A moda das hamburguesas pouco feitas supõe um risco sanitário importante

Durante muito tempo a hamburguesa foi (e segue sendo) um ícone de comida rápida, barata e popular, sócia a correntes de restauração e produção em massa. No entanto, hoje em dia tem sido objeto de uma espécie de ascensão popular gastronómico. Tem passado a ser considerada por alguns como um objeto de culto culinario, com carnes maduradas, pães artesãos e os mais inverosímiles ingredientes. Todo para culminar em artificiosas notas de prova que para si quisessem os discursos enológicos mais elaborados. Por não falar de um problema associado a esta moda: as raw burger ou hamburguesas pouco feitas.

Suas humildes origens são bem conhecidos já que prove/provem do chamado filete de Hamburgo (Hamburg steak), uma preparação da cozinha de aproveitamento a base de carne picada com os cortes menos nobres. Esta preparação se popularizó em Estados Unidos no século XIX graças aos imigrantes alemães. Em pouco tempo e por uma questão eminentemente prática, aquela carne picada e bem cozinhada, acabou se colocando entre duas trozos de pan para poder a comer facilmente com as mãos.

A segurança alimentar dantes que os gustos

Não serei eu quem questione os gustos dos demais enquanto não me salpique, mas desde o ponto de vista da segurança alimentar, a hamburguesa pode ser uma das preparações cárnicas mais delicadas que um pode pedir num restaurante. E não, não é o mesmo que comer um chuletón sangrante. Nem de longe. Uma hamburguesa pouco feita, por muito que estejas –sobretudo se estás– num desses novos tótems foodies com luzes cálidas, tabelas de madeira rústica e ambiente canallita, pode implicar um risco sanitário desnecessário.

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Juan Revenga

No terreno da segurança alimentar, há duas características que costumam se levar especialmente mau com o risco: os alimentos crus e os alimentos muito manipulados.

O consumo de alimentos crus implica eliminar uma barreira térmica. E é que cozinhar não só transforma sabores, texturas e aromas; também destrói microorganismos potencialmente perigosos. Quando renunciamos parcial ou totalmente a esse tratamento térmico, assumimos um risco adicional. Não sempre elevado, não sempre dramático, mas sim objetivamente superior.

Os alimentos muito manipulados acrescentam, ademais, outra dimensão. A cada corte, picado, mistura, mudança de recipiente ou contacto com superfícies incrementa as oportunidades de contaminação cruzada e dispersão microbiana. Em verdadeiro sentido, uma hamburguesa pode parecer a uma convenção internacional de bactérias com buffet livre incluído.

Uma hamburguesa pouco feita tem bem mais risco que um chuletón sangrante

Não, não é o mesmo pedir um chuletón pouco facto que uma hamburguesa idem. A diferença fundamental entre um chuletón e uma hamburguesa não está no corte nem a origem da carne. Está no que se faz com uma mesma peça, já seja que se destine a chuletón ou a hamburguesa.

Numa peça de carne inteira, as possíveis bactérias contaminantes localizar-se-ão exclusivamente na superfície. Por isso, quando se cozinha o exterior a alta temperatura, o risco diminui de forma muito considerável –ou desaparece–, ainda que o interior fique sangrante. O interior da carne está, em verdadeiro sentido, microbiológicamente protegido.

Se com a peça faz-se carne picada ocorre o que não desejas que ocorra. Ao triturar a peça, toda a superfície se mistura com o interior. É como se aquilo que dantes estava só "por fora" se redistribuísse homogéneamente por toda a hamburguesa. Dito de outra forma: o centro de uma hamburguesa pouco feita já não é um interior protegido, sina um foco de contaminação em onde a cada bactéria –dantes na superfície– tem todo o que ela pode desejar para proliferar: alimento (a própria carne), água (do próprio músculo) e uma agradável temperatura, que os amantes da hamburguesa pouco feita não vão modificar. E estas circunstâncias mudam completamente as regras do jogo.

Jack in the box: 4 mortes e mais de 700 afectados

Algumas bactérias associadas à carne de vacuno, especialmente certas cepas de Escherichia coli, podem provocar quadros graves inclusive em quantidades muito pequenas. Não faz falta entrar aqui em detalhes toxicológicos nem em nomes impronunciables para entender o essencial: determinadas infecções alimentares podem ter consequências muito sérias, especialmente em meninos, idosos ou pessoas inmunodeprimidas.

Um dos episódios mais tristes relacionados com hamburguesas pouco cozinhadas ocorreu em 1993 na corrente estadounidense Jack in the Box. Mais de 700 pessoas enfermaron e quatro meninos morreram depois de consumir hamburguesas contaminadas insuficientemente cozinhadas. O caso converteu-se num dantes e um depois para a segurança alimentar em Estados Unidos, mudou protocolos de cozinhado e ajudou a popularizar uma ideia incómoda: a aparência apetecible de uma hamburguesa pouco feita não tem nenhuma relação com sua segurança microbiológica. O filme independente "Fast Food Nation" (2006) refletiu bastante bem esta problemática.

Então, é igualmente perigoso o glamuroso steak tartar?

É innegable que, por definição, o risco sanitário de um steak tartar é maior que o consumo da mesma peça de carne sem picar e cozinhada. O steak tartar representa, até verdadeiro ponto, o triunfo gastronómico da carne crua. Um plato elegante, caro, associado a restaurantes de verdadeiro nível e servido muitas vezes com cerimónia quase litúrgica adiante do cliente. Nesta preparação, a carne manipula-se menos que no caso de uma hamburguesa, e normalmente se pica justo dantes de seu consumo (inclusive, nos estabelecimentos mais selectos, se faz a faca adiante dos comensales). O próprio contexto gastronómico implica uma verdadeira pressão sobre a qualidade e frescura do produto.

A curiosa ironía da sofisticación

Vivemos uma época gastronómica, culinaria e dieteticamente desquiciada: demonizamos ingredientes, obsedamos-nos com aditivos impronunciables, nos alarmamos com alertas alimentares que se fazem virales (ainda que a origem seja bacteriano)… enquanto uma boa parte da população considera exagerado se preocupar por comer uma carne picada insuficientemente cozinhada, um dos riscos microbiológicos mais conhecidos e documentados na alimentação. Igual acham que comê-la com a gorra posta e a visera para atrás dentro do estabelecimento sirva-lhes de antídoto.