de cocinado y ayudó a popularizar una idea incómoda: la apariencia apetecible de una hamburguesa poco hecha no tiene ninguna relación con su seguridad microbiológica. La película independiente “Fast Food Nation” (2006) reflejó bastante bien esta problemática.
Entonces, ¿es igualmente peligroso el glamuroso steak tartar?
Es innegable que, por definición, el riesgo sanitario de un steak tartar es mayor que el consumo de la misma pieza de carne sin picar y cocinada. El steak tartar representa, hasta cierto punto, el triunfo gastronómico de la carne cruda. Un plato elegante, caro, asociado a restaurantes de cierto nivel y servido muchas veces con ceremonia casi litúrgica delante del cliente. En esta preparación, la carne se manipula menos que en el caso de una hamburguesa, y normalmente se pica justo antes de su consumo (incluso, en los establecimientos más selectos, se hace a cuchillo delante de los comensales). El propio contexto gastronómico implica una cierta presión sobre la calidad y frescura del producto.
La curiosa ironía de la sofisticación
Vivimos una época gastronómica, culinaria y dietéticamente desquiciada: demonizamos ingredientes, nos obsesionamos con aditivos impronunciables, nos alarmamos con alertas alimentarias que se hacen virales (aunque el origen sea bacteriano)… mientras una buena parte de la población considera exagerado preocuparse por comer una carne picada insuficientemente cocinada, uno de los riesgos microbiológicos más conocidos y documentados en la alimentación. Igual creen que comerla con la gorra puesta y la visera hacia atrás dentro del establecimiento les sirva de antídoto.